Pan

Pan

El cereal que mejor logra hincharse y fermentar (del latín "fervere", hervir, comúnmente llamado "leudado ") es trigo.

Otros cereales también pueden hacer pan, pero solo el trigo tiene gluten en cantidades que permiten que la masa se eleve y se vuelva fragante. De todas las variedades de trigo blando, algunas no son adecuadas para hacer pan.  
Por lo general, la harina utilizada para hacer pan es una mezcla de algunas variedades de granos, para tener un éxito bueno y fragante. 

El trigo se divide en dos categorías: trigo blando y trigo duro. El trigo blando es el más utilizado para la elaboración de pan y todos los productos de panadería, mientras que el trigo duro se utiliza en particular para la elaboración de pasta. El pan de trigo tipo "duro" no puede subir, queda más compacto, "más pesado" esto no impide que quede muy sabroso.
Como dijimos, la capacidad de levadura de los productos de panadería depende de un componente de trigo, gluten, compuesto de dos proteínas: glutenina y gliadina. El pan de trigo blando, de las variedades adecuadas, puede "elevarse" porque tiene un gluten constante, en proporciones (10-15%) que hacen que toda la masa se eleve. Todos los demás cereales que contienen gluten tienen este componente en una cantidad más pequeña, por lo que dan panes más compactos con menos levadura (esto no significa que sean menos buenos). El ejemplo más llamativo es el pan de centeno, muy pesado, pero además de ser sabroso, es muy digestible y nutritivo.

Hay dos tipos de fermentación, comúnmente llamados "levadura": levadura en "masa agria", y levadura con el"levadura.  

Desde que existe el pan, la "levadura" siempre se ha hecho con "masa agria", también conocida como "masa madre". Este pan tradicional se elaboraba solo con harina integral y no con harina refinada. ¿Cómo se obtiene la "masa madre"? Coges una docena de cuencos de vidrio en los que pones harina y agua y amasas para crear una masa suave. Se colocan sobre una mesa y se dejan allí. En el aire hay enzimas (bacterias exactamente) y teniendo un poco de paciencia, se asienta y comienza a fermentar una masa, que se hincha y empieza a oler un poco de ácido. Posteriormente, esta mezcla se debe trabajar con frecuencia durante al menos tres días, para poder tener una masa madre para usar. No es una cosa muy simple pero funciona.

Dada la dificultad de preparar masa madre, volver a empezar a hacer pan en casa, es una excelente oportunidad para conocer y conocer a otras personas y hacer nuevas amistades, por una sencilla razón: tener masa madre de quienes ya hacen pan. . Regalar masa madre es un motivo para dar a luz a nuevos conocidos y amistades y se convierte en una oportunidad de intercambio de información para mejorar la panificación. (en este sentido, siga los calendarios de reuniones de Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: en el lugar hacemos al menos un curso de cocción al mes, ¡una oportunidad para reunirnos, intercambiar, durante el cual la masa madre también se da a los participantes!)

El pan tiene una historia muy antigua: los egipcios ya lo conocían hace 3500 años y, según la investigación histórica, parece que prepararon unos cincuenta tipos. Incluso en la civilización helénica del siglo V a. C. se usaba el pan, de hecho era un alimento común, muy apreciado también por la variedad de los setenta tipos que se encuentran en el mercado. En Italia el pan llegó tarde, después de milenios de espelta y cebada polente, el famoso "puls". Los romanos se enteraron de este alimento cuando conquistaron Grecia y lo llevaron a Roma, alrededor del 200 aC El éxito fue notable, tanto que se convirtió en un alimento cotidiano común. El hecho de ser un alimento que se puede transportar con facilidad y con la misma facilidad se presta a ser condimentado para convertirse en comida es determinante para la considerable difusión del pan. De esta forma, de hecho, suplantó a la tradicional y popular polenta.

En ese momento, el consumo diario de pan por persona era de 900 g en promedio. En ese momento, en Roma, nacieron sus propias panaderías reales, incluida la entrega a domicilio de pan. El uso de pan en la actualidad ha disminuido drásticamente, con un consumo de 100-150 gramos por día, incluido el pan desperdiciado y sin vender. Descubriremos por qué más tarde.

¿Cuál fue el pan del pasado y cómo se puede recrear? Era una mezcla de harina y agua con la adición de sal y "masa madre", cocida en un horno de leña a temperatura decreciente. Parecería una cosa simple, pero en realidad es un arte real. Arte que hasta hace unos años todas las mujeres conocían y creaban, con el fin de tener un alimento genuino y nutritivo para ellas y toda la familia. Ahora hemos llegado a la industria del pan que no tiene nada de arte, hemos olvidado esta tradición tan importante y con ella nuestras raíces. Quien olvida tradiciones y raíces también pierde el contacto con el conocimiento sutil de "todo". 

La "masa madre" también llamada "masa madre" o "biga", ¿qué es? Como ya he escrito, las bacterias pueden "caer" en la masa y dejar que fermente. Estas bacterias adecuadamente "procesadas" realizan funciones muy importantes, se alimentan de los almidones (carbohidratos) contenidos en la harina, dividen los almidones en azúcares simples y hacen una parte del trabajo que deberíamos hacer en nuestros intestinos.

Este trabajo permite que el gluten, que está compuesto por dos proteínas hidratables, forme el "castillo": estas proteínas operan como una red cubierta con gránulos de almidón que forman un techo bajo el cual los gases (que son el desperdicio del procesamiento por de estas bacterias en la transformación de almidones en azúcares simples), atrapados hinchan la masa. El gas que se forma por este proceso es dióxido de carbono. No solo se encuentra dióxido de carbono, sino que también se forma ácido acético, por lo que la masa tiene ese aroma ácido característico. Sin embargo, cuando el pan es demasiado ácido y puedes olerlo, significa que la transformación ha ido demasiado lejos, por lo que han intervenido otras cepas de bacterias menos útiles. Esta fermentación se llama "ácido láctico".

Otra observación interesante es que hay varias cepas de bacterias que funcionan para la descomposición de los almidones, y no podemos tener un solo mapa de estas, porque en todos los lugares hay cepas que no se encuentran en otros lugares. Con un resultado muy bueno, tenemos muchos tipos de pan fermentado por diferentes cepas, pero el resultado es siempre el mismo. Veamos qué nombre tienen algunas de estas bacterias: bacterias ácido lácticas, bacterias acidificantes, bacterias fermentadas panis, bacterias casai, bacterias plautorum, etc., todas ellas son bacterias que están en simbiosis con nosotros, es decir, nos son útiles.

En cualquier caso, las levaduras también participan en la fermentación y, en la harina, hay enzimas: también participan en la fermentación. Nuestro intestino está colonizado por bacterias que permiten una buena digestión y absorción de los alimentos. El pan que comemos ha sufrido una transformación gracias sobre todo a las bacterias, por lo que este pan estimula nuestra flora bacteriana intestinal para que se mantenga sana y vigorosa y para asegurar una buena digestión. Para ser más claros: las bacterias de la "masa madre" que descomponen y transforman los carbohidratos operan de la misma manera que nuestro cuerpo, por lo que tenemos una continuidad que podemos definir como "digestiva". Además, la "masa madre" elimina gran parte del problema de la fitina. Esta sustancia contenida en los cereales para nosotros puede representar un problema para la asimilación de calcio, hierro, magnesio. La "masa madre" transforma estos compuestos y los hace inofensivos, además la cocción final ayuda aún más a eliminar el problema.

Por último, transcribo lo que también dice la ciencia oficial: de G. Quaglia - ciencia y tecnología de la panificación - "el uso de levadura natural en productos de panadería tiene indudables ventajas en comparación con la levadura industrial (de cerveza) ..... mayor duración del proceso con levadura natural permite una acción más prolongada de las enzimas protolíticas que por tanto hacen que el producto sea más rico en compuestos nitrogenados más simple que las proteínas como los aminoácidos ....... el mayor contenido de aminoácidos y azúcares simplificados, en el producto obtenido con levadura natural, en comparación con el obtenido con levadura industrial (cerveza), determina la fragancia del producto ......... mayor digestibilidad y asimilabilidad de los productos de panadería con levadura natural que aquellos con levadura artificial (levadura de cerveza) e incluso más que los con levadura química, como la acción enzimática de la levadura biológica y la mayor duración del proceso con levadura n natural, hace que las sustancias que componen la masa transformen procesos en moléculas más simples; transformaciones similares a las que se producen con la digestión de los alimentos que por tanto, si ya ocurrieron previamente, facilitan el trabajo del sistema digestivo ”.

La fermentación con levadura de cerveza, por otro lado, es una práctica muy reciente, este método de hacer pan se ha utilizado durante unos cien años: desde que Pasteur en 1854 estudió los "microorganismos" que "levantan" el líquido con formación de gas (dióxido de carbono). Posteriormente, estos microorganismos fueron clasificados y se descubrió que son hongos. También se les llamó "levaduras", un término todavía en uso hoy. Término ya conocido en la Edad Media y que indicaba la capacidad de "inflar". Actualmente, en el mercado existe casi exclusivamente pan leudado con "levadura de cerveza", es decir, hongos de la cepa seleccionada "saccharomyces cerevisiae" (cervisiae significa cerveza). Desde el descubrimiento de Pasteur hasta el uso común de "levadura" en lugar de "masa madre ”, pasaron unos años, este éxito inmediato y sensacional estuvo determinado por el hecho de que mientras para hacer pan con masa madre se necesita conocer el arte de hornear, con la levadura nunca se equivoca, no se necesita arte. No digo que los panaderos sean personas deshonestas, que no conocen su trabajo: lejos de eso, están muy atentos a las leyes y las observan. El problema es otro, ¡está en quién hizo las leyes!  

Recuerdo una anécdota curiosa: cuando al principio presentaron la levadura para hacer pan, muchos panaderos la rechazaron porque dijeron que no querían hacer pan con "medicina".

Hay una diferencia notable entre las dos fermentaciones. La levadura fermenta la masa, también descompone los almidones en azúcares simples. La diferencia entre las dos levaduras radica en los metabolitos que se forman. La levadura de cerveza produce dióxido de carbono y alcohol etílico como resultado: esta es una fermentación alcohólica. No queda alcohol en el pan porque al cocinarlo se evapora. El alcohol en nuestro organismo no es un alimento de considerable importancia, la mayoría de las veces también puede provocar daños.

Aquí encontramos el nudo sustancial de la diferencia entre las dos "levaduras": mientras que en la "masa madre" la fermentación es producida por bacterias que funcionan como nuestro sistema digestivo, la levadura opera de una manera diferente. Consecuencia: llegan diferentes mensajes a nuestro organismo.
Ahora, si esto sucede de vez en cuando, no hay problema, pero si una persona come pan tres veces al día durante trescientos sesenta y cinco días al año, no es indiferente. 
Con la masa madre estimulamos enérgicamente la flora bacteriana intestinal esencial para una digestión adecuada (recuerde que el asiento principal de nuestro sistema inmunitario está en el intestino, también llamado segundo cerebro, cuando hay problemas de salud, lo primero que debe hacer es ordenar el sistema digestivo). A diferencia del pan hecho con masa madre, el pan hecho con levadura de cerveza estimula los hongos intestinales.
Otro problema grave: el gran consumo de azúcar refinada, otro "veneno" en el que las setas se sienten a gusto y prosperan. En nuestro intestino hay hongos, son importantes y deben estar ahí. Estos deben estar en equilibrio con toda la flora bacteriana, mientras que se vuelve patológica cuando colonizan el intestino, cuando están en exceso. El estímulo para que las setas se multipliquen en exceso, la mayoría de las veces, lo da el pan fermentado con levadura de cerveza. La conocida consecuencia es la famosa "cándida" (y muchas mujeres saben algo sobre los problemas vaginales que causa). La cándida y otras cepas de hongos colonizan el tracto intestinal, impidiendo la asimilación adecuada de nutrientes, provocando una intoxicación generalizada del organismo, resultando en un debilitamiento general, debido al mal funcionamiento del sistema inmunológico.
Muchas enfermedades solo pueden curarse si el intestino, que es el asiento principal de nuestro sistema inmunitario, se vuelve a poner en orden. Sin reemplazar la causa del malestar (por ejemplo, pan blanco con levadura), se hace difícil salir de muchos problemas.

Afortunadamente, hoy podemos encontrar pan de excelente calidad elaborado con "masa madre". La tradición no se ha perdido, siempre ha seguido haciéndolo algún panadero que ama el arte del verdadero pan. Este pan ha sido redescubierto por quienes buscan alimentarse de una manera natural más equilibrada y entre estos se encuentran quienes han aprendido el arte de hornear. El pan con "masa madre" es más difícil de explicar que de hacer, personalmente aprendí más viendo y colaborando con quienes me enseñaron el arte que en todas las lecciones teóricas a las que asistí.

Los ingredientes del pan: harina integral molida a la piedra, masa madre, sal, agua.

Harina: el trigo debe ser exclusivamente de origen orgánico, porque los plaguicidas suelen depositarse en el salvado. Para un buen pan equilibrado es necesario utilizar harina integral donde está el "salvado", por lo que debe utilizar solo trigo orgánico. Busque las variedades de trigo blando más adecuadas para hornear. Existen estas harinas en el mercado y también se muelen a la piedra. Para tener harina 100% integral hay que molerla usted mismo, porque por ley hay que quitar el 5% de "cenizas" (¡no comento sobre esta ley!).

La masa madre: pregunta a alguien que ya está haciendo pan.

Acqua: este es otro punto delicado. Cuanto más pura sea el agua, mejor. Los que están cerca de una buena fuente son realmente afortunados. Puedes usar el agua del acueducto con la previsión de ponerla en un recipiente un par de días antes, para que el cloro desaparezca. Incluso añadiendo un par de gotas de limón el agua recupera más vigor.

Sal marina entera 10 gramos por kilogramo de masa, entonces depende de los gustos.

En este punto solo puedo describir cómo hago el pan: tomo la masa madre, que guardé en medio de un poco de harina, la desmenuzo en un bol, agrego agua y harina, y la masa. La masa quedará blanda, como el yogur. Lo dejo reposar toda la noche, y por la mañana encuentro mi masa bien fermentada. Le agrego agua con sal y harina, lo amaso, lo batido y lo dejo reposar un rato, unos 30 minutos. Luego saco un poco de masa madre y la dejo a un lado para la próxima vez, hago la forma y después de dos horas y media la meto en el horno a cocinar. ¡Sencillo!

La mejor forma de conservar la masa madre es mezclándola con harina. Cuanta más harina consigas, antes "secará". Esta bola se coloca en medio de un poco de harina en un bol o bolsa de papel. La masa madre de esta manera se deshidrata, se puede decir que está casi liofilizada, es decir, privada de agua, por lo que toda la actividad se ralentiza. La masa madre permanece inactiva durante una semana o más. Cuando lo retiramos para hacer pan nuevamente estos fermentos necesitan unas horas para recuperarse. Recuerdo a una de mis tías, me dijo que su madre, cuando hacía el pan, ponía el trozo de masa madre en la leña encima de la chimenea, pero se secaba, pero en cuanto lo amasaba siempre volvía a trabajar brillantemente.

Ahora, entro en el corazón de las indicaciones para hacer un pan de un kilogramo.
Tomas los 80 gr. de masa madre, (el peso es muy importante) que estaba "dormida", se desmenuza bien en un bol, al estar seca es fácil, y se amasa añadiendo 240 gr. entre harina y agua (importante: cálido en invierno, frío en verano): 150 gr. harina 90 gr. agua - atención estos pesos son indicativos porque si el día está seco la harina pide más agua, si está húmedo quiere menos agua, y luego también depende del tipo de grano.
Ahora nos quedamos con un total de 320 gr. de masa que debe cubrirse con un paño (recuerde que la masa debe estar blanda). Esta masa debe despertar la masa madre, suele necesitar al menos 10 horas para recuperarse (esto también es indicativo). Un sistema sencillo: por la noche antes de acostarse se prepara la masa y por la mañana está lista para seguir trabajando. Recuerdo que la fermentación no tolera corrientes de aire, cambios bruscos de temperatura, ama el calor húmedo y la tranquilidad.
Llegamos por la mañana y la masa ha subido bien. Puede continuar desde los 320 gr que hicimos, ahora agregue 960 gr entre harina y agua salada (aproximadamente 610 gr. De harina y 350 gr de agua) mezcle bien, si es necesario puede agregar o un poco harina o agua 
Después de mezclar todo bien, la masa es homogénea: ahora hay que batirla, levantarla y dejarla caer sobre una superficie tres veces y dejarla reposar durante 30 minutos, cubierta con un paño.
Ahora tenemos 1.280 gr. de masa y, después del tiempo de descanso, tomar 80 gr. de pasta y guardarlo para la próxima vez.
Con el resto da la forma deseada y se deja fermentar.
Después de aproximadamente dos horas y media, está listo para hornearse. 
El horno debe estar alrededor de 250 °. Importante: ponga una cacerola con agua en el horno, para que el pan se cocine en un baño de vapor.
Después de unos diez minutos se baja la temperatura en 10 grados y en un total de 30 minutos se hornea el pan. Después de la cocción hay que esperar al menos 3-4 horas antes de comerlo, si esperas más es mejor para que salga bien la humedad. 
Este tipo de pan dura una semana. 

Este proceso está indicado para el "trigo moderno" que ha sufrido radiación.
Si, por el contrario, utilizas variedades de "