الطحين

الطحين

يجب أن نسأل أنفسنا دائمًا: ما نوع القمح الذي يأتي منه هذا الطحين؟ حبة مفيدة لجسمنا ، أو حبة وفقًا للقانون ، ومع ذلك ، لا علاقة لنا بها؟ يتم الحصول على نوعين من الدقيق: القمح القاسي ، المعكرونة ، والقمح الطري ، للخبز والكعك والبيتزا والمكرون ...

لا شك أن المعكرونة التي يتم طهيها مستمدة من اللازانيا القديمة (لاجانوم) من المعجنات النفخة الموجودة بالفعل بين الرومان وربما بين الأتروريين. تم تحميص معجنات النفخة هذه في المعكرونة والريكوتا الزمنية أو المقلية بالزيت والمحلاة بالعسل. حتى قبل بضع سنوات كان المعكرونة طعامًا "للحفلات".
قرب نهاية القرن الثامن عشر ، بدأ الاستخدام وكان أكثر استخدامًا ، في فينيتو ، أعدت كل عائلة ثرية البيجولي في المنزل بموت البرونز. انتشرت هذه الممارسة تدريجياً وأصبحت النساء ماهرات للغاية في إعداد المعكرونة محلية الصنع مع دقيق القمح الطري مع البيض.
في نابولي ، يتم تجفيف المعكرونة في الشوارع على أعمدة خاصة.
معكرونة القمح القاسي هي اختراع من القرن التاسع عشر.
بعد عام 1960 فقط ، انتشر المعكرونة في كل عائلة كغذاء يومي ، في إيطاليا وفي جميع أنحاء العالم.
يرجع هذا النجاح إلى الوقت القصير الذي يمكن إنفاقه على الطهي. هذا يجب أن يجعلنا نفكر: عادات الأكل في أيامنا حديثة للغاية. في حين كان الدقيق المستخدم منذ سنوات في صنع المعكرونة دقيقًا بالكامل ، إلا أن الباستا اليوم بيضاء بشكل رئيسي ، أي النشا بطريقة معينة ، وبالتالي تفقد كل قيمتها الغذائية الطبيعية.
بدأ الدقيق الأبيض ينتشر في أواخر القرن التاسع عشر عندما اخترعت مصانع الأسطوانات المعدنية. السبب وراء هذا النجاح الهائل واضح: الأبيض يعني النظيفة والفخامة والصريحة ، وبعد الفترة المظلمة من العصور الوسطى يمكن أن يكون النجاح فقط.
كلمة أخرى تشير إلى أن هذا النوع من الطحين هو "المكرر" ، وهذا المصطلح يشير إلى شيء دقيق ، لطيف ، جميل ، لذلك يصبح الإطعام على شيء ما "دقيقًا" تقريبًا: دعنا نفكر في هذا بشكل خاص.

إلى جانب القدرة على فصل الأجزاء المختلفة من الحبوب بشكل جيد للغاية (وإعطاء الدقيق الذي يترك الكثير من الشكوك حول قوتها "الحيوية - الحيوية") ، لديها اسطوانات تسخين الدقيق الذي يفقد بهذه الطريقة الفيتامينات والأنزيمات الثمينة. علاوة على ذلك ، فإن الدهون الموجودة في الجرثومية تتأكسد. ولإنهاء مكواة الأسطوانات ، تطلق الأيونات إلى الدقيق لتعديل الطعام الذي عرفه كائننا الحي.
لحسن الحظ بالنسبة لأولئك الذين يريدون ، يمكنك بسهولة العثور على دقيق أرضي كما ينبغي ، باستخدام مطاحن حجرية بطيئة الحركة ، وبهذه الطريقة لا يسخن الدقيق ، لا توجد مشاكل مع أيونات الحديد ، ويتم تقليل الأكسدة بشدة. تسمح هذه الأحجار المطحونة بقدر أقل من سحق البنى الخلوية: وهذا يسمح بالحفاظ على جزء كبير من النشاط الأنزيمي للقمح.
المعكرونة التي نعرفها تجفف مع منافسي الهواء الساخن. الآن ، كلما زادت سرعة تسخين الهواء ، تجف المعكرونة بشكل أسرع. هذه الطريقة تدمر الإنزيمات المفيدة الموجودة في المعكرونة التي نحتاجها لهضمها.
يوجد في السوق معكرونة من القمح غير المحمص والأرضي والحليب المجفف ببطء ، وهذا غذاء لأذهاننا وجسمنا.
عادةً ما تكون المعاجين الصناعية "وفقًا للقانون" غذاء للفئة الطبية والصناعات الدوائية: الاستخدام المفرط للعجينة البيضاء والنشا ، بالإضافة إلى التسبب في حدوث مخاط نتيجة لنزلات البرد والتهاب الشعب الهوائية والتهاب الجيوب الأنفية والتهاب الأذن ترسب "الغراء" في نظام الدم نتيجة لتدفق الدم الضعيف وتشكيل الشرايين.

