Il Pane

Il Pane

Il cereale che meglio di tutti riesce a gonfiarsi e fermentare (dal latino "fervere", ribollire, comunemente detto  "lievita­re") è il grano.

Anche altri cereali possono panificare, ma solamente il grano ha il glutine in quantità tale da permettere all’impasto di sollevarsi e diventare fragrante. Tra le tutte le varietà di grano tenero alcune non sono adatte alla panificazione.  
Solitamente la farina utilizzata per fare il pane è una miscela di alcune varietà di grani, per avere una buona e fragrante riuscita. 

Il grano si divide in due categorie: grano tenero e grano duro. Il grano tenero è quello più usato per la panificazione e tutti i prodotti da forno, mentre il grano duro è utilizzato in modo particolare per fare la pasta.  Il pane del grano di tipo "duro" non riesce a sollevarsi, rimane più compatto, più "pesante" questo non gli impedisce di essere molto saporito.
Come dicevamo la capacità di lievitazione dei panificati, dipende da un componente del grano, il glutine, formato da due proteine: la glutenina e la gliadina. Il pane di grano tenero, delle varietà adatte, può "lievitare" perché ha un glutine consistente, in pro­porzioni tali (10‑15%) da far lievitare tutta la pasta. Tutti gli altri cereali che contengono glutine, hanno questa componente in quantità minore, per cui danno dei pani più compatti meno lievitati (questo non significa che siano meno buoni). L’esempio più lampante è il pane di segale, molto pesante, ma oltre ad essere saporito è molto digeribile e nutriente.

Ci sono due tipi di fermentazione, comunemente chiamate “lievitazione”:  lievitazione a "pasta acida", e lievitazione con il “lievito di birra”.  

Da quando esiste il pane, la “lievitazione” è sempre stata fatta con la "pasta acida" detta anche "pasta madre". Questo pane tradizionale era fatto solamente con farina integrale e non con farina raffinata.  Come si ottiene la "pasta madre" ? Si prendono una decina di ciotoline di vetro in cui si mettono farina e acqua e si impasta creando un impasto morbido. Si pongono su un tavolo e si lasciano lì. Nell'aria ci sono dei fermenti (batteri esattamente) e avendo un po’ di pazienza, uno si deposita e inizia a far fermentare un impasto, che si gonfia e comincia a profumare di un po’ di acido. Successivamente, si deve lavorare spesso per almeno tre giorni questo impasto, per riuscire ad avere una pasta madre da utilizzare. Non è una cosa semplicissima ma funziona.

Vista la difficoltà a prepararci la pasta madre, per ricominciare a fare il pane in casa, è un ottima occasione per incontrarci e trovarci con altre persone e stringere nuove amicizie, per un semplice motivo: avere della pasta madre da chi già si fa il pane.  Regalare la pasta madre è un motivo per far nascere nuove conoscenze e amicizie e diventa l’occasione di uno scambio d’informazioni per migliorare la panificazione. (a tal proposito seguite i calendari degli incontri Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: in sede facciamo almeno un corso di panificazione al mese, occasione di incontro, di scambio, durante i quali viene anche data la pasta madre ai partecipanti!)

Il pane ha una storia molto antica: gli Egizi lo conoscevano già 3500 anni fa, e da ricerche storiche sembra  ne preparassero una cinquantina di tipi.   Anche nella civiltà Ellenica nel V secolo a.C. si faceva uso di pane, anzi era un cibo comune, molto apprezzato anche per la varietà dei settanta tipi in commercio.  In Italia il pane è arrivato tardi, dopo millenni di polente di farro e d'orzo, il famoso “puls”.  I Romani vennero a conoscenza di questo alimento quando conquistarono la Grecia, e lo portarono a Roma, verso il 200 a.C. Il successo fu notevole, tanto che divenne un alimento comune di tutti i giorni. Determinante per la notevole diffusione del pane il fatto di essere un alimento che si può trasportare facilmente ed altrettanto facilmente si presta ad essere condito per diventare un pasto. In questo modo, difatti, soppiantò la tradizionale e popolare polenta.

