خبز

خبز

الحبوب الأفضل على الإطلاق في الانتفاخ والتخمير (من اللاتينية "fervere" ، إلى الغليان ، وتسمى عادة "مخمر ") هو القمح.

الحبوب الأخرى يمكن أن تصنع الخبز أيضا ، ولكن القمح فقط لديه الغلوتين بالكميات التي تسمح للعجين بالارتفاع وتصبح عطرة. من بين جميع أصناف القمح الطري ، بعضها غير مناسب لصنع الخبز.  
عادةً ما يكون الدقيق المستخدم لصنع الخبز خليطًا من بعض أنواع الحبوب ، ليحقق نجاحًا رائعًا ورائحًا. 

ينقسم القمح إلى فئتين: القمح اللين والقمح الصلب. القمح اللين هو الأكثر استخدامًا في صناعة الخبز وجميع منتجات المخابز ، بينما يستخدم القمح القاسي بشكل خاص لصنع المعكرونة. لا يمكن لخبز القمح "القاسي" أن يرتفع ، ويظل أكثر إحكاما ، و "أثقل" ، وهذا لا يمنعه من أن يكون لذيذًا جدًا.
كما قلنا ، تعتمد القدرة المخففة لمنتجات المخابز على مكون من القمح ، الغلوتين ، يتكون من بروتينين: الغلوتين والجليادين. يمكن أن يرتفع خبز القمح الطري ، من الأصناف المناسبة ، لأنه يحتوي على جلوتين ثابت ، بنسب (10-15 ٪) لجعل كل العجين يرتفع. جميع الحبوب الأخرى التي تحتوي على الغلوتين تحتوي على هذا المكون بكمية أقل ، وبالتالي فإنها تعطي أرغفة أكثر إحكاما مخففة (وهذا لا يعني أنها أقل جودة). المثال الأكثر وضوحا هو خبز الجاودار ، ثقيل جدا ، ولكن إلى جانب كونه لذيذ ، فهو سهل الهضم ومغذية للغاية.

هناك نوعان من التخمير ، يطلق عليهما عادة "الخميرة": تخمير عند "العجين الحامض"، وخميرة مع"خميرة البيرة".  

منذ وجود الخبز ، كان "التخمر" يتم دائمًا باستخدام "العجين الحامض" المعروف أيضًا باسم "العجين المخمر". كان هذا الخبز التقليدي يصنع فقط من دقيق القمح الكامل وليس من الدقيق المكرر. كيف يتم الحصول على "العجين المخمر"؟ خذ عشرات الأواني الزجاجية الصغيرة التي يوضع فيها الطحين والماء وتعجن لصنع عجينة ناعمة. يتم وضعهم على طاولة ويتركون هناك. توجد في الهواء خمائر (بكتيريا بالضبط) وبقليل من الصبر ، يستقر المرء ويبدأ في تخمير العجين ، الذي ينتفخ ويبدأ برائحة حمض قليل. بعد ذلك ، يجب عمل هذا الخليط بشكل متكرر لمدة ثلاثة أيام على الأقل ، حتى تتمكن من استخدام العجين المخمر. إنه ليس شيئًا بسيطًا للغاية ولكنه يعمل.

نظرًا لصعوبة تحضير العجين المخمر ، لبدء صنع الخبز في المنزل مرة أخرى ، فهي فرصة ممتازة للقاء والتعرف على أشخاص آخرين وتكوين صداقات جديدة ، لسبب بسيط: الحصول على العجين المخمر من أولئك الذين يصنعون الخبز بالفعل. . إن إعطاء العجين المخمر هو سبب لخلق معارف وصداقات جديدة ويصبح فرصة لتبادل المعلومات لتحسين صناعة الخبز. (في هذا الصدد ، اتبع تقويمات اجتماعات Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: في المكان الذي نصنع فيه دورة خبز واحدة على الأقل كل شهر ، فرصة للالتقاء والتبادل ، يتم خلالها إعطاء العجين للمشاركين أيضًا!)

