Mehl

Mehl

Wir müssen uns immer fragen: Aus welcher Weizenart kommt dieses Mehl? Ein Getreide, das für unseren Körper nützlich ist, oder ein Getreide nach dem Gesetz, das jedoch nichts mit uns zu tun hat? Aus Weizen werden zwei Arten von Mehl gewonnen: Hartweizen für Teigwaren und Weichweizen für Brot, Kuchen, Pizza, Cracker ...

Die zu kochenden Nudeln stammen sicherlich aus der alten Lasagne (Laganum) von Blätterteig, die bereits bei den Römern und vielleicht auch bei den Etruskern vorhanden war. Dieser Blätterteig wurde in Pasta und Ricotta Timbale gebacken oder in Öl gebraten und mit Honig gesüßt. Bis vor ein paar Jahren war Pasta ein "Party" Essen.
Gegen Ende des achtzehnten Jahrhunderts begann es und wurde mehr genutzt, im Veneto bereitete jede wohlhabende Familie die Bigoli zu Hause mit dem Bronzestempel vor. Allmählich verbreitete sich diese Praxis und die Frauen waren sehr geschickt darin, hausgemachte Nudeln aus Weichweizenmehl in Kombination mit Ei zuzubereiten.
In Neapel werden die Nudeln auf speziellen Stangen auf der Straße getrocknet.
Hartweizen-Spaghetti sind eine Erfindung des neunzehnten Jahrhunderts.
Erst nach 1960 verbreiteten sich Nudeln als tägliche Nahrung in jeder Familie, in Italien und weltweit.
Dieser Erfolg ist auf die kurze Zeit zurückzuführen, die für das Kochen aufgewendet werden kann. Das muss uns zu denken geben: Die Essgewohnheiten unserer Tage sind sehr neu. Während früher das Mehl für die Herstellung von Nudeln Vollkorn war, sind die Nudeln heute hauptsächlich weiß, das heißt, auf besondere Weise Stärke, und verlieren so ihren gesamten natürlichen Nährwert.
Weißmehl begann sich Ende des 1800. Jahrhunderts zu verbreiten, als Metallzylinder-Mühlen erfunden wurden. Der Grund für diesen enormen Erfolg ist klar: Weiß bedeutet sauber, luxuriös, offen, nach der dunklen Zeit des Mittelalters kann es nur ein Erfolg sein.
Ein anderes Wort für diese Art von Mehl ist "raffiniert". Dieser Begriff bezeichnet etwas Zartes, Sanftes, Schönes. Wenn man sich also von etwas Vollkorn ernährt, wird es fast zu "Dreck".

Diese Mühlen sind nicht nur in der Lage, die verschiedenen Teile des Getreides sehr gut zu trennen (und Mehle zu produzieren, die viele Zweifel an ihrer "energetisch - vitalen" Kraft aufkommen lassen), sondern haben auch Zylinder, die das Mehl erhitzen, wodurch wertvolle Vitamine und Enzyme verloren gehen. Weiterhin werden die im Keim enthaltenen Fette oxidiert. Und um das Eisen der Zylinder zu beenden, setzt es Ionen in das Mehl frei, die die Nahrung modifizieren, die unser Organismus kannte.
Glücklicherweise kann man Vollkornmehl mit langsam drehenden Mühlsteinen sicher und richtig zermahlen finden. Auf diese Weise erwärmt sich das Mehl nicht, es gibt keine Probleme mit Eisenionen, und die Oxidation ist sehr gering. Diese Mühlsteine ​​ermöglichen eine geringere Zerkleinerung von Zellstrukturen: Dadurch bleibt ein großer Teil der enzymatischen Aktivität des Weizens erhalten.
Die Paste dass wir wissen, wird mit Heißluft Konkurrenten getrocknet. Je schneller diese Luft heiß wird, desto schneller trocknen die Nudeln. Diese Methode zerstört die nützlichen Enzyme, die in den Teigwaren enthalten sind, die wir für ihre Verdauung benötigen.
Auf dem Markt gibt es ungeröstete, gemahlene und langsam getrocknete Weizennudeln, dies ist Nahrung für Körper und Geist.
Industriepasten "nach dem Gesetz" sind in der Regel Lebensmittel für die medizinische Klasse und die pharmazeutische Industrie: Die übermäßige Verwendung von weißer Paste und Stärke verursacht neben Schleim mit der Folge von Erkältungen, Bronchitis, Sinusitis und Otitis auch eine Ablagerung von "Leimen" im Blutsystem mit der Folge einer schlechten Durchblutung und der Bildung von Atheromen.