A quei tempi il consumo giornaliero di pane a persona era in media di 900 gr.  Proprio in quel periodo, a Roma, sono nati dei propri e veri panifici con inclusa la consegna a domicilio del pane. L’uso del pane al giorno d’oggi ha avuto un drastico calo, con un consumo di 100-150 gr al giorno, compreso quello sprecato e invenduto. Più avanti scopriremo il perché.

Com'era il pane d’un tempo e come lo si può ricreare? Era un impasto di farina e acqua con aggiunta di sale e "pasta madre", cotto in forno a legna a temperatura decrescente. Sembrerebbe una cosa semplice, ma in realtà è una vera e propria arte. Arte che fino a pochi anni fa tutte le donne conoscevano e realizzavano, in modo da avere un alimento  genuino e nutriente, per loro e tutta la famiglia. Ora si è arrivati all'industria del pane che dell’arte non ha nulla, ci si è dimenticati di questa importantissima tradizione e con essa delle nostre radici.  Chi scorda le tradizioni e le radici, perde anche il contatto con le sottili conoscenze del "tutto". 

La "pasta madre" chiamata pure "pasta acida" o “biga”, che cos'è? Come ho già scritto, dei batteri possono “cadere” nell'impasto e farlo fermentare. Questi batteri opportunamente “lavorati”, svolgono delle funzioni molto importanti, si nutrono degli amidi (carboidrati) contenuti nella farina, scindono gli amidi in zuccheri semplici e fanno una parte del lavoro che dovremmo fare noi nel nostro intestino.

Questo lavoro permette al glutine, che è formato da due proteine idratabili, di formare il "castello": queste proteine operano come una rete tappezzata da granuli di amido che formano un tetto sotto il quale i gas (che sono lo scarto della lavorazione da parte di questi batteri nella trasformazione di amidi in zuccheri semplici), intrappolati gonfiano l'impasto. Il gas che si forma da questo processo è anidride carbonica. Non si trova solo anidride carbonica ma si forma anche acido acetico, per questo l'impasto ha quel caratteristico profumo acidulato. Quando però il pane è troppo acido, e lo si sente dal profumo, vuol dire che la trasformazione è avanzata troppo, per cui sono intervenuti altri ceppi di batteri meno utili per noi. Questa fermentazione si chiama "acido lattica".

Altra osservazione interessante è che sono diversi i ceppi di batteri che operano per la scomposizione degli amidi, e non possiamo avere una mappa unica di questi, perché in ogni luogo ci sono ceppi che non si trovano in altre località. Con un risultato molto bello abbiamo molti tipi di pane fatti fermentare da ceppi diversi, ma il risultato è sempre uguale. Vediamo che nome hanno alcuni di questi batteri: bacterium acidi lactici, bacterium acidificans, bacterium panis fermentati, bacterium casai, bacterium plautorum, ecc., sono tutti batteri che sono in simbiosi con noi, cioè sono utili a noi.

Alla fermentazione comunque partecipano anche dei lieviti e, nella farina, ci sono degli enzimi: anche loro partecipano alla fermentazione. Il nostro intestino è colonizzato da batteri che permettono la buona digestione e il buon assorbimento degli alimenti. Il pane che noi mangiamo ha subìto una trasformazione grazie soprattutto ai batteri, per cui questo pane stimola la nostra flora batterica intestinale perché rimanga sana e vigorosa e affinché operi una buona digestione.  Per essere più chiari: i batteri della "pasta madre" che demoliscono e trasformano i carboidrati operano nello stesso modo in cui lavora il nostro organismo, per cui abbiamo una continuità che possiamo definire "digestiva". Inoltre la "pasta acida" elimina buona parte del problema della fitina. Questa sostanza contenuta nei cereali per noi può rappresentare un problema per l’assimilazione di calcio, ferro, magnesio. La "pasta madre"  trasforma questi composti e li rende innocui, inoltre la cottura finale aiuta ancor di più ad eliminare il problema.