الطحين هو المكون الرئيسي للخبز وصنع الحلويات وهو في هذا البيان يجب أن نتطرق إليه بعناية. الطحين هو نتاج طحن القمح ، الذي "مقسم" إلى بعض المنتجات الثانوية: الطحين ، النخالة ، النخالة ، farinetta ، الجرثومية. النخالة هي الغلاف الخارجي لحبوب القمح ، وعموما يتم فصلها وإرسالها إلى الاستخدامات البشرية غير الغذائية. يتم فصل الجراثيم في بداية الطحن ، لمنع احتوائه على زيت مؤكسد غني بالاكسدة والدقيق ، والدقيق له خصائص صنع الخبز ، والنخالة الغنية بالألياف ، منتج ممتاز مخلوط بالدقيق.

الطحين مميزون القمح اللين ودقيق القمح القاسي.

لاستخدامه يجب أن يكون القمح مطحون وهذا يحدث في عدد معين من العمليات:

  • طحن أول من كسر الفول
  • تنظيف الحبوب
  • طحن حقيقي
  • تخفيض (تكرير)

القمح القاسي التي تأتي من المناطق الحارة والمشمسة ، تحتوي على كمية كبيرة من البروتين (الغلوتين) وهي مثالية لإنتاج المعكرونة ، حتى لو كان في القمح القاسي الجنوبي يستخدم أيضًا لصنع الخبز (خبز بوليا الشهير).
طحين القمح القاسي لونه أصفر وهو محبب أكثر.

عن طريق طحن القمح القاسي ، يتم الحصول على دقيق شديد الحواف: سميد. هذا المنتج مناسب لإنتاج المعكرونة ، معكرونة السميد ، في الواقع.

من إعادة طحن السميد ، نحصل على سميد معاد طحنه ، يسمى سميد أو دقيق القمح القاسي ، والذي يستخدم لإنتاج خبز القمح القاسي ، وهو نموذجي من بوليا وموليز وبازيليكاتا.

الحبوب الناعمة أنها أكثر ثراء في المواد النشوية وأقل بروتينية من المواد الصلبة (حتى لو كانت هذه المكونات تختلف كثيرا بين مجموعة متنوعة من القمح الطري والآخر) ، فإنها تعطي الطحين الأبيض ، وتتسق بشكل جيد وتجد استخدامها الأمثل في صنع الخبز وفي متجر المعجنات.


تحديد قوة الطحين

الخاصية الأكثر أهمية للدقيق هي قوتها ، أي القدرة على مقاومة المعالجة بمرور الوقت. تستمد قوة الطحين من جودة القمح المطحون لإنتاجه ، وبالتالي من محتواه بروتين، ولا سيما أن غليادين e glutenina. هذان البروتينات البسيطة الموضوعة على اتصال مع الماء تشكل مجمع البروتين قول الغلوتين والذي يشكل الهيكل الداعم للعجين الممثلة قوة الطحين. إنه نوع من الشبكات داخل كتلة الدقيق والماء مما يجعله مضغوطًا ومرنًا وقادرًا على الاحتفاظ بالنشا وربما غازات مخمر وبالتالي تشكيل فقاعات مميزة للهيكل الإسفنجي من الخبز وغيرها من المنتجات المخمرة.
استنادًا إلى كمية الغلوتين الموجودة في دقيق معين ، ولكن أيضًا على جودتها ، سيكون للمزيج الذي يحتوي على ماء مقاومة أكثر أو أقل (P) ومرونة (L) ، وسيختلف الوقت اللازم للتخمير أيضًا.

