خبز

خبز

الحبوب التي تنجح في الانتفاخ والتخمر (من "fervere" اللاتيني) إلى درجة الغليان ، والتي يطلق عليها عادة "مخمر ") هو القمح.

الحبوب الأخرى يمكن أن تصنع الخبز أيضا ، ولكن القمح فقط لديه الغلوتين بالكميات التي تسمح للعجين بالارتفاع وتصبح عطرة. من بين جميع أصناف القمح الطري ، بعضها غير مناسب لصنع الخبز.
عادةً ما يكون الدقيق المستخدم لصنع الخبز خليطًا من بعض أنواع الحبوب ، ليحقق نجاحًا رائعًا ورائحًا.

وينقسم القمح إلى فئتين: القمح اللين والقمح القاسي. القمح الطري هو الأكثر استخدامًا في الخبز وجميع المنتجات المخبوزة ، بينما يستخدم القمح القاسي بشكل خاص لصنع المعكرونة. لا يمكن رفع خبز القمح "الصلب" ، فهو يظل أكثر إحكاما و "أثقل" والذي لا يمنعه من أن يكون لذيذًا جدًا.
كما قلنا ، تعتمد القدرة المخففة لمنتجات المخابز على مكون من القمح ، الغلوتين ، يتكون من بروتينين: الغلوتين والجليادين. يمكن أن يرتفع خبز القمح الطري ، من الأصناف المناسبة ، لأنه يحتوي على جلوتين ثابت ، بنسب (10-15 ٪) لجعل كل العجين يرتفع. جميع الحبوب الأخرى التي تحتوي على الغلوتين تحتوي على هذا المكون بكمية أقل ، وبالتالي فإنها تعطي أرغفة أكثر إحكاما مخففة (وهذا لا يعني أنها أقل جودة). المثال الأكثر وضوحا هو خبز الجاودار ، ثقيل جدا ، ولكن إلى جانب كونه لذيذ ، فهو سهل الهضم ومغذية للغاية.

هناك نوعان من التخمير ، يُطلق عليهما عادة "التخمير": "التخمير"العجين الحامض"، وخميرة مع"خميرة البيرة".

منذ وجود الخبز ، تم صنع "الخميرة" دائمًا باستخدام "العجين المخمر" الذي يُطلق عليه أيضًا "العجين المخمر". تم صناعة هذا الخبز التقليدي فقط مع دقيق القمح الكامل وليس بالدقيق المكرر. كيف يتم الحصول على "العجين المخمر"؟ خذ حوالي عشرة أوعية زجاجية تضع فيها الطحين والماء وتعجن لتكوين عجين ناعم. يتم وضعها على طاولة وتركت هناك. في الهواء توجد خمائر (بكتيريا بالضبط) ولديها القليل من الصبر ، يستقر المرء ويبدأ في تخمير العجين ، الذي يتضخم ويبدأ في شم رائحة حمض قليل. بعد ذلك ، يجب عمل هذا الخليط في كثير من الأحيان لمدة ثلاثة أيام على الأقل ، من أجل الحصول على العجين المخمر للاستخدام. ليس شيئًا بسيطًا جدًا ولكنه يعمل.

نظرًا لصعوبة تحضير العجين المخمر ، والبدء في صنع الخبز محلي الصنع مرة أخرى ، فهي فرصة ممتازة للقاء أشخاص آخرين والتعرف عليهم وتكوين صداقات جديدة ، لسبب بسيط واحد: الحصول على العجين المخمر من أولئك الذين يصنعون الخبز بالفعل . إن إعطاء العجين المخمر هو سبب لتوليد معارف وصداقات جديدة ويصبح فرصة لتبادل المعلومات لتحسين الخبز. (في هذا الصدد ، اتبع التقويمات اجتماع Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: في المكان الذي نصنع فيه دورة خبز واحدة على الأقل كل شهر ، فرصة للالتقاء والتبادل ، يتم خلالها إعطاء العجين للمشاركين أيضًا!)