Per finire trascrivo cosa dice anche la scienza ufficiale: da G. Quaglia  - scienza e tecnologia della panificazione -   "l'impiego nei prodotti da forno del lievito naturale presenta degli indubbi vantaggi rispetto al lievito industriale (di birra)…..la maggior durata del processo con il lievito naturale permette un'azione più prolungata degli enzimi protolitici che quindi rendono il prodotto  più ricco in composti azotati più semplici delle proteine quali gli amminoacidi…….il maggior contenuto in amminoacidi ed in zuccheri semplificati, nel prodotto ottenuto con lievito naturale, rispetto a quello ottenuto con lievito industriale (di birra), determina la fragranza del prodotto………maggiore digeribilità ed assimilabilità dei prodotti da forno a lievitazione naturale rispetto a quelli a lievitazione artificiale (lievito di birra) ed ancor più rispetto a quelli a lievitazione chimica, in quanto l'azione enzimatica della lievitazione biologica e la maggior durata del processo con il lievito naturale, provoca a carico delle sostanze componenti l'impasto, processi di trasformazione in molecole più semplici; trasformazioni analoghe a quelle che avvengano con la digestione degli alimenti che quindi, se già avvenute in precedenza, facilitano il lavoro dell'apparato digerente”.

La lievitazione con il lievito di birra, di contro, è una pratica recentissima, questo metodo di fare il pane è in uso da circa cento anni: da quando Pasteur  nel 1854 ha studiato i "micro-organismi" che "sollevano" il liquido con formazione di gas (anidride carbonica). Successivamente, questi micro-organismi vennero classificati e si scoprì che sono dei funghi. Vennero chiamati anche "lieviti", termine tuttora in uso. Termine  già noto nel Medio Evo e che indicava la capacità di “gonfiare”. Attualmente, in commercio si trova quasi esclusivamente pane a lievitazione con "lievito di birra", ossia funghi del ceppo selezionato "saccharomyces cerevisiae” (cervisiae significa birra). Dalla scoperta di Pasteur all'uso comune del "lievito" in sostituzione della "pasta madre", passarono pochi anni, questo immediato e clamoroso successo è stato determinato del fatto che mentre per fare il pane con la pasta madre serve conoscere l'arte della panificazione, con il lievito non si sbaglia mai, non serve l'arte. Con ciò non sto affermando che i fornai sono delle persone disoneste, che non conoscono il loro lavoro: tutt’altro, sono molto attenti alle leggi e le osservano. Il problema è un altro, sta in chi ha fatto le leggi!  

Ricordo un curioso aneddoto: quando all’inizio presentarono il lievito per fare il pane, molti fornai lo rifiutarono perché dicevano che non volevano fare il pane con la “medicina”.

Tra le due fermentazioni, c'è una notevole differenza.  Il lievito fermenta l'impasto, anche lui scinde gli amidi in zuccheri semplici. La difformità tra le due lievitazioni sta nei metaboliti che si formano. Il lievito di birra produce come risultato anidride carbonica e alcool etilico: questa è una fermentazione alcolica. Nel pane non rimane dell’alcool perché la cottura lo fa evaporare. L’alcool nel nostro organismo non è un alimento di notevole importanza, il più delle volte può anche causare danni.