للخبز تاريخ قديم جدًا: فقد عرفه المصريون بالفعل منذ 3500 عام ، ويبدو من الأبحاث التاريخية أنهم أعدوا حوالي خمسين نوعًا. حتى في الحضارة الهيلينية في القرن الخامس قبل الميلاد ، كان الخبز يستخدم ، وكان بالفعل طعامًا شائعًا ، وهو محل تقدير كبير أيضًا لمجموعة متنوعة من السبعين نوعًا في السوق. وصل الخبز في إيطاليا متأخرًا ، بعد آلاف السنين من الحنطة والشعير ، "البقول" الشهير. علم الرومان بهذا الطعام عندما غزا اليونان ، وأحضروه إلى روما ، حوالي 200 قبل الميلاد ، وكان النجاح رائعًا لدرجة أنه أصبح طعامًا شائعًا يوميًا. إن حقيقة كونه طعامًا يمكن نقله بسهولة وبنفس السهولة يفسح المجال للتوابل ليصبح وجبة أمر حاسم لانتشار الخبز بشكل كبير. بهذه الطريقة ، في الواقع ، حلت محل عصيدة من دقيق الذرة التقليدية والشعبية.

في ذلك الوقت ، كان معدل الاستهلاك اليومي من الخبز للفرد 900 جرام. في ذلك الوقت ، في روما ، ولدت مخابزهم الحقيقية ، بما في ذلك توصيل الخبز إلى المنزل. انخفض استخدام الخبز في الوقت الحاضر بشكل كبير ، مع استهلاك 100-150 جرامًا في اليوم ، بما في ذلك الخبز الضائع وغير المباع. سنكتشف لماذا في وقت لاحق.

كيف كان الخبز في الماضي وكيف يمكن إعادة إنشائه؟ كان عبارة عن خليط من الدقيق والماء مع إضافة الملح و "العجين المخمر" ، مطبوخ في فرن خشبي على درجة حرارة متناقصة. قد يبدو شيئًا بسيطًا ، لكنه في الواقع فن حقيقي. الفن الذي عرفته وابتكرته جميع النساء حتى سنوات قليلة مضت ، من أجل الحصول على طعام أصيل ومغذي لهن ولأسرة بأكملها. لقد وصلنا الآن إلى صناعة الخبز التي لا تحتوي على أي فن ، وقد نسينا هذا التقليد المهم للغاية ومعه جذورنا. من ينسى التقاليد والجذور يفقد أيضًا الاتصال بالمعرفة الدقيقة لـ "كل شيء". 

ما يسمى "العجين المخمر" أيضا "العجين المخمر" أو "بيجا" ، ما هو؟ كما كتبت بالفعل ، يمكن للبكتيريا "الوقوع" في العجين والسماح لها تخمر. تؤدي هذه البكتيريا "المعالجة" بشكل مناسب وظائف مهمة للغاية ، وتتغذى على النشويات (الكربوهيدرات) الموجودة في الدقيق ، وتقسم النشويات إلى سكريات بسيطة وتؤدي جزءًا من العمل الذي يجب أن نقوم به في الأمعاء.

يسمح هذا العمل للجلوتين ، المكون من بروتينين قابلين للماء ، بتشكيل "القلعة": تعمل هذه البروتينات كشبكة مغطاة بحبيبات النشا التي تشكل سقفًا تحته الغازات (والتي هي مضيعة للمعالجة بواسطة من هذه البكتيريا في تحويل النشويات إلى السكريات البسيطة) ، المحاصرين أنها تضخم العجين. الغاز الذي يتكون من هذه العملية هو ثاني أكسيد الكربون. لا يتم العثور على ثاني أكسيد الكربون فحسب ، بل يتشكل أيضًا حمض الأسيتيك ، وهذا هو السبب في أن العجين لديه تلك الرائحة الحمضية المميزة. ومع ذلك ، عندما يكون الخبز حامضًا جدًا ، ويمكنك شمه ، فهذا يعني أن التحول قد ذهب بعيدًا ، لذلك تدخل سلالات أخرى أقل فائدة من البكتيريا. هذا التخمير يسمى "حمض اللبنيك".

