Brot

Brot

Das Getreide, das es am besten schafft zu quellen und zu gären (vom lateinischen "fervere" bis zum Kochen, gemeinhin als "gesäuert ") ist Weizen.

Andere Getreide können auch Brot machen, aber nur Weizen hat das Gluten in Mengen, die es dem Teig ermöglichen, aufzusteigen und duftend zu werden. Einige der Weichweizensorten sind nicht für die Brotherstellung geeignet.
Normalerweise ist das zur Herstellung von Brot verwendete Mehl eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, um einen guten und wohlriechenden Erfolg zu erzielen.

Weizen wird in zwei Kategorien unterteilt: Weichweizen und Hartweizen. Der Weichweizen wird am häufigsten zum Backen und für alle Backwaren verwendet, während Hartweizen insbesondere zur Herstellung von Teigwaren verwendet wird. Das "harte" Weizenbrot kann nicht heben, es bleibt kompakter, "schwerer", was nicht verhindert, dass es sehr lecker ist.
Wie bereits erwähnt, hängt die Sauerteigkapazität der Backwaren von einem Bestandteil des Weizens, dem Gluten, ab, der aus zwei Proteinen besteht: Glutenin und Gliadin. Das Weichweizenbrot der geeigneten Sorten kann "aufgehen", da es ein gleichmäßiges Gluten in solchen Anteilen (10-15%) aufweist, dass der gesamte Teig aufgeht. Alle anderen glutenhaltigen Getreidesorten enthalten diesen Bestandteil in geringerer Menge, sodass sie kompaktere Brote ergeben, die weniger gesäuert sind (dies bedeutet nicht, dass sie weniger gut sind). Das auffälligste Beispiel ist Roggenbrot, sehr schwer, aber es ist nicht nur lecker, sondern auch sehr bekömmlich und nahrhaft.

Es gibt zwei Arten der Gärung, die allgemein als "Sauerteig" bezeichnet werden: "Sauerteig".Sauerteig", und Sauerteig mit dem"Backhefe".

Seit es Brot gibt, wird "Sauerteig" immer mit "Sauerteig", auch "Sauerteig" genannt, hergestellt. Dieses traditionelle Brot wurde nur aus Vollkornmehl und nicht aus raffiniertem Mehl hergestellt. Wie wird "Sauerteig" erhalten? Nimm ungefähr zehn Glasschalen, in die du Mehl und Wasser gibst und knete sie zu einem weichen Teig. Sie werden auf einen Tisch gelegt und dort gelassen. In der Luft gibt es Fermente (Bakterien genau) und mit ein wenig Geduld setzt man sich ab und beginnt einen Teig zu fermentieren, der quillt und beginnt, ein wenig Säure zu riechen. Anschließend muss diese Mischung oft für mindestens drei Tage verarbeitet werden, um einen Sauerteig zu verwenden. Es ist keine sehr einfache Sache, aber es funktioniert.

Angesichts der Schwierigkeit, Sauerteig zuzubereiten, um wieder selbstgemachtes Brot zuzubereiten, ist es aus einem einfachen Grund eine hervorragende Gelegenheit, sich mit anderen Leuten zu treffen und neue Freunde zu finden: Sauerteig von denen, die bereits Brot backen . Das Geben des Sauerteigs ist ein Grund, neues Wissen und neue Freundschaften hervorzubringen, und wird zu einer Gelegenheit für den Informationsaustausch, um das Backen zu verbessern. (Befolgen Sie diesbezüglich die Corvelva-Sitzungskalender https://www.corvelva.it/eventi.html: am Veranstaltungsort machen wir mindestens einen Backkurs pro Monat, eine Gelegenheit sich zu treffen, auszutauschen, bei dem der Sauerteig auch den Teilnehmern gegeben wird!)

Brot hat eine sehr alte Geschichte: Die Ägypter wussten es bereits vor 3500 Jahren, und die historische Forschung scheint etwa fünfzig Arten vorbereitet zu haben. Brot wurde auch in der hellenischen Zivilisation im 200. Jahrhundert v. Chr. Verwendet. Tatsächlich war es ein weit verbreitetes Lebensmittel, das auch für die Vielfalt der siebzig auf dem Markt befindlichen Arten geschätzt wurde. In Italien kam das Brot nach Jahrtausenden der Dinkel- und Gerstenpolenta, dem berühmten "Puls", spät an. Die Römer erfuhren von diesem Essen, als sie Griechenland eroberten und es um XNUMX v. Chr. Nach Rom brachten. Der Erfolg war so bemerkenswert, dass es zu einem alltäglichen Essen wurde. Die Tatsache, dass es sich um ein Lebensmittel handelt, das sich leicht transportieren lässt und sich ebenso gut zum Würzen als Mahlzeit eignet, ist entscheidend für die bemerkenswerte Verbreitung von Brot. Auf diese Weise verdrängte er die traditionelle und beliebte Polenta.