Mehl ist die Hauptzutat zum Backen und Zubereiten von Desserts, und auf dieser Aussage müssen wir sorgfältig verweilen. Mehl ist das Produkt des Mahlens von Weizen, das in einige Nebenprodukte "zerlegt" wird: Mehl, Kleie, Kleie, Farinetta, Keim. Die Kleie ist die äußere Hülle des Weizenkorns. Im Allgemeinen wird sie abgetrennt und an menschliche Nichtnahrungszwecke weitergegeben. Der Keim wird zu Beginn des Mahlens abgetrennt, um zu verhindern, dass sein reichhaltiger Ölgehalt das Mehl oxidiert und ranzig macht. Das Mehl hat schlechte Brotherstellungseigenschaften. Die ballaststoffreiche Kleie ist ein ausgezeichnetes Produkt, das mit Mehl gemischt wird.

Die Mehle werden in unterschieden Weichweizen- und Hartweizenmehl.

Für seine Verwendung muss der Weizen gemahlen werden und dies geschieht in einer bestimmten Anzahl von Vorgängen:

  • Erstes Zerkleinern der Bohnen
  • Grütze putzen
  • Echtes Schleifen
  • Minderung (Raffination)

Hartweizen, die aus heißen und sonnigen Gegenden stammen, viel Eiweiß (Gluten) enthalten und ideal für die Herstellung von Nudeln sind, auch wenn im Süden Hartweizen auch zur Brotherstellung verwendet wird (das berühmte apulische Brot).
Die Hartweizenmehle sind gelb gefärbt und deutlich körniger.

Beim Mahlen von Hartweizen entsteht ein gröberes, scharfkantiges Mehl: Grieß. Dieses Produkt ist in der Tat für die Herstellung von Nudeln, Grießnudeln, geeignet.

Aus dem erneuten Mahlen des Grießes wird erneut gemahlener Grieß gewonnen, der als Grieß oder Hartweizenmehl bezeichnet wird und zur Herstellung von Hartweizenbrot verwendet wird, das typisch für Apulien, Molise und Basilikata ist.

Die weichen Körner Sie sind stärker und weniger proteinhaltig als harte Stoffe (auch wenn diese Bestandteile zwischen einer Weichweizensorte und der anderen stark variieren). Sie ergeben Weißmehl, haben eine feine Konsistenz und finden ihre optimale Verwendung bei der Brotherstellung und in der Konditorei.


Bestimmung der Stärke des Mehls

Die wichtigste Eigenschaft des Mehls ist seine Festigkeit, dh die Fähigkeit, der Verarbeitung im Laufe der Zeit zu widerstehen. Die Stärke des Mehls ergibt sich aus der Qualität des gemahlenen Weizens, um es zu produzieren, daher aus seinem Gehalt Protein, insbesondere das von Gliadin e Glutenin. Diese zwei einfachen Proteine, die mit Wasser in Kontakt gebracht werden, bilden a Proteinkomplex sagen Gluten welches die tragende Struktur des Teiges darstellt als Stärke des Mehls. Es ist eine Art Gitter innerhalb der Masse aus Mehl und Wasser, das es kompakt, elastisch und in der Lage macht, die Stärken und möglicherweise die Gase des Mehls zurückzuhalten gesäuert Dadurch bilden sich die charakteristischen Blasen der schwammigen Struktur von Brot und anderen Sauerteigprodukten.
Abhängig von der Menge, aber auch von der Qualität des in einem bestimmten Mehl enthaltenen Glutens weist die Mischung mit Wasser mehr oder weniger Beständigkeit (P) und Elastizität (L) auf, und auch die zum Aufgehen erforderliche Zeit variiert.

