Brot

Brot
(Lesezeit: 8 - 16 Minuten)

Das Getreide, das am besten quillt und fermentiert (vom lateinischen "fervere" zum Kochen, allgemein als "fervere" bezeichnet)gesäuert ") ist Weizen.

Andere Getreide können auch Brot machen, aber nur Weizen hat das Gluten in Mengen, die es dem Teig ermöglichen, aufzusteigen und duftend zu werden. Einige der Weichweizensorten sind nicht für die Brotherstellung geeignet.  
Normalerweise ist das zur Herstellung von Brot verwendete Mehl eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, um einen guten und wohlriechenden Erfolg zu erzielen. 

Weizen wird in zwei Kategorien unterteilt: Weichweizen und Hartweizen. Weichweizen wird am häufigsten für die Brotherstellung und alle Backwaren verwendet, während Hartweizen insbesondere für die Herstellung von Nudeln verwendet wird. Das "harte" Weizenbrot kann nicht aufgehen, es bleibt kompakter, "schwerer", was nicht verhindert, dass es sehr lecker ist.
Wie bereits erwähnt, hängt die Sauerteigkapazität der Backwaren von einem Bestandteil des Weizens, dem Gluten, ab, der aus zwei Proteinen besteht: Glutenin und Gliadin. Das Weichweizenbrot der geeigneten Sorten kann "aufgehen", da es ein gleichmäßiges Gluten in solchen Anteilen (10-15%) aufweist, dass der gesamte Teig aufgeht. Alle anderen glutenhaltigen Getreidesorten enthalten diesen Bestandteil in geringerer Menge, sodass sie kompaktere Brote ergeben, die weniger gesäuert sind (dies bedeutet nicht, dass sie weniger gut sind). Das auffälligste Beispiel ist Roggenbrot, sehr schwer, aber es ist nicht nur lecker, sondern auch sehr bekömmlich und nahrhaft.

Es gibt zwei Arten der Fermentation, die üblicherweise als "Sauerteig" bezeichnet werden: Sauerteig bei "Sauerteig", und Sauerteig mit dem"Backhefe".  

Seit es Brot gibt, wurde der "Sauerteig" immer mit "Sauerteig", auch als "Sauerteig" bekannt, durchgeführt. Dieses traditionelle Brot wurde nur aus Vollkornmehl und nicht aus raffiniertem Mehl hergestellt. Wie wird "Sauerteig" erhalten? Nehmen Sie ein Dutzend kleine Glasschalen, in die Sie Mehl und Wasser geben und kneten, um einen weichen Teig zu erhalten. Sie werden auf einen Tisch gelegt und dort gelassen. In der Luft gibt es Fermente (Bakterien genau) und mit ein wenig Geduld setzt man sich ab und beginnt einen Teig zu fermentieren, der anschwillt und nach etwas Säure riecht. Anschließend muss diese Mischung häufig mindestens drei Tage lang verarbeitet werden, um einen Sauerteig verwenden zu können. Es ist keine sehr einfache Sache, aber es funktioniert.

Angesichts der Schwierigkeit, Sauerteig zuzubereiten und wieder zu Hause mit dem Brotbacken zu beginnen, ist dies aus einem einfachen Grund eine hervorragende Gelegenheit, andere Leute kennenzulernen und neue Freunde zu finden: Sauerteig von denen zu haben, die bereits Brot machen. . Das Verschenken von Sauerteig ist ein Grund, neue Bekanntschaften und Freundschaften zu schließen, und bietet Gelegenheit zum Informationsaustausch, um die Brotherstellung zu verbessern. (Befolgen Sie diesbezüglich die Corvelva-Sitzungskalender https://www.corvelva.it/eventi.html: am Veranstaltungsort machen wir mindestens einen Backkurs pro Monat, eine Gelegenheit sich zu treffen, auszutauschen, bei dem der Sauerteig auch den Teilnehmern gegeben wird!)