Zu dieser Zeit betrug der tägliche Brotverbrauch pro Person durchschnittlich 900 g. Gerade in dieser Zeit wurden in Rom eigene und echte Bäckereien mit der Lieferung des Brotes nach Hause geboren. Die Verwendung von Brot ist heute mit einem Verbrauch von 100-150 g pro Tag drastisch zurückgegangen, einschließlich verschwendeter und nicht verkaufter Brote. Wir werden später herausfinden, warum.

Was war das Brot der Vergangenheit und wie kann es nachgebaut werden? Es war eine Mischung aus Mehl und Wasser mit Salz und Sauerteig, die in einem Holzofen bei abnehmender Temperatur gekocht wurde. Es mag einfach erscheinen, aber in Wirklichkeit ist es eine echte Kunst. Kunst, die bis vor wenigen Jahren alle Frauen kannten und machten, um ein echtes und nahrhaftes Essen für sie und die ganze Familie zu haben. Jetzt sind wir in der Brotindustrie angekommen, die nichts von Kunst hat, wir haben diese sehr wichtige Tradition und damit unsere Wurzeln vergessen. Wer Traditionen und Wurzeln vergisst, verliert auch den Kontakt mit dem subtilen Wissen von "allem".

Der "Sauerteig" heißt auch "Sauerteig" oder "Biga", was ist das? Wie ich bereits geschrieben habe, können Bakterien in den Teig "fallen" und ihn fermentieren lassen. Diese entsprechend "verarbeiteten" Bakterien erfüllen sehr wichtige Funktionen, ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Stärken (Kohlenhydraten), spalten die Stärken in einfachen Zucker auf und leisten einen Teil der Arbeit, die wir im Darm erledigen sollten.

Diese Arbeit ermöglicht es Gluten, das aus zwei hydratisierbaren Proteinen besteht, das "Schloß" zu bilden: Diese Proteine ​​fungieren als ein Netzwerk, das mit Stärkekörnern bedeckt ist, die ein Dach bilden, unter dem die Gase (die die Abfälle der Verarbeitung sind) von diesen Bakterien bei der Umwandlung von Stärke in einfachen Zucker) gefangen quellen sie den Teig auf. Das dabei entstehende Gas ist Kohlendioxid. Es wird nicht nur Kohlendioxid gefunden, sondern auch Essigsäure gebildet, weshalb der Teig diesen charakteristischen säurehaltigen Geruch hat. Wenn das Brot jedoch zu sauer ist und man es riechen kann, bedeutet dies, dass die Umwandlung zu weit gegangen ist, sodass andere weniger nützliche Bakterienstämme eingegriffen haben. Diese Fermentation nennt man "Milchsäure".

Eine weitere interessante Beobachtung ist, dass es mehrere Bakterienstämme gibt, die für den Abbau von Stärke verantwortlich sind, und wir können keine einzige Karte davon haben, da es an jedem Ort Stämme gibt, die an anderen Orten nicht zu finden sind. Mit einem sehr schönen Ergebnis haben wir viele Brotsorten, die von verschiedenen Sorten fermentiert werden, aber das Ergebnis ist immer dasselbe. Mal sehen, welchen Namen einige dieser Bakterien haben: Bakterium Milchsäuren, Bakterium Acidificans, fermentiertes Bakterium Panis, Bakterium Casai, Bakterium Plautorum, usw. Sie sind alle Bakterien, die mit uns in Symbiose stehen, das heißt, sie sind nützlich für uns.

Hefen sind jedoch auch an der Fermentation beteiligt, und im Mehl befinden sich Enzyme. Sie sind auch an der Fermentation beteiligt. Unser Darm ist von Bakterien besiedelt, die eine gute Verdauung und eine gute Nahrungsaufnahme ermöglichen. Das Brot, das wir essen, hat sich vor allem durch Bakterien verändert. Deshalb stimuliert dieses Brot unsere Darmbakterienflora, gesund und kräftig zu bleiben und eine gute Verdauung zu gewährleisten. Um es klarer zu machen: Die "Sauerteig" -Bakterien, die Kohlenhydrate abbauen und umwandeln, funktionieren auf die gleiche Weise wie unser Körper. Wir haben also eine Kontinuität, die wir als "verdauungsfördernd" bezeichnen können. Darüber hinaus beseitigt "saure Paste" einen großen Teil des Phytoproblems. Diese in Getreide für uns enthaltene Substanz kann ein Problem für die Aufnahme von Calcium, Eisen, Magnesium darstellen. Der "Sauerteig" wandelt diese Verbindungen um und macht sie unschädlich, außerdem hilft das abschließende Kochen noch mehr, das Problem zu beseitigen.