للخبز تاريخ قديم للغاية: لقد عرف المصريون ذلك منذ 3500 عام ، ويبدو أن البحوث التاريخية قد أعدت حوالي خمسين نوعًا. تم استخدام الخبز أيضًا في الحضارة الإغريقية في القرن الخامس قبل الميلاد ، وفي الواقع كان غذاءًا شائعًا ، حظي بتقدير كبير أيضًا لمجموعة متنوعة من سبعين نوعًا في السوق. في إيطاليا ، وصل الخبز في وقت متأخر ، بعد آلاف السنين من عصيدة عصيدة من دقيق الذرة والشعير ، "النبض" الشهير. علم الرومان بهذا الطعام عندما غزا اليونان ، ونقلوه إلى روما ، حوالي عام 200 ق.م. وكان النجاح ملحوظًا ، لدرجة أنه أصبح طعامًا شائعًا يوميًا. حقيقة أنه هو الغذاء الذي يمكن نقله بسهولة وبنفس السهولة يفسح المجال لكونه محنكًا ليصبح وجبة ، حاسمة لانتشار الخبز الرائع. وبهذه الطريقة ، في الواقع ، حل محل عصيدة عصيدة من العصور التقليدية والشعبية.

في ذلك الوقت كان الاستهلاك اليومي للخبز للشخص في المتوسط ​​900 غرام. بالضبط في تلك الفترة ، في روما ، ولدت المخابز الخاصة والحقيقية مع خدمة التوصيل إلى المنازل من الخبز المدرجة. شهد استخدام الخبز اليوم انخفاضًا حادًا ، حيث استهلك ما يتراوح بين 100 و 150 جرامًا يوميًا ، بما في ذلك الهزال وغير المباع. سوف نعرف لماذا في وقت لاحق.

ماذا كان خبز الماضي وكيف يمكن إعادة صياغته؟ كان خليط من الطحين والماء مع إضافة الملح و "العجين المخمر" ، المطبوخ في فرن الخشب في درجة حرارة منخفضة. قد يبدو الأمر بسيطًا ، لكنه في الحقيقة فن حقيقي. الفن أنه قبل بضع سنوات عرفت جميع النساء وصنعتهن ، من أجل الحصول على طعام حقيقي ومغذي لهم ولعائلة بأكملها. لقد وصلنا الآن إلى صناعة الخبز التي لا تحتوي على أي شيء من الفن ، لقد نسينا هذا التقليد المهم للغاية ومعه جذورنا. أولئك الذين ينسون التقاليد والجذور يفقدون أيضًا اتصالهم بالمعرفة الدقيقة "لكل شيء".

ما يسمى "العجين المخمر" أيضا "العجين المخمر" أو "بيجا" ، ما هو؟ كما كتبت بالفعل ، يمكن للبكتيريا "الوقوع" في العجين والسماح لها تخمر. تؤدي هذه البكتيريا "المعالجة" بشكل مناسب وظائف مهمة للغاية ، وتتغذى على النشويات (الكربوهيدرات) الموجودة في الدقيق ، وتقسم النشويات إلى سكريات بسيطة وتؤدي جزءًا من العمل الذي يجب أن نقوم به في الأمعاء.

يسمح هذا العمل للجلوتين ، المكون من بروتينين قابلين للماء ، بتشكيل "القلعة": تعمل هذه البروتينات كشبكة مغطاة بحبيبات النشا التي تشكل سقفًا تحته الغازات (والتي هي مضيعة للمعالجة بواسطة من هذه البكتيريا في تحويل النشويات إلى السكريات البسيطة) ، المحاصرين أنها تضخم العجين. الغاز الذي يتكون من هذه العملية هو ثاني أكسيد الكربون. لا يتم العثور على ثاني أكسيد الكربون فحسب ، بل يتشكل أيضًا حمض الأسيتيك ، وهذا هو السبب في أن العجين لديه تلك الرائحة الحمضية المميزة. ومع ذلك ، عندما يكون الخبز حامضًا جدًا ، ويمكنك شمه ، فهذا يعني أن التحول قد ذهب بعيدًا ، لذلك تدخل سلالات أخرى أقل فائدة من البكتيريا. هذا التخمير يسمى "حمض اللبنيك".