Brot hat eine sehr alte Geschichte: Die Ägypter wussten es bereits vor 3500 Jahren, und aus historischen Forschungen scheinen sie etwa fünfzig Sorten zubereitet zu haben. Sogar in der hellenischen Zivilisation im fünften Jahrhundert v. Chr. Wurde Brot verwendet, in der Tat war es ein allgemeines Lebensmittel, das auch für die Vielfalt der siebzig Arten auf dem Markt sehr geschätzt wurde. In Italien kam das Brot spät an, nach Jahrtausenden von Dinkel und Gerste Polente, dem berühmten "Puls". Die Römer erfuhren von diesem Essen, als sie Griechenland eroberten und es um 200 v. Chr. Nach Rom brachten. Der Erfolg war so bemerkenswert, dass es zu einem alltäglichen Essen wurde. Die Tatsache, ein Lebensmittel zu sein, das leicht und ebenso leicht transportiert werden kann, eignet sich für die beträchtliche Verbreitung von Brot. Auf diese Weise verdrängte es tatsächlich die traditionelle und beliebte Polenta.

Zu dieser Zeit betrug der tägliche Brotkonsum pro Person durchschnittlich 900 g. Zu dieser Zeit wurden in Rom ihre eigenen echten Bäckereien geboren, einschließlich der Lieferung von Brot nach Hause. Die Verwendung von Brot ist heutzutage dramatisch zurückgegangen, mit einem Verbrauch von 100-150 Gramm pro Tag, einschließlich verschwendetem und nicht verkauftem Brot. Wir werden später herausfinden warum.

Was war das Brot der Vergangenheit und wie kann es nachgebaut werden? Es war eine Mischung aus Mehl und Wasser unter Zusatz von Salz und "Sauerteig", die in einem Holzofen bei abnehmender Temperatur gekocht wurde. Es scheint eine einfache Sache zu sein, aber in Wirklichkeit ist es eine echte Kunst. Kunst, die bis vor einigen Jahren alle Frauen kannten und schufen, um ein echtes und nahrhaftes Essen für sie und die ganze Familie zu haben. Jetzt sind wir in der Brotindustrie angekommen, die nichts von Kunst hat, wir haben diese sehr wichtige Tradition und damit unsere Wurzeln vergessen. Wer Traditionen und Wurzeln vergisst, verliert auch den Kontakt zum subtilen Wissen über "alles". 

Der "Sauerteig" heißt auch "Sauerteig" oder "Biga", was ist das? Wie ich bereits geschrieben habe, können Bakterien in den Teig "fallen" und ihn fermentieren lassen. Diese entsprechend "verarbeiteten" Bakterien erfüllen sehr wichtige Funktionen, ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Stärken (Kohlenhydraten), spalten die Stärken in einfachen Zucker auf und leisten einen Teil der Arbeit, die wir im Darm erledigen sollten.

Diese Arbeit ermöglicht es Gluten, das aus zwei hydratisierbaren Proteinen besteht, das "Schloß" zu bilden: Diese Proteine ​​fungieren als ein Netzwerk, das mit Stärkekörnern bedeckt ist, die ein Dach bilden, unter dem die Gase (die die Abfälle der Verarbeitung sind) von diesen Bakterien bei der Umwandlung von Stärke in einfachen Zucker) gefangen quellen sie den Teig auf. Das dabei entstehende Gas ist Kohlendioxid. Es wird nicht nur Kohlendioxid gefunden, sondern auch Essigsäure gebildet, weshalb der Teig diesen charakteristischen säurehaltigen Geruch hat. Wenn das Brot jedoch zu sauer ist und man es riechen kann, bedeutet dies, dass die Umwandlung zu weit gegangen ist, sodass andere weniger nützliche Bakterienstämme eingegriffen haben. Diese Fermentation nennt man "Milchsäure".