Qui troviamo il nodo sostanziale della differenza tra le due “lievitazioni”: mentre nella "pasta madre" la fermentazione è fatta da batteri che operano come il nostro sistema digestivo, il lievito opera in maniera difforme. Conseguenza: al nostro organismo arrivano dei messaggi differenti.
Ora, se questo succede una volta ogni tanto, non ci sono problemi, ma se una persona mangia pane tre volte al giorno per trecentosessantacinque giorni l'anno, non è indifferente. 
Con la pasta madre stimoliamo energicamente la flora batterica intestinale indispensabile per una corretta digestione (ricordo che la sede principale del nostro sistema immunitario sta nell’intestino, chiamato anche secondo cervello, quando ci sono problemi di salute la prima cosa da fare è riordinare il sistema digestivo). Il pane fatto con il lievito di birra, a differenza del pane fatto con la pasta madre, stimola i funghi intestinali.
Altro problema grave: il grande consumo di zucchero raffinato, altro “veleno” in cui i funghi si trovano a loro agio e prosperano. Nel nostro intestino ci sono dei funghi, sono importanti e devono esserci.   Questi devono essere in equilibrio con tutta la flora batterica, mentre diventa patologico quando colonizzano l'intestino,  quando sono in sovrannumero. Lo stimolo per i funghi a moltiplicarsi in modo eccessivo, il più delle volte, è dato dal pane lievitato con il lievito di birra. Conseguenza molto conosciuta ne è la famosa "candida" (e molte donne ne sanno qualcosa per i problemi vaginali che causa).  La candida e altri ceppi di funghi colonizzano il tratto intestinale, impedendo una corretta assimilazione dei nutrienti, causando una intossicazione generale dell’organismo, con conseguenza di una debilitazione generale, a causa del mal funzionamento del sistema immunitario.
Molte affezioni si possono curare solamente se si rimette in ordine l'intestino, che è la sede principale del nostro sistema immunitario. Non sostituendo la causa del malessere (ad esempio pane bianco con lievito di birra), diventa difficile uscire da molte problematiche.

Fortunatamente oggi possiamo trovare del pane di ottima qualità preparato con la "pasta madre". La tradizione non è andata perduta, qualche fornaio amante dell'arte della vera panificazione ha sempre continuato a farlo. Questo pane è stato riscoperto da chi cerca di nutrirsi in maniera naturale più equilibrata e tra questi c'è chi ha imparato l'arte della panificazione.   Il pane con la "pasta madre" è più difficile da spiegare che fare, personalmente ho imparato più guardando e collaborando con chi mi ha insegnato l’arte che in tutte le lezioni solo teoriche alle quali ho partecipato.

Gli ingredienti del pane:  farina integrale macinata a pietra, pasta madre, sale, acqua.

Farina: il grano deve essere esclusivamente di provenienza biologica, perché nella crusca di solito si depositano i pesticidi. Per un buon pane equilibrato bisogna usare la farina integrale dove c'è la "crusca",  per cui dovete usare solo grano di provenienza biologica. Cercate le varietà di grano tenero più adatte alla panificazione. In commercio ci sono queste farine e si trovano anche macinate a pietra. Per avere la farina integrale al 100% dovete macinarvela voi, perché per legge bisogna togliere il 5% di "ceneri"  (non commento questa legge!).

La pasta madre: chiedetela a qualcuno che si fa già il pane.

Acqua: questo è un altro punto dolente. L'acqua più pura è, meglio è. Chi è nelle vicinanze di una buona fonte è veramente fortunato.  Si può usare l'acqua dell'acquedotto con l'accortezza di metterla in un contenitore un paio di giorni prima, così il cloro se ne va.  Anche aggiungendo un paio di gocce di limone l'acqua riprende più vigore.

Sale marino integrale 10 grammi ogni kilogrammo di impasto, dipende poi dai gusti.

Posso a questo punto solamente descrivervi come faccio io il pane: prendo la pasta madre, che ho tenuto in mezzo a della farina, la sbriciolo in una ciotola, ci aggiungo acqua e farina, e impasto. L'impasto sarà morbido, come uno yogurt. Lascio riposare tutta una notte, e alla mattina mi trovo il mio impasto ben fermentato. Aggiungo acqua con il sale e farina, impasto, lo batto, e lo lascio riposare un po’, circa 30 minuti.  Poi prendo un pochino di pasta madre e la metto da parte per la volta successiva, faccio la forma e dopo due ore e mezza lo metto in forno a cucinare.       Semplice!