ملاحظة أخرى مثيرة للاهتمام هي أن هناك عدة سلالات من البكتيريا تعمل على انهيار النشويات ، وليس لدينا خريطة واحدة لهذه ، لأنه توجد في كل مكان سلالات غير موجودة في مواقع أخرى. بنتيجة لطيفة للغاية لدينا أنواع كثيرة من الخبز المخمر بواسطة سلالات مختلفة ، ولكن النتيجة هي نفسها دائمًا. دعونا نرى ما اسم بعض هذه البكتيريا: الأحماض اللبنية للبكتيريا ، الحمضيات البكتيرية ، بكتيريا الباناسيوم المخمرة ، بكتيريا البكتريا ، البكتريا البلوتورية ، وما إلى ذلك ، فهي جميعها بكتيريا تتعايش معنا ، أي أنها مفيدة لنا.

ومع ذلك ، فإن الخمائر تشارك أيضًا في التخمير وفي الطحين توجد إنزيمات: كما تشارك في التخمير. يتم استعمارها الأمعاء لدينا عن طريق البكتيريا التي تسمح الهضم الجيد وامتصاص جيد للطعام. شهد الخبز الذي نأكله تحولا بفضل البكتيريا قبل كل شيء ، لذلك يحفز هذا الخبز البكتيرية المعوية لدينا على البقاء في صحة جيدة وحيوية وضمان الهضم الجيد. لنكون أكثر وضوحًا: تعمل بكتيريا "العجين المخمر" التي تتحلل وتحول الكربوهيدرات بالطريقة نفسها التي يعمل بها الجسم ، لذلك لدينا استمرارية يمكننا تعريفها على أنها "هضمية". بالإضافة إلى ذلك ، "الحامضة الحامضة" يزيل جزء كبير من مشكلة نباتية. قد تمثل هذه المادة الموجودة في الحبوب بالنسبة لنا مشكلة لاستيعاب الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم. "العجين المخمر" يحول هذه المركبات ويجعلها غير ضارة ، علاوة على ذلك فإن الطهي النهائي يساعد أكثر في القضاء على المشكلة.

أخيرًا ، أسرد ما يقوله العلم الرسمي أيضًا: من G. Quaglia - صناعة الخبز والتكنولوجيا ، "إن استخدام الخميرة الطبيعية في المخبوزات له مزايا لا شك فيها مقارنة بالخميرة الصناعية (الجعة) ... تسمح العملية باستخدام الخميرة الطبيعية بإجراء طويل الأمد للإنزيمات الاحتكارية التي تجعل المنتج أكثر ثراءً في المركبات النيتروجينية أكثر بساطة من البروتينات مثل الأحماض الأمينية ....... محتوى أكبر في الأحماض الأمينية والسكريات المبسطة ، في المنتج الناتج مع الخميرة طبيعي ، بالمقارنة مع الخميرة الصناعية (البيرة) ، فإنه يحدد رائحة المنتج ............................................................................................................................................................ مع التخمير الكيميائي ، كعمل إنزيمي للتخمير البيولوجي وطول مدة العملية مع الخميرة الطبيعية ، فإنه يتسبب في تحويل العجين إلى جزيئات أبسط. تحولات مماثلة لتلك التي تحدث مع هضم الطعام والتي ، إذا حدثت بالفعل من قبل ، تسهل عمل الجهاز الهضمي ".