Schließlich schreibe ich auf, was die offizielle Wissenschaft auch sagt: von G. Quaglia - Brotherstellung Wissenschaft und Technologie - "Die Verwendung von natürlicher Hefe in Backwaren hat zweifellos Vorteile gegenüber Industriehefe (Bierhefe) ... des Prozesses mit natürlicher Hefe ermöglicht eine längere Wirkung von protolytischen Enzymen, wodurch das Produkt mit einem höheren Gehalt an stickstoffhaltigen Verbindungen einfacher ist als Proteine ​​wie Aminosäuren ....... der höhere Gehalt an Aminosäuren und vereinfachten Zuckern in dem mit Hefe erhaltenen Produkt Im Vergleich zu Industriehefe (Bierhefe) bestimmt es den Geruch des Produkts. Die Verdaulichkeit und Assimilierbarkeit von natürlich gesäuerten Backwaren ist höher als bei künstlich gesäuerten Backwaren (Bierhefe) und sogar höher mit chemischem Aufgehen, als die enzymatische Wirkung des biologischen Aufgehens und die längere Dauer des Prozesses mit natürlicher Hefe bewirkt es die Umwandlung des Teigs in einfachere Moleküle; ähnliche Umwandlungen wie bei der Verdauung von Nahrungsmitteln, die daher, falls sie bereits vorher aufgetreten sind, die Arbeit des Verdauungssystems erleichtern. "

Das Aufgehen mit Bierhefe hingegen ist eine sehr junge Praxis. Diese Methode zur Herstellung von Brot wird seit etwa hundert Jahren angewendet: Seit Pasteur 1854 die "Mikroorganismen" untersucht, mit denen die Flüssigkeit "angehoben" wird Bildung von Gas (Kohlendioxid). Anschließend wurden diese Mikroorganismen klassifiziert und es wurde festgestellt, dass es sich um Pilze handelte. Sie wurden auch "Hefen" genannt, ein Begriff, der noch immer verwendet wird. Begriff bereits im Mittelalter bekannt und der die Fähigkeit zum "Aufblasen" anzeigte. Derzeit ist fast ausschließlich Sauerteigbrot mit "Bierhefe" auf dem Markt, dh Pilzen des ausgewählten Stammes "Saccharomyces cerevisiae" (Cervisiae bedeutet Bier). Von der Entdeckung von Pasteur bis zur üblichen Verwendung von "Hefe" anstelle von "Teigwaren" Mutter ", ein paar Jahre später, war dieser unmittelbare und sensationelle Erfolg von der Tatsache bestimmt, dass man, um Brot mit Sauerteig zuzubereiten, die Kunst des Backens beherrschen muss. Mit Hefe macht man niemals einen Fehler, man braucht keine Kunst. das sage ich nicht, dass bäcker unehrliche menschen sind, die ihren job nicht kennen: im gegenteil, sie achten sehr auf die gesetze und beachten sie das problem ist ein anderes, es liegt darin, wer die gesetze gemacht hat!

Ich erinnere mich an eine merkwürdige Anekdote: Als sie zuerst die Hefe vorstellten, um Brot zu backen, lehnten viele Bäcker dies ab, weil sie sagten, sie wollten mit "Medizin" kein Brot backen.

Es gibt einen merklichen Unterschied zwischen den beiden Fermentationen. Die Hefe gärt den Teig, er spaltet die Stärken auch in einfachen Zucker. Der Unterschied zwischen den beiden Sauerteigen liegt in den gebildeten Metaboliten. Bierhefe produziert als Ergebnis Kohlendioxid und Ethylalkohol: Dies ist eine alkoholische Gärung. Das Brot enthält keinen Alkohol mehr, da es beim Kochen verdunstet. Alkohol in unserem Körper ist kein Lebensmittel von erheblicher Bedeutung. Oft kann er auch Schaden anrichten.