Il sistema migliore per conservare la pasta madre è averla impastata con della farina. Più farina si riesce a far prendere e prima si "secca". Questa pallina si mette in mezzo a della farina in una ciotola o in sacchetto di carta.  La pasta madre in questa maniera si disidrata, si può dire che viene quasi liofilizzata, cioè privata dell'acqua, e così tutta l'attività rallenta. La pasta madre rimane quiescente per una settimana e più.  Quando la riprendiamo per rifare il pane questi fermenti hanno bisogno di alcune ore per riprendersi. Mi ricordo di una mia zia, mi raccontava che sua madre, quando faceva il pane, il pezzetto di pasta madre lo metteva sul legno sopra al caminetto, questo si seccava però appena veniva impastato ricominciava sempre brillantemente il suo lavoro.

Ora, entro nel vivo delle indicazioni per fare una pagnotta di un kilogrammo.
Si prendono gli 80 gr. di pasta madre, (il peso è molto importante) che era “addormentata”, si sbriciola per bene in una ciotola, essendo secca è facile, e si impasta aggiungendo 240 gr. tra farina e acqua  (importante: tiepida  in inverno, fredda in estate): 150 gr. farina 90 gr. acqua - attenzione questi pesi sono indicativi perché se la giornata è secca la farina chiama più acqua, se è umida vuole meno acqua, e poi dipende anche dal tipo di grano.
Ora ci ritroviamo con un totale di 320 gr. di impasto che va coperto con un panno (ricordo che l'impasto deve essere morbido). Questo impasto deve risvegliare la pasta madre, solitamente ha bisogno di almeno 10 ore per riprendersi (anche questo è indicativo).  Un sistema semplice: la sera prima di andare a letto si prepara l’impasto e alla mattina è pronto per continuare la lavorazione. Ricordo che la fermentazione non sopporta correnti d'aria, sbalzi di temperatura, ama il caldo umido e la tranquillità.
Siamo arrivati alla mattina e l'impasto ha lievitato bene. Si può continuare dai 320 gr che abbiamo fatto, aggiungiamo ora 960 gr tra farina e acqua salata (circa 610 gr. di farina e 350 gr di acqua) si impasta per bene, se c'è bisogno si può aggiungere o un po’ di farina o acqua. 
Dopo aver amalgamato bene il tutto, l'impasto è omogeneo: ora si deve batterlo, si solleva e fa cadere su un piano tre volte e si lascia riposare per 30 minuti, coperto da un panno.
Ora abbiamo 1.280 gr. di impasto e, passato il tempo del riposo, si prendono 80 gr. di pasta e la si mette via per la prossima volta.
Con il rimanente si dà la forma che si desidera e si lascia fermentare.
Dopo circa due ore e mezza è pronto per essere infornato. 
Il forno deve essere sui 250°. Importante: mettere un pentolino con dell'acqua nel forno, in modo che il pane si cucini proprio in un bagno di vapore.
Dopo una decina di minuti si abbassa la temperatura di 10 gradi, e in 30 minuti totali il pane è cotto.  Finita la cottura bisogna aspettare almeno 3 - 4 ore prima di mangiarlo, se si aspetta di più è meglio così l'umidità esce bene. 
Questo tipo di pane dura una settimana. 

Questa lavorazione è indicata per il “grano moderno” quello che ha subito le radiazioni.
Se invece usate varietà di  “grano”  antico non radiato (si trovano con una certa facilità), la lavorazione deve essere molto più delicata, non bisogna battere l’impasto, ma amalgamarlo con “amore”, il risultato è favoloso.

Buon pane a tutti

Ferdinando Donolato