من ناحية أخرى ، يعتبر ترك الخميرة مع خميرة البيرة ممارسة حديثة جدًا ، فقد استخدمت طريقة صنع الخبز هذه منذ حوالي مائة عام: منذ درس باستور في عام 1854 "الكائنات الحية الدقيقة" التي "ترفع" السائل باستخدام تشكيل الغاز (ثاني أكسيد الكربون). في وقت لاحق ، تم تصنيف هذه الكائنات الحية المجهرية وتبين أنها فطريات. كانت تسمى أيضا "الخمائر" ، وهو مصطلح لا يزال قيد الاستخدام. مصطلح معروف بالفعل في العصور الوسطى والذي أشار إلى القدرة على "تضخيم". يوجد في السوق حاليًا خبز مُخمّر تقريبًا مع "خميرة البيرة" ، أي فطر السلالة المختارة "saccharomyces cerevisiae" (تعني كلمة cervisiae الجعة) .من اكتشاف باستور إلى الاستخدام الشائع لـ "الخميرة" الأم "، بعد مرور بضع سنوات ، تم تحديد هذا النجاح الفوري والمثيرة من خلال حقيقة أنه بينما لصنع الخبز مع العجين المخمر تحتاج إلى معرفة فن الخبز ، مع الخميرة أنت لست مخطئًا أبدًا ، لا تحتاج إلى الفن. هذا أنا لا أقول أن الخبازين هم أشخاص غير شريفة ، لا يعرفون وظائفهم: على العكس ، فهم يقظون للغاية للقوانين ويراقبونها. المشكلة هي مشكلة أخرى ، إنها في من صنع القوانين!

أتذكر حكاية غريبة: عندما قدموا في البداية الخميرة لصنع الخبز ، رفض العديد من الخبازين ذلك لأنهم قالوا إنهم لا يريدون صنع الخبز مع "الدواء".

هناك فرق ملحوظ بين التخميرين. الخميرة تخمر العجينة ، كما يقسم النشويات إلى سكريات بسيطة. الفرق بين الخمرين يكمن في الأيضات التي يتم تشكيلها. خميرة البيرة تنتج ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي نتيجة لذلك: هذا هو التخمير الكحولي. لا يتبقى الكحول في الخبز لأن الطبخ يتبخر. الكحول في الجسم ليس غذاء ذو ​​أهمية كبيرة ، في أكثر الأحيان يمكن أن يسبب ضررا.

هنا نجد العقدة الجوهرية للفرق بين "الخميرة": في حين أن التخمر يتم في "العجين المخمر" بواسطة البكتيريا التي تعمل مثل الجهاز الهضمي لدينا ، الخميرة تعمل بطريقة مختلفة. النتيجة: وصول رسائل مختلفة إلى كائننا الحي.
الآن ، إذا حدث هذا من حين إلى آخر ، فلا توجد مشكلة ، لكن إذا أكل الشخص الخبز ثلاث مرات في اليوم لمدة ثلاثمائة وخمسة وستين يومًا في السنة ، فهذا ليس غير مبال.
باستخدام العجين المخمر ، نقوم بحفز النباتات البكتيرية المعوية الضرورية للهضم السليم (تذكر أن المقعد الرئيسي لجهاز المناعة لدينا هو في الأمعاء ، وتسمى أيضًا الدماغ الثاني ، عندما تكون هناك مشاكل صحية ، فإن أول ما يجب فعله هو ترطيب النظام. الجهاز الهضمي). على عكس الخبز المصنوع من العجين المخمر ، فإن الخبز المصنوع من خميرة البيرة يحفز الفطريات المعوية.
مشكلة خطيرة أخرى: الاستهلاك الكبير للسكر المكرر ، و "السم" الذي تعيش فيه الفطر في حالة من الازدهار والازدهار. في الأمعاء لدينا الفطر ، فهي مهمة ويجب أن تكون هناك. يجب أن تكون متوازنة مع جميع النباتات البكتيرية ، بينما تصبح مرضية عندما تستعمر الأمعاء ، عندما تكون زائدة عن العدد. يتم تقديم الحافز للفطر لتتكاثر بشكل مفرط ، في أكثر الأحيان ، عن طريق الخبز المخمر مع الخميرة. والنتيجة المعروفة هي "المبيضات" الشهيرة (وتعرف الكثير من النساء شيئًا عن المشكلات المهبلية التي تسببها). المبيضات وغيرها من سلالات الفطريات تستعمر القناة المعوية ، وتمنع الاستيعاب السليم للعناصر الغذائية ، مما تسبب في التسمم العام للكائن الحي ، نتيجة لضعف عام ، بسبب خلل في الجهاز المناعي.
لا يمكن علاج الكثير من الأمراض إلا إذا تم إعادة ترتيب الأمعاء ، وهي المقعد الرئيسي لجهاز المناعة لدينا. عدم استبدال سبب الضيق (على سبيل المثال الخبز الأبيض بالخميرة) ، يصبح من الصعب الخروج من العديد من المشاكل.