Eine weitere interessante Beobachtung ist, dass es mehrere Bakterienstämme gibt, die für den Abbau von Stärke verantwortlich sind, und wir können keine einzige Karte davon haben, da es an jedem Ort Stämme gibt, die an anderen Orten nicht zu finden sind. Mit einem sehr schönen Ergebnis haben wir viele Brotsorten, die von verschiedenen Sorten fermentiert werden, aber das Ergebnis ist immer dasselbe. Mal sehen, welchen Namen einige dieser Bakterien haben: Bakterium Milchsäuren, Bakterium Acidificans, fermentiertes Bakterium Panis, Bakterium Casai, Bakterium Plautorum, usw. Sie sind alle Bakterien, die mit uns in Symbiose stehen, das heißt, sie sind nützlich für uns.

In jedem Fall sind Hefen auch an der Fermentation beteiligt, und im Mehl gibt es Enzyme: Sie sind auch an der Fermentation beteiligt. Unser Darm wird von Bakterien besiedelt, die eine gute Verdauung und Aufnahme von Nahrungsmitteln ermöglichen. Das Brot, das wir essen, hat sich vor allem durch Bakterien verändert. Daher stimuliert dieses Brot unsere Darmbakterienflora, damit es gesund und kräftig bleibt und eine gute Verdauung bewirkt. Um es klarer zu machen: Die Bakterien im "Sauerteig", die Kohlenhydrate abbauen und umwandeln, funktionieren genauso wie unser Körper. Wir haben also eine Kontinuität, die wir als "Verdauung" definieren können. Darüber hinaus beseitigt der "Sauerteig" einen Großteil des Phytinproblems. Diese in Getreide enthaltene Substanz kann für uns ein Problem für die Assimilation von Kalzium, Eisen und Magnesium darstellen. Der "Sauerteig" wandelt diese Verbindungen um und macht sie unschädlich. Darüber hinaus hilft das endgültige Kochen noch mehr, das Problem zu beseitigen.

Schließlich transkribiere ich, was die offizielle Wissenschaft auch sagt: Von G. Quaglia - Wissenschaft und Technologie der Brotherstellung - "Die Verwendung von natürlicher Hefe in Backwaren hat zweifellos Vorteile gegenüber industrieller (Bier-) Hefe ... .. längerer Dauer Der Prozess mit natürlicher Hefe ermöglicht eine längere Wirkung der protolytischen Enzyme, wodurch das Produkt einfacher an stickstoffhaltigen Verbindungen als Proteine ​​wie Aminosäuren wird ....... der höhere Gehalt an Aminosäuren und vereinfachten Zuckern in dem mit Hefe erhaltenen Produkt Natural bestimmt im Vergleich zu Industriehefe (Bier) den Duft des Produkts ......... bessere Verdaulichkeit und Assimilierbarkeit von natürlich gesäuerten Backwaren als solche mit künstlichem Sauerteig (Bierhefe) und sogar mehr als diese mit chemischem Sauerteig, wie die enzymatische Wirkung des biologischen Sauerteigs und die längere Dauer des Prozesses mit Hefe n atural bewirkt es, dass die Substanzen, aus denen der Teig besteht, Prozesse in einfachere Moleküle umwandeln; Transformationen ähnlich denen, die bei der Verdauung von Lebensmitteln auftreten und daher, falls sie bereits zuvor stattgefunden haben, die Arbeit des Verdauungssystems erleichtern ".