Hier finden wir den wesentlichen Knoten des Unterschieds zwischen den beiden "Sauerteigen": Während im "Sauerteig" die Fermentation durch Bakterien erfolgt, die wie unser Verdauungssystem wirken, arbeitet die Hefe auf andere Weise. Folge: Unterschiedliche Botschaften erreichen unseren Organismus.
Nun, wenn dies hin und wieder passiert, gibt es kein Problem, aber wenn eine Person dreimal am Tag dreihundertfünfundsechzig Tage im Jahr Brot isst, ist es nicht gleichgültig.
Mit Sauerteig stimulieren wir energetisch die Darmbakterienflora, die für eine ordnungsgemäße Verdauung unerlässlich ist (denken Sie daran, dass sich der Hauptsitz unseres Immunsystems im Darm befindet, auch als zweites Gehirn bezeichnet) Verdauungs). Im Gegensatz zu Sauerteigbrot stimuliert das mit Bierhefe hergestellte Brot Darmpilze.
Ein weiteres ernstes Problem: der große Verbrauch von raffiniertem Zucker, ein weiteres "Gift", in dem sich Pilze wohlfühlen und gedeihen. In unserem Darm gibt es Pilze, sie sind wichtig und sie müssen da sein. Diese müssen mit der gesamten Bakterienflora im Gleichgewicht sein, während es pathologisch wird, wenn sie den Darm besiedeln, wenn sie überzählig sind. Der Anreiz für Pilze, sich häufig übermäßig zu vermehren, ist das Sauerteigbrot mit der Hefe. Eine bekannte Folge ist die berühmte "Candida" (und viele Frauen wissen etwas über die Vaginalprobleme, die sie verursachen). Candida und andere Pilzstämme besiedeln den Darmtrakt und verhindern die ordnungsgemäße Aufnahme von Nährstoffen. Dies führt zu einer allgemeinen Vergiftung des Organismus mit der Folge einer allgemeinen Schwächung aufgrund einer Fehlfunktion des Immunsystems.
Viele Krankheiten können nur geheilt werden, wenn der Darm, der der Hauptsitz unseres Immunsystems ist, wieder in Ordnung gebracht wird. Wenn die Ursache des Unwohlseins nicht ersetzt wird (z. B. Weißbrot durch Hefe), ist es schwierig, viele Probleme zu lösen.

Zum Glück finden wir heute ein Brot von ausgezeichneter Qualität, das mit "Sauerteig" zubereitet wurde. Die Tradition ist nicht verloren gegangen, einige Bäcker, die die Kunst des echten Backens lieben, taten dies immer wieder. Dieses Brot wurde von jenen wiederentdeckt, die versuchen, sich auf eine ausgeglichenere natürliche Weise zu ernähren, und unter diesen gibt es diejenigen, die die Kunst des Backens gelernt haben. Brot mit "Sauerteig" ist schwieriger zu erklären als zuzubereiten. Ich persönlich habe mehr gelernt, indem ich mich mit denen befasst und mit ihnen zusammengearbeitet habe, die mir die Kunst beigebracht haben, als in allen theoretischen Lektionen, die ich besucht habe.

Die Zutaten des Brotes: gemahlenes Vollkornmehl, Sauerteig, Salz, Wasser.

Mehl: Der Weizen muss ausschließlich biologischen Ursprungs sein, da Pestizide in der Regel in der Kleie abgelagert werden. Für ein ausgewogenes Brot muss Vollkornmehl verwendet werden, wenn Kleie vorhanden ist. Daher muss nur Weizen biologischen Ursprungs verwendet werden. Suchen Sie nach den Weichweizensorten, die sich am besten zum Backen eignen. Auf dem Markt gibt es diese Mehle und sie sind auch gemahlener Stein. Um 100% Vollkornmehl zu haben, muss man es selbst mahlen, weil man laut Gesetz 5% der "Asche" entfernen muss (ich kommentiere dieses Gesetz nicht!).

Der Sauerteig: jemanden fragen, der schon Brot macht.

Wasser: Dies ist ein weiterer wunder Punkt. Je reiner das Wasser ist, desto besser. Diejenigen, die einer guten Quelle nahe stehen, haben wirklich Glück. Sie können das Wasser aus dem Aquädukt mit Weitsicht verwenden, um es einige Tage zuvor in einen Behälter zu füllen, damit das Chlor verschwindet. Selbst wenn ein paar Tropfen Zitrone hinzugefügt werden, gewinnt das Wasser wieder an Kraft.

Ganzes Meersalz 10 Gramm pro Kilogramm Teig, dann kommt es auf den Geschmack an.

An dieser Stelle kann ich nur beschreiben, wie ich Brot mache: Ich nehme den Sauerteig, den ich in der Mitte des Mehls aufbewahrt habe, zerbröckle ihn in einer Schüssel, füge Wasser und Mehl hinzu und mische ihn. Der Teig wird weich sein, wie ein Joghurt. Ich lasse es über Nacht stehen und am Morgen finde ich meinen Teig gut fermentiert. Ich füge Wasser mit Salz und Mehl hinzu, knete, schlage es und lasse es eine Weile ruhen, ungefähr 30 Minuten. Dann nehme ich ein bisschen Sauerteig und lege ihn für das nächste Mal beiseite, mache die Form und nach zweieinhalb Stunden lege ich ihn in den Ofen, um ihn zu kochen. Einfach!