لحسن الحظ اليوم ، يمكننا أن نجد خبزًا ممتازًا محضرًا باستخدام "العجين المخمر". لم يضيع هذا التقليد ، فقد استمر بعض الخبازين الذين يحبون فن الخبز الحقيقي في فعل ذلك دائمًا. تم اكتشاف هذا الخبز من قبل أولئك الذين يحاولون إطعام أنفسهم بطريقة طبيعية أكثر توازناً ، ومن بينهم هؤلاء الذين تعلموا فن الخبز. الخبز مع "العجين المخمر" يصعب تفسيره أكثر من صنعه ، وأنا شخصياً تعلمت أكثر من خلال النظر إلى أولئك الذين علموني الفن والتعاون معهم أكثر من كل الدروس النظرية الوحيدة التي حضرتها.

مكونات الخبز: طحين دقيق أرضي كامل ، العجين ، الملح ، الماء.

دقيق: يجب أن يكون القمح من أصل بيولوجي حصريًا ، لأن مبيدات الآفات عادةً ما تترسب في النخالة. للحصول على خبز جيد متوازن ، يجب عليك استخدام دقيق القمح الكامل حيث يوجد "نخالة" ، لذلك يجب عليك استخدام القمح فقط ذو الأصل البيولوجي. ابحث عن أنواع القمح الطري الأكثر ملاءمة للخبز. يوجد في السوق هذه الطحالب كما أنها توجد حجر أرضي. للحصول على دقيق كامل بنسبة 100٪ ، يجب عليك طحنه بنفسك ، لأنه بموجب القانون يجب عليك إزالة 5٪ من "الرماد" (لا أعلق على هذا القانون!).

العجين المخمر: اسأل شخص يقوم بالفعل بصنع الخبز.

ماء: هذه نقطة حساسة أخرى. الماء النقي هو الأفضل. أولئك الذين هم على مقربة من مصدر جيد محظوظون حقًا. يمكنك استخدام المياه من القناة مع التبصر لوضعها في وعاء قبل بضعة أيام ، وبالتالي فإن الكلور يذهب بعيدا. حتى إضافة بضع قطرات من الليمون ، يستعيد الماء المزيد من النشاط.

ملح البحر الكامل 10 جرام لكل كيلوغرام من العجين ، ثم يعتمد على الأذواق.

في هذه المرحلة ، لا يمكنني إلا أن أصف طريقة صنع الخبز: آخذ العجين المخمر ، الذي احتفظت به في منتصف الدقيق ، تنهار في وعاء ، وأضيف الماء والدقيق ، وأخلطه. ستكون العجينة طرية مثل اللبن. تركته يجلس بين عشية وضحاها ، وفي الصباح أجد عجيني مخمرًا جيدًا. أضف الماء بالملح والدقيق ، وأعجنه ، وأضربه ، وأدعه يستريح لفترة ، حوالي 30 دقيقة. ثم أأخذ القليل من العجين المخمر وأضعه جانباً في المرة القادمة ، وصنع الشكل وبعد ساعتين ونصف وضعته في الفرن لأطبخه. ! بسيطة

أفضل طريقة لتخزين العجين المخمر هي خلطها بالدقيق. لمزيد من الدقيق يمكنك الحصول عليه ، وكلما أسرع "يجف". توضع هذه الكرة في منتصف الدقيق في وعاء أو في كيس ورقي. تجفف العجين المخمر على هذا النحو ، يمكن القول أنه شبه مجمد ، أي محروم من الماء ، وبالتالي يبطئ كل النشاط. العجين المخمر لا يزال هادئا لمدة أسبوع وأكثر. عندما نأخذها مرة أخرى لصنع الخبز مرة أخرى ، فإن هذه التخمرات تحتاج لبضع ساعات للتعافي. أتذكر إحدى عماتي ، أخبرتني أن والدتها ، عندما صنعت الخبز ، وضعت قطعة العجين على الحطب فوق الموقد ، لكن هذا جفت حالما تم العجن ، وبدأت دائمًا عملها ببراعة.