Das Aufgehen mit Bierhefe ist dagegen eine sehr junge Praxis. Diese Methode zur Herstellung von Brot wird seit etwa hundert Jahren angewendet: Seit Pasteur im Jahr 1854 die "Mikroorganismen" untersuchte, mit denen die Flüssigkeit "aufgezogen" wird Gasbildung (Kohlendioxid). Anschließend wurden diese Mikroorganismen klassifiziert und es wurde festgestellt, dass es sich um Pilze handelt. Sie wurden auch "Hefen" genannt, ein Begriff, der heute noch verwendet wird. Begriff bereits im Mittelalter bekannt und der die Fähigkeit zum "Aufblasen" anzeigt. Derzeit gibt es auf dem Markt fast ausschließlich Sauerteigbrot mit "Bierhefe", dh Pilzen der ausgewählten Sorte "Saccharomyces cerevisiae" (Cervisiae bedeutet Bier). Mutter ", einige Jahre vergingen, dieser unmittelbare und sensationelle Erfolg wurde durch die Tatsache bestimmt, dass man, um Brot mit Sauerteig zu machen, die Kunst des Backens kennen muss, mit Hefe man sich nie irrt, man keine Kunst braucht. Ich sage nicht, dass Bäcker unehrliche Menschen sind, die ihre Arbeit nicht kennen: Im Gegenteil, sie achten sehr auf die Gesetze und beachten sie. Das Problem ist ein anderes, es liegt darin, wer die Gesetze gemacht hat!  

Ich erinnere mich an eine merkwürdige Anekdote: Als sie zuerst die Hefe vorstellten, um Brot zu backen, lehnten viele Bäcker dies ab, weil sie sagten, sie wollten mit "Medizin" kein Brot backen.

Es gibt einen bemerkenswerten Unterschied zwischen den beiden Fermentationen. Die Hefe fermentiert den Teig und zerlegt Stärken in einfachen Zucker. Der Unterschied zwischen den beiden Sauerteigen liegt in den gebildeten Metaboliten. Bierhefe produziert dadurch Kohlendioxid und Ethylalkohol: Dies ist eine alkoholische Gärung. Das Brot enthält keinen Alkohol mehr, da es beim Kochen verdunstet. Alkohol in unserem Körper ist kein Lebensmittel von erheblicher Bedeutung, meistens kann er auch Schäden verursachen.

Hier finden wir den wesentlichen Knoten des Unterschieds zwischen den beiden "Sauerteigen": Während im "Sauerteig" die Fermentation durch Bakterien erfolgt, die wie unser Verdauungssystem wirken, arbeitet die Hefe auf andere Weise. Folge: Unterschiedliche Botschaften erreichen unseren Organismus.
Nun, wenn dies hin und wieder passiert, gibt es kein Problem, aber wenn eine Person dreimal am Tag dreihundertfünfundsechzig Tage im Jahr Brot isst, ist es nicht gleichgültig. 
Mit Sauerteig stimulieren wir energetisch die Darmbakterienflora, die für eine ordnungsgemäße Verdauung unerlässlich ist (denken Sie daran, dass sich der Hauptsitz unseres Immunsystems im Darm befindet, auch als zweites Gehirn bezeichnet) Verdauungs). Im Gegensatz zu Sauerteigbrot stimuliert das mit Bierhefe hergestellte Brot Darmpilze.
Ein weiteres ernstes Problem: der große Verbrauch von raffiniertem Zucker, ein weiteres "Gift", in dem sich Pilze wohl fühlen und gedeihen. Es gibt Pilze in unserem Darm, sie sind wichtig und sie müssen da sein. Diese müssen im Gleichgewicht mit der gesamten Bakterienflora sein, während sie pathologisch wird, wenn sie den Darm besiedeln, wenn sie im Übermaß vorhanden sind. Der Anreiz für Pilze, sich die meiste Zeit übermäßig zu vermehren, wird durch das Sauerteigbrot mit Bierhefe gegeben. Eine bekannte Folge ist die berühmte "Candida" (und viele Frauen wissen etwas über die Vaginalprobleme, die sie verursacht). Candida und andere Pilzstämme besiedeln den Darmtrakt und verhindern so die ordnungsgemäße Aufnahme von Nährstoffen. Dies führt zu einer allgemeinen Vergiftung des Organismus, was zu einer allgemeinen Schwächung aufgrund einer Fehlfunktion des Immunsystems führt.
Viele Krankheiten können nur geheilt werden, wenn der Darm, der der Hauptsitz unseres Immunsystems ist, wieder in Ordnung gebracht wird. Wenn die Ursache des Unwohlseins nicht ersetzt wird (z. B. Weißbrot durch Hefe), ist es schwierig, viele Probleme zu lösen.