ملاحظة أخرى مثيرة للاهتمام هي أن هناك عدة سلالات من البكتيريا تعمل على انهيار النشويات ، وليس لدينا خريطة واحدة لهذه ، لأنه توجد في كل مكان سلالات غير موجودة في مواقع أخرى. بنتيجة لطيفة للغاية لدينا أنواع كثيرة من الخبز المخمر بواسطة سلالات مختلفة ، ولكن النتيجة هي نفسها دائمًا. دعونا نرى ما اسم بعض هذه البكتيريا: الأحماض اللبنية للبكتيريا ، الحمضيات البكتيرية ، بكتيريا الباناسيوم المخمرة ، بكتيريا البكتريا ، البكتريا البلوتورية ، وما إلى ذلك ، فهي جميعها بكتيريا تتعايش معنا ، أي أنها مفيدة لنا.

على أي حال ، تشارك الخمائر أيضًا في التخمير ، وفي الدقيق ، توجد إنزيمات: فهي تشارك أيضًا في التخمير. أمعاءنا مستعمرة بالبكتيريا التي تسمح لهضم الطعام وامتصاصه بشكل جيد. لقد مر الخبز الذي نتناوله بتحول بفضل البكتيريا ، لذلك يحفز هذا الخبز البكتيريا المعوية بحيث تظل صحية وقوية وبالتالي تعمل على الهضم الجيد. لنكون أكثر وضوحًا: البكتيريا الموجودة في "العجين المخمر" التي تكسر وتحول الكربوهيدرات تعمل بنفس الطريقة التي يعمل بها جسمنا ، لذلك لدينا استمرارية يمكننا تعريفها على أنها "هضمية". علاوة على ذلك ، فإن "العجين المخمر" يزيل الكثير من مشكلة الفيتين. هذه المادة الموجودة في الحبوب بالنسبة لنا يمكن أن تمثل مشكلة في امتصاص الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم. "العجين المخمر" يحول هذه المركبات ويجعلها غير ضارة ، علاوة على ذلك فإن الطهي النهائي يساعد بشكل أكبر في القضاء على المشكلة.

أخيرًا ، قمت بنسخ ما يقوله العلم الرسمي أيضًا: من G. Quaglia - علم وتكنولوجيا صنع الخبز - "استخدام الخميرة الطبيعية في منتجات المخابز له مزايا لا شك فيها مقارنة بالخميرة الصناعية (البيرة) ... .. مدة أطول تسمح العملية باستخدام الخميرة الطبيعية بعمل أطول للإنزيمات المحللة للبروتين مما يجعل المنتج أكثر ثراءً في المركبات النيتروجينية أبسط من البروتينات مثل الأحماض الأمينية ....... المحتوى الأعلى من الأحماض الأمينية والسكريات المبسطة ، في المنتج الذي تم الحصول عليه مع الخميرة طبيعي ، مقارنةً بالخميرة الصناعية (الجعة) ، يحدد رائحة المنتج ... مع التخمر الكيميائي ، كعمل إنزيمي للتخمير البيولوجي والمدة الأطول للعملية مع الخميرة ن طبيعي ، يتسبب في تحويل المواد المكونة للعجين إلى جزيئات أبسط ؛ تحولات مماثلة لتلك التي تحدث مع هضم الأطعمة والتي إذا حدثت بالفعل في السابق تسهل عمل الجهاز الهضمي ".