تعتبر Chopin هي الشركة الرائدة عالمياً في إنتاج أنظمة تحديد قوة الطحين ، وهي شركة Alveograph. هذه الآلة قادرة على تحديد عامل صناعة الخبز W، هذه هي مساحة التصميم النهائي الذي يرسم Alveograph المعطاة من المقاومة P ومرونة L. وتتألف هذه التقنية من خلط 250 غرام من الطحين مع ماء مملح خفيفًا لمدة ثماني دقائق ، والحصول عليها من هذا العجين الخماسي "دائري" . سوف تبقى هذه لمدة 15 دقيقة عند 25 درجة مئوية في مقصورة خاصة من Alveograph ، ومن ثم توضع على نظام نفخ الهواء الذي سيختبر مقاومتهم. سوف يتضخم "المعكرونة" ووفقًا لحجم الكرة التي تم الحصول عليها ، سيكون هناك P ، L و W من الدقيق. وغني عن القول إنه كلما كان المجال أكبر ، زادت قوة الدقيق.

تشير قيمة W العالية إلى محتوى عالي من الجلوتين ؛ هذا يعني أن الدقيق سوف يمتص الكثير من الماء وأن العجين سيكون مقاومًا ومتين ، وأنه سيرتفع ببطء لأن شبكات شبكة الغلوتين ستكون سميكة ومقاومة. على العكس من ذلك ، يشير انخفاض W إلى دقيق يحتاج إلى القليل من الماء ويزيد بسرعة ، ولكنه سوف يعطي عجينًا خفيفًا وليس سميكًا جدًا (والخبز).

هنا فهرس تقريبي:

  • حتى W 170 (ضعيف): للبسكويت ، بسكويتات الوفل والحلوى المتفتتة ؛ أيضا لبكاميل وتثخن الصلصات. أنها تمتص حوالي 50 ٪ من وزنهم في الماء.
  • من W 180 إلى W 260 (متوسط): الخبز الفرنسي ، لفائف الزيت ، البيتزا ، المعكرونة: تمتص 55٪ إلى 65٪ من وزنها في الماء.
  • من W 280 إلى W 350 (قوي): الخبز الكلاسيكي ، البيتزا ، معكرونة البيض ، معجنات مخملية طويلة: بابا ، بريوش. أنها تمتص 65 ٪ إلى 75 ٪ من وزنهم في الماء.
  • بعد W 350 (الطحين الخاص): يتم تصنيعها عمومًا بأنواع معينة من القمح ، فهي تُستخدم "لتعزيز" أضعف أنواع الطحين أو خلطها أو منتجات معينة. يمتصون ما يصل إلى 90 ٪ من وزنهم في الماء.

للدقيق في تجارة التجزئة قوة متغيرة. عادةً ما يكون عدد الوراثة من 0 و 00 حوالي W 150 ، و 00 من المنتجات الخاصة بغير الخميرة (الكريمات ، الكعك المخمر مثل كعكة البرقوق ، البسكويت ، الفطائر) من W 80 إلى W 150 ، أي من 00 و 0 محددة بالنسبة للبيتزا من W 200 إلى W 280 ، لل 00 المحددة للحلويات المخمرة (00 من الدقيق المقوى التي تنتج عددًا قليلاً جدًا من الشركات ، وهي مثالية لبابا ، والسافرين ، إلخ) حول W 300 ، والدقيق الذي يتم بيعه على شكل مانيتوبا (كلها تقريبًا 0) من W 260 إلى W 420.

إذا كنا لا نعرف حقًا الطحين الموجود لدينا ، فيمكننا إجراء اختبار بسيط: نخلط 100 غرام من الطحين و 60 من الماء: إذا كان العجين الناتج لزجًا جدًا ، يصبح الطحين ضعيفًا ، وإذا كان ثابتًا ، يصبح الطحين قويًا. يمكنك الاستمتاع ببعض الاختبارات باستخدام الطحين الذي تشتريه عادة ، لذلك سيكون لديك فكرة عما تستخدمه.
لذا فإن الدقيقين ليسا متماثلين: يعتمد اختيار الدقيق على الغالب
التحضير الناجح.

فرديناندو دونولاتو