Glücklicherweise finden wir heute Brot von ausgezeichneter Qualität, das mit "Sauerteig" zubereitet wird. Die Tradition ist nicht verloren gegangen, ein Bäcker, der die Kunst des echten Brotbackens liebt, hat dies immer getan. Dieses Brot wurde von denen wiederentdeckt, die sich auf ausgewogenere natürliche Weise ernähren wollen, und unter diesen gibt es diejenigen, die die Kunst des Backens gelernt haben. Brot mit "Sauerteig" ist schwieriger zu erklären als zu tun. Ich persönlich habe mehr gelernt, indem ich diejenigen beobachtet und mit ihnen zusammengearbeitet habe, die mir die Kunst beigebracht haben, als in allen theoretischen Lektionen, die ich besucht habe.

Die Zutaten des Brotes: gemahlenes Vollkornmehl, Sauerteig, Salz, Wasser.

Mehl: Der Weizen muss ausschließlich biologischen Ursprungs sein, da Pestizide normalerweise in der Kleie abgelagert werden. Für ein ausgewogenes Brot müssen Sie Vollkornmehl verwenden, wo es die "Kleie" gibt, also dürfen Sie nur Bio-Weizen verwenden. Suchen Sie nach den am besten geeigneten Weichweizensorten zum Backen. Es gibt diese Mehle auf dem Markt und sie sind auch gemahlen. Um 100% Vollkornmehl zu erhalten, müssen Sie es selbst mahlen, da Sie laut Gesetz 5% der "Asche" entfernen müssen (ich kommentiere dieses Gesetz nicht!).

Der Sauerteig: jemanden fragen, der schon Brot macht.

Wasser: Dies ist ein weiterer wunder Punkt. Je reiner Wasser, desto besser. Diejenigen in der Nähe einer guten Quelle haben großes Glück. Sie können das Wasser aus dem Aquädukt vorausschauend verwenden, um es einige Tage zuvor in einen Behälter zu füllen, damit das Chlor verschwindet. Selbst wenn Sie ein paar Tropfen Zitrone hinzufügen, gewinnt das Wasser wieder an Kraft.

Ganzes Meersalz 10 Gramm pro Kilogramm Teig, dann kommt es auf den Geschmack an.

An dieser Stelle kann ich nur beschreiben, wie ich Brot mache: Ich nehme den Sauerteig, den ich in der Mitte von etwas Mehl aufbewahrt habe, zerbröckle ihn in eine Schüssel, füge Wasser und Mehl und Teig hinzu. Der Teig wird weich wie Joghurt. Ich lasse es über Nacht ruhen und am Morgen finde ich meinen Teig gut fermentiert. Ich füge Wasser mit Salz und Mehl hinzu, knete, schlage es und lasse es eine Weile ruhen, ungefähr 30 Minuten. Dann nehme ich ein bisschen Sauerteig und lege ihn für das nächste Mal beiseite, mache die Form und nach zweieinhalb Stunden lege ich ihn zum Kochen in den Ofen. Einfach!

Der beste Weg, um den Sauerteig zu konservieren, besteht darin, ihn mit Mehl zu mischen. Je mehr Mehl Sie bekommen können, desto eher "trocknet" es. Diese Kugel wird in die Mitte von etwas Mehl in einer Schüssel oder Papiertüte gelegt. Der Sauerteig dehydriert auf diese Weise, man kann sagen, dass er fast gefriergetrocknet ist, dh kein Wasser mehr hat, und so verlangsamt sich die gesamte Aktivität. Der Sauerteig bleibt eine Woche oder länger ruhig. Wenn wir es zurücknehmen, um wieder Brot zu machen, brauchen diese Fermente einige Stunden, um sich zu erholen. Ich erinnere mich an eine meiner Tanten, sie erzählte mir, dass ihre Mutter, als sie Brot machte, das Stück Sauerteig auf das Holz über dem Kamin legte, aber es trocknete aus, aber sobald es geknetet wurde, begann es seine Arbeit immer wieder brillant.