من ناحية أخرى ، فإن التخمر مع خميرة البيرة هو ممارسة حديثة جدًا ، وهذه الطريقة في صنع الخبز مستخدمة منذ حوالي مائة عام: منذ أن درس باستير في عام 1854 "الكائنات الحية الدقيقة" التي "ترفع" السائل باستخدام تكوين الغاز (ثاني أكسيد الكربون). بعد ذلك تم تصنيف هذه الكائنات الدقيقة واكتشف أنها فطريات. كانت تسمى أيضًا "الخميرة" ، وهو مصطلح لا يزال مستخدمًا حتى اليوم. مصطلح معروف بالفعل في العصور الوسطى والذي يشير إلى القدرة على "تضخيم". حاليًا ، يوجد في السوق خبز مخمر بشكل حصري تقريبًا مع "خميرة البيرة" ، أي فطر من السلالة المختارة "saccharomyces cerevisiae" (cervisiae تعني البيرة). من اكتشاف باستور إلى الاستخدام الشائع لـ "الخميرة" بدلاً من "العجين" أم "، مرت بضع سنوات ، هذا النجاح الفوري والمثير تم تحديده من خلال حقيقة أنه أثناء صنع الخبز من العجين المخمر ، تحتاج إلى معرفة فن الخبز ، مع الخميرة لن تكون مخطئًا أبدًا ، فأنت لست بحاجة إلى الفن. أنا لا أقول إن الخبازين هم أناس غير أمناء ، ولا يعرفون عملهم: بعيدًا عن ذلك ، فهم يهتمون جدًا بالقوانين ويلتزمون بها ، والمشكلة أخرى ، وهو من وضع القوانين!  

أتذكر حكاية غريبة: عندما قدموا في البداية الخميرة لصنع الخبز ، رفض العديد من الخبازين ذلك لأنهم قالوا إنهم لا يريدون صنع الخبز مع "الدواء".

هناك فرق ملحوظ بين التخمير. الخميرة تخمر العجين ، كما أنها تكسر النشويات إلى سكريات بسيطة. يكمن الفرق بين الخميرة في المستقلبات التي تتشكل. تنتج خميرة بروير ثاني أكسيد الكربون وكحول الإيثيل نتيجة لذلك: هذا تخمير كحولي. لا يوجد كحول متبقي في الخبز لأن الطبخ يجعله يتبخر. الكحول في أجسامنا ليس طعامًا ذا أهمية كبيرة ، وفي معظم الأحيان يمكن أن يسبب ضررًا.

هنا نجد العقدة الجوهرية للفرق بين "الخميرة": في حين أن التخمر يتم في "العجين المخمر" بواسطة البكتيريا التي تعمل مثل الجهاز الهضمي لدينا ، الخميرة تعمل بطريقة مختلفة. النتيجة: وصول رسائل مختلفة إلى كائننا الحي.
الآن ، إذا حدث هذا من حين إلى آخر ، فلا توجد مشكلة ، لكن إذا أكل الشخص الخبز ثلاث مرات في اليوم لمدة ثلاثمائة وخمسة وستين يومًا في السنة ، فهذا ليس غير مبال. 
باستخدام العجين المخمر ، نقوم بحفز النباتات البكتيرية المعوية الضرورية للهضم السليم (تذكر أن المقعد الرئيسي لجهاز المناعة لدينا هو في الأمعاء ، وتسمى أيضًا الدماغ الثاني ، عندما تكون هناك مشاكل صحية ، فإن أول ما يجب فعله هو ترطيب النظام. الجهاز الهضمي). على عكس الخبز المصنوع من العجين المخمر ، فإن الخبز المصنوع من خميرة البيرة يحفز الفطريات المعوية.
مشكلة أخرى خطيرة: الاستهلاك الكبير للسكر المكرر ، "سم" آخر يكون الفطر فيه مرتاحًا وينمو. يوجد في أمعائنا عيش الغراب ، وهي مهمة ويجب أن تكون موجودة. يجب أن تكون هذه متوازنة مع جميع النباتات البكتيرية ، بينما تصبح مرضية عندما تستعمر الأمعاء ، عندما تكون في فائض. يُعطى المحفز لتكاثر عيش الغراب بشكل مفرط ، في معظم الأحيان ، من الخبز المخمر مع خميرة البيرة. والنتيجة المعروفة هي "المبيضات" الشهيرة (والعديد من النساء يعرفن شيئًا عن المشاكل المهبلية التي تسببها). المبيضات وغيرها من سلالات الفطريات تستعمر الأمعاء ، مما يمنع الامتصاص السليم للمغذيات ، مما يتسبب في تسمم عام للكائن الحي ، مما يؤدي إلى الوهن العام ، بسبب خلل في جهاز المناعة.
لا يمكن علاج الكثير من الأمراض إلا إذا تم إعادة ترتيب الأمعاء ، وهي المقعد الرئيسي لجهاز المناعة لدينا. عدم استبدال سبب الضيق (على سبيل المثال الخبز الأبيض بالخميرة) ، يصبح من الصعب الخروج من العديد من المشاكل.