Der weltweit führende Hersteller von Systemen zur Bestimmung der Stärke des Mehls ist Chopin mit seinem Alveographen. Diese Maschine ist in der Lage, den Brotherstellungsfaktor zu bestimmen W, das ist der Bereich des endgültigen Layouts, der den Alveographen zeichnet, der durch den Widerstand P und die Elastizität L gegeben ist. Die Technik besteht darin, 250 g Mehl mit leicht gesalzenem Wasser acht Minuten lang zu mischen, wobei aus diesem Teig fünf runde "Pastinen" erhalten werden. . Diese werden etwa 15 Minuten bei 25 ° C in einem speziellen Fach des Alveographen ruhen gelassen und dann auf ein Luftblassystem gelegt, das ihre Beständigkeit testet. Die "Pastine" wird anschwellen und je nach dem Volumen der erhaltenen Kugel wird es das P, L und W des Mehls geben. Es versteht sich von selbst, dass das Mehl umso stärker ist, je größer die Kugel ist.

Ein hoher W-Wert zeigt einen hohen Glutengehalt an; Dies bedeutet, dass das Mehl viel Wasser aufnimmt und dass der Teig widerstandsfähig und zäh ist und dass er langsam aufgehen wird, da die Maschen des Glutengitters dick und widerstandsfähig sind. Umgekehrt zeigt ein niedriges W ein Mehl an, das wenig Wasser benötigt und schnell aufsteigt, jedoch einen leichten und nicht sehr dicken Teig (und Brot) ergibt.

Hier ist ein grober Index:

  • Bis W 170 (schwach): für Kekse, Waffeln und Streuselbonbons; auch für Bechamel und zum Eindicken von Saucen. Sie nehmen etwa 50% ihres Gewichts an Wasser auf.
  • Von W 180 bis W 260 (mittel): Baguette, Ölbrötchen, Pizza, Nudeln: Sie nehmen 55% bis 65% ihres Gewichts an Wasser auf.
  • Von W 280 bis W 350 (stark): klassisches Brot, Pizza, Eiernudeln, langes Blätterteiggebäck: Babà, Brioche. Sie nehmen 65% bis 75% ihres Gewichts an Wasser auf.
  • Jenseits des W 350 (Spezialmehl): Im Allgemeinen aus bestimmten Weizensorten hergestellt, werden sie verwendet, um schwächere Mehle zu "verstärken", zu mischen oder für bestimmte Produkte. Sie nehmen bis zu 90% ihres Gewichts an Wasser auf.

Mehle im Einzelhandel haben eine variable Stärke. Normalerweise liegt der Wert von 0 und 00 Generika bei W 150, der Wert von 00 spezifisch für ungesäuerte Produkte (Cremes, Sauerteigkuchen wie Pflaumenkuchen, Kekse, Torten) von W 80 bis W 150, der Wert von 00 und 0 spezifisch für Pizza von W 200 bis W 280 diejenige von 00, die für Sauerteigdesserts bestimmt ist (00 verstärkte Mehle, die nur sehr wenige Unternehmen hervorbringen, ideal für Babà, Savarin usw.), diejenige von Mehlen, die als Manitoba (fast alle 0) von W 260 bis W 420.

Wenn wir wirklich nicht wissen, welches Mehl uns gehört, können wir einen kleinen Test machen: Wir mischen 100 g Mehl und 60 g Wasser. Wenn der resultierende Teig sehr klebrig ist, ist das Mehl schwach, wenn es konsistent ist, ist das Mehl stark. Sie können Spaß daran haben, einige Tests mit den Mehlen durchzuführen, die Sie normalerweise kaufen, damit Sie eine Vorstellung davon haben, was Sie verwenden.
Die Mehle sind also nicht alle gleich: Die Wahl des Mehls hängt oft von der
erfolgreiche Vorbereitung.

Ferdinand Donolato