الآن ، أنا أدخل قلب المؤشرات لصنع رغيف واحد كيلوغرام.
خذ 80 غرام. من العجين المخملي ، (الوزن مهم جدًا) الذي كان "نائمًا" ، ينهار جيدًا في وعاء ، ويكون جافًا ، ويسهل إضافة 240 غرامًا. بين الطحين والماء (مهم: فاتر في الشتاء ، بارد في الصيف): 150 جم. دقيق 90 غرام. الماء - الانتباه إلى هذه الأوزان يدل على أنه إذا كان النهار جافًا ، فإن الدقيق يستدعي المزيد من الماء ، وإذا كان مبلًا ، فإنه يحتاج إلى كمية أقل من الماء ، ثم يعتمد أيضًا على نوع القمح.
الآن نجد أنفسنا مع ما مجموعه 320 غرام. من العجين الذي يجب تغطيته بقطعة قماش (تذكر أن العجين يجب أن يكون طريا). يجب أن تستيقظ هذه العجينة العجين المخمر ، وعادة ما تحتاج إلى 10 ساعات على الأقل لاسترداد (وهذا أيضا يدل). نظام بسيط: في المساء قبل النوم ، يتم تحضير العجين وفي الصباح يكون جاهزًا لمواصلة المعالجة. أتذكر أن التخمير لا يمكن أن يقف المسودات ، والتغيرات المفاجئة في درجة الحرارة ، يحب الحرارة الرطبة والهدوء.
وصلنا في الصباح والعجين ارتفع بشكل جيد. يمكنك المتابعة من 320 غرام التي قمنا بصنعها ، أضف الآن 960 غرام بين الدقيق والماء المالح (حوالي 610 غرام. من الدقيق و 350 غرام من الماء) تمتزج جيدًا ، إذا لزم الأمر يمكنك إضافة أو القليل من دقيق أو ماء.
بعد خلط كل شيء جيدًا ، يصبح العجين متجانسًا: يجب عليك الآن التغلب عليه ، ورفعه وإسقاطه على سطح ثلاث مرات ، وتركه للراحة لمدة 30 دقيقة ، مغطى بقطعة قماش.
الآن لدينا 1.280،80 غرام. من العجين ، وبعد وقت الراحة ، تأخذ XNUMX غرام. من المعكرونة ووضعها بعيدا في المرة القادمة.
مع ما تبقى يعطي الشكل المطلوب ويترك للتخمير.
بعد حوالي ساعتين ونصف يكون جاهزًا للخبز.
يجب أن يكون الفرن حوالي 250 درجة. هام: ضع قدرًا مملوءًا بالماء في الفرن ، حتى يتم طهي الخبز في حمام بخار.
بعد حوالي عشر دقائق تنخفض درجة الحرارة بمقدار 10 درجات ، وفي 30 دقيقة ، يتم طهي الخبز. بعد الطهي ، انتظر ما لا يقل عن 3 - 4 ساعات قبل تناوله ، إذا كنت تنتظر لفترة أطول ، فمن الأفضل أن تخرج الرطوبة جيدًا.
هذا النوع من الخبز يستمر في الأسبوع.

يشار إلى هذه العملية عن "القمح الحديث" الذي تعرض للإشعاع.
من ناحية أخرى ، إذا كنت تستخدم أنواعًا مختلفة من "القمح" القديم غير المشعَّع (تم العثور عليه بكل سهولة) ، فيجب أن تكون المعالجة أكثر حساسية ، فلا يجب عليك التغلب على العجين ، ولكن مزجه مع "الحب" ، فالنتيجة رائعة.

خبز جيد على الإطلاق

فرديناندو دونولاتو