Der beste Weg, um Sauerteig aufzubewahren, besteht darin, ihn mit Mehl zu mischen. Je mehr Mehl Sie bekommen können, desto eher "trocknet" es. Diese Kugel wird in die Mitte des Mehls in eine Schüssel oder in eine Papiertüte gelegt. Der Sauerteig dehydratisiert auf diese Weise, man kann sagen, dass er fast gefriergetrocknet ist, dh ohne Wasser, und so verlangsamt sich die Aktivität. Der Sauerteig bleibt eine Woche und länger ruhig. Wenn wir wieder Brot backen, brauchen diese Fermente ein paar Stunden, um sich zu erholen. Ich erinnere mich an eine meiner Tanten, sie erzählte mir, dass ihre Mutter, als sie Brot machte, das Stück Sauerteig auf das Holz über dem Kamin legte, aber dieses vertrocknete, sobald es geknetet wurde, begann sie immer brillant mit ihrer Arbeit.

Jetzt betrete ich das Herzstück der Indikationen für die Herstellung eines Laibs von einem Kilogramm.
Nehmen Sie 80 gr. von Sauerteig (das Gewicht ist sehr wichtig), der "eingeschlafen" war, bröckelt gut in einer Schüssel, trocken ist es leicht, und kneten Sie 240 g hinzu. zwischen Mehl und Wasser (wichtig: lauwarm im Winter, kalt im Sommer): 150 gr. Mehl 90 gr. Wasser - Achtung Diese Gewichte sind indikativ, denn wenn der Tag trocken ist, benötigt das Mehl mehr Wasser, wenn es nass ist, benötigt es weniger Wasser und hängt auch von der Weizensorte ab.
Jetzt befinden wir uns mit insgesamt 320 gr. Teig, der mit einem Tuch bedeckt sein muss (denken Sie daran, dass der Teig weich sein muss). Dieser Teig muss den Sauerteig aufwecken, es dauert normalerweise mindestens 10 Stunden, um sich zu erholen (dies ist auch ein Hinweis). Ein einfaches System: Am Abend vor dem Zubettgehen wird der Teig zubereitet und am Morgen kann die Verarbeitung fortgesetzt werden. Ich erinnere mich, dass die Gärung keine Zugluft verträgt, plötzliche Temperaturschwankungen, feuchte Hitze und Ruhe liebt.
Wir kamen am Morgen an und der Teig ist gut aufgegangen. Von den 320 g, die wir hergestellt haben, können Sie weitermachen. Fügen Sie nun 960 g zwischen Mehl und Salzwasser (ca. 610 g Mehl und 350 g Wasser) hinzu und mischen Sie alles gut durch, falls nötig, können Sie etwas hinzufügen Mehl oder Wasser.
Nachdem Sie alles gut gemischt haben, ist der Teig homogen: Jetzt müssen Sie ihn schlagen, anheben und dreimal auf eine Oberfläche fallen lassen und 30 Minuten ruhen lassen, bedeckt mit einem Tuch.
Jetzt haben wir 1.280 gr. von Teig und nach der Ruhezeit nehmen Sie 80 gr. Nudeln und legen Sie es für das nächste Mal weg.
Mit dem Rest erhält es die gewünschte Form und wird fermentiert.
Nach etwa zweieinhalb Stunden ist es fertig zum Backen.
Der Ofen muss ungefähr 250 ° sein. Wichtig: einen Topf mit Wasser in den Ofen stellen, damit das Brot im Dampfbad gekocht wird.
Nach etwa zehn Minuten sinkt die Temperatur um 10 Grad und in 30 Minuten ist das Brot fertig. Warten Sie nach dem Kochen mindestens 3-4 Stunden, bevor Sie es essen. Wenn Sie länger warten, ist es besser, damit die Luftfeuchtigkeit gut herauskommt.
Diese Art von Brot dauert eine Woche.

Dieser Vorgang ist für den "modernen Weizen" angezeigt, der bestrahlt wurde.
Wenn Sie dagegen nicht bestrahlte Sorten des alten "Weizens" verwenden (diese sind mit einiger Leichtigkeit zu finden), muss die Verarbeitung viel feiner sein, Sie müssen den Teig nicht schlagen, sondern mit "Liebe" mischen, das Ergebnis ist fabelhaft.

Gutes Brot überhaupt

Ferdinand Donolato