Jetzt betrete ich das Herzstück der Indikationen für die Herstellung eines Laibs von einem Kilogramm.
Sie nehmen die 80 gr. Sauerteig (das Gewicht ist sehr wichtig), der "schlief", zerbröckelt gut in einer Schüssel, ist trocken, ist leicht und knetet durch Zugabe von 240 g. zwischen Mehl und Wasser (wichtig: warm im Winter, kalt im Sommer): 150 gr. Mehl 90 gr. Wasser - Aufmerksamkeit, diese Gewichte sind indikativ, denn wenn der Tag trocken ist, benötigt das Mehl mehr Wasser, wenn es feucht ist, braucht es weniger Wasser und dann hängt es auch von der Art des Getreides ab.
Jetzt haben wir insgesamt 320 gr. Teig, der mit einem Tuch bedeckt werden muss (denken Sie daran, dass der Teig weich sein muss). Dieser Teig muss den Sauerteig wecken, er braucht normalerweise mindestens 10 Stunden, um sich zu erholen (dies ist auch indikativ). Ein einfaches System: Am Abend vor dem Schlafengehen wird der Teig zubereitet und am Morgen kann er weiterarbeiten. Ich erinnere mich, dass die Gärung Zugluft, plötzliche Temperaturänderungen, feuchte Hitze und Ruhe nicht toleriert.
Wir kamen am Morgen an und der Teig ist gut aufgegangen. Von den 320 g, die wir hergestellt haben, können Sie weitermachen. Fügen Sie nun 960 g zwischen Mehl und Salzwasser (ca. 610 g Mehl und 350 g Wasser) hinzu und mischen Sie alles gut durch, falls nötig, können Sie etwas hinzufügen Mehl oder Wasser. 
Nachdem Sie alles gut gemischt haben, ist der Teig homogen: Jetzt müssen Sie ihn schlagen, anheben und dreimal auf eine Oberfläche fallen lassen und 30 Minuten ruhen lassen, bedeckt mit einem Tuch.
Jetzt haben wir 1.280 gr. von Teig und nach der Ruhezeit nehmen Sie 80 gr. Nudeln und legen Sie es für das nächste Mal weg.
Mit dem Rest erhält es die gewünschte Form und wird fermentiert.
Nach etwa zweieinhalb Stunden ist es fertig zum Backen. 
Der Ofen muss ungefähr 250 ° sein. Wichtig: einen Topf mit Wasser in den Ofen stellen, damit das Brot im Dampfbad gekocht wird.
Nach etwa zehn Minuten wird die Temperatur um 10 Grad gesenkt und in insgesamt 30 Minuten das Brot gebacken. Nach dem Kochen müssen Sie mindestens 3 - 4 Stunden warten, bevor Sie es essen. Wenn Sie länger warten, ist es besser, damit die Luftfeuchtigkeit gut herauskommt. 
Diese Art von Brot dauert eine Woche. 

Dieser Vorgang ist für den "modernen Weizen" angezeigt, der bestrahlt wurde.
Wenn Sie andererseits Sorten von altem, nicht bestrahltem "Weizen" verwenden (sie sind mit einer gewissen Leichtigkeit zu finden), muss die Verarbeitung viel feiner sein, Sie dürfen den Teig nicht schlagen, sondern ihn mit "Liebe" mischen, das Ergebnis ist fabelhaft.

Gutes Brot überhaupt

Ferdinand Donolato