لحسن الحظ ، يمكننا اليوم العثور على خبز عالي الجودة محضر من "العجين المخمر". لم يضيع التقليد ، فقد استمر بعض الخبازين الذين يحبون فن صناعة الخبز الحقيقي في القيام بذلك دائمًا. تمت إعادة اكتشاف هذا الخبز من قبل أولئك الذين يسعون إلى إطعام أنفسهم بطريقة طبيعية أكثر توازناً ومن بينهم من تعلموا فن الخبز. الخبز مع "العجين المخمر" أكثر صعوبة في التفسير من القيام به ، شخصياً تعلمت أكثر من خلال المشاهدة والتعاون مع أولئك الذين علموني الفن أكثر من كل الدروس النظرية التي حضرتها.

مكونات الخبز: دقيق نحاسي مطحون ، عجين مخمر ، ملح ، ماء.

دقيق: يجب أن يكون القمح من أصل عضوي فقط ، لأن مبيدات الآفات عادة ما تترسب في النخالة. للحصول على خبز متوازن جيد ، تحتاج إلى استخدام دقيق القمح الكامل حيث يوجد "النخالة" ، لذلك يجب استخدام القمح العضوي فقط. ابحث عن أصناف القمح اللين الأنسب للخبز. يوجد هذا الطحين في السوق وهو أيضًا مصنوع من الحجر. للحصول على دقيق كامل 100٪ ، عليك أن تطحنه بنفسك ، لأنه بموجب القانون يجب عليك إزالة 5٪ من "الرماد" (لا أعلق على هذا القانون!).

العجين المخمر: اسأل شخص يقوم بالفعل بصنع الخبز.

ماء: هذه نقطة مؤلمة أخرى. المياه النقية ، كان ذلك أفضل. كل من هو بالقرب من مصدر جيد محظوظ جدا. يمكنك استخدام الماء من القناة بعد النظر لوضعه في وعاء قبل يومين ، حتى يختفي الكلور. حتى عند إضافة بضع قطرات من الليمون ، فإن الماء يستعيد قوته.

ملح البحر الكامل 10 جرام لكل كيلوغرام من العجين ، ثم يعتمد على الأذواق.

في هذه المرحلة ، لا يمكنني إلا أن أصف كيف أصنع الخبز: آخذ العجين المخمر ، الذي احتفظت به في وسط بعض الدقيق ، وأضعه في وعاء ، وأضيف إليه الماء والدقيق والعجين. تصبح العجينة طرية مثل الزبادي. تركتها ترتاح طوال الليل ، وفي الصباح أجد العجين مخمرًا جيدًا. أضيف الماء بالملح والدقيق وأخلطه وأضربه واتركه يرتاح لفترة ، حوالي 30 دقيقة. ثم آخذ القليل من العجين المخمر وأضعه جانبًا في المرة القادمة ، أقوم بعمل النموذج وبعد ساعتين ونصف أضعه في الفرن للطهي. بسيط!

أفضل طريقة لحفظ العجين المخمر هي خلطه بالدقيق. كلما تمكنت من الحصول على المزيد من الدقيق ، كلما "يجف" أسرع. توضع هذه الكرة في منتصف بعض الدقيق في وعاء أو كيس ورقي. العجين المخمر بهذه الطريقة يجف ، ويمكن القول أنه تم تجفيفه تقريبًا ، أي محروم من الماء ، وبالتالي فإن كل النشاط يتباطأ. يظل العجين المخمر هادئًا لمدة أسبوع أو أكثر. عندما نعيدها لصنع الخبز مرة أخرى ، تحتاج هذه الخميرة إلى بضع ساعات للتعافي. أتذكر إحدى عماتي ، أخبرتني أن والدتها ، عندما كانت تصنع الخبز ، كانت تضع قطعة العجين المخمر على الحطب فوق المدفأة ، لكنها جفت ، ولكن بمجرد عجنها بدأت دائمًا عملها مرة أخرى ببراعة.

الآن ، أنا أدخل قلب المؤشرات لصنع رغيف واحد كيلوغرام.
تأخذ 80 غرام. من العجين المخمر (الوزن مهم جدًا) الذي كان "نائمًا" ، يتفتت جيدًا في وعاء ، وتجفيفه سهل ، ويعجن بإضافة 240 جرام. بين الدقيق والماء (مهم: دافئ شتاء وبارد صيفاً): 150 غرام. دقيق 90 غرام. الماء - الانتباه إلى هذه الأوزان تدل على أنه إذا كان اليوم جافًا ، فإن الدقيق يتطلب المزيد من الماء ، وإذا كان رطبًا فهو يحتاج إلى كمية أقل من الماء ، ثم يعتمد أيضًا على نوع الحبوب.
الآن يتبقى لنا إجمالي 320 غرام. من العجين الذي يجب تغطيته بقطعة قماش (تذكر أن العجين يجب أن يكون طريًا). يجب أن توقظ هذه العجينة العجين المخمر ، وعادة ما تحتاج إلى ما لا يقل عن 10 ساعات للتعافي (وهذا دليل أيضًا). نظام بسيط: في المساء قبل النوم يتم تحضير العجين وفي الصباح تكون جاهزة لمواصلة العمل. أتذكر أن التخمير لا يتحمل المسودات ، والتغيرات المفاجئة في درجة الحرارة ، ويحب الحرارة الرطبة والهدوء.
وصلنا في الصباح والعجين ارتفع بشكل جيد. يمكنك المتابعة من 320 غرام التي قمنا بصنعها ، أضف الآن 960 غرام بين الدقيق والماء المالح (حوالي 610 غرام. من الدقيق و 350 غرام من الماء) تمتزج جيدًا ، إذا لزم الأمر يمكنك إضافة أو القليل من دقيق أو ماء. 
بعد خلط كل شيء جيدًا ، يصبح العجين متجانسًا: يجب عليك الآن التغلب عليه ، ورفعه وإسقاطه على سطح ثلاث مرات ، وتركه للراحة لمدة 30 دقيقة ، مغطى بقطعة قماش.
الآن لدينا 1.280،80 غرام. من العجين ، وبعد وقت الراحة ، تأخذ XNUMX غرام. من المعكرونة ووضعها بعيدا في المرة القادمة.
مع ما تبقى يعطي الشكل المطلوب ويترك للتخمير.
بعد حوالي ساعتين ونصف يكون جاهزًا للخبز. 
يجب أن يكون الفرن حوالي 250 درجة. هام: ضع قدرًا مملوءًا بالماء في الفرن ، حتى يتم طهي الخبز في حمام بخار.
بعد حوالي عشر دقائق تنخفض درجة الحرارة بمقدار 10 درجات ، وفي مجموع 30 دقيقة يُخبز الخبز. بعد الطهي يجب أن تنتظر ما لا يقل عن 3-4 ساعات قبل تناوله ، إذا انتظرت لفترة أطول فمن الأفضل أن تخرج الرطوبة جيدًا. 
هذا النوع من الخبز يستمر في الأسبوع. 

يشار إلى هذه العملية عن "القمح الحديث" الذي تعرض للإشعاع.
من ناحية أخرى ، إذا كنت تستخدم أنواعًا مختلفة من "القمح" القديم غير المشع (تم العثور عليها بسهولة معينة) ، يجب أن تكون المعالجة أكثر دقة ، لا يجب أن تخفق العجين ، ولكن تخلطه مع "الحب" ، تكون النتيجة رائعة.

خبز جيد على الإطلاق

فرديناندو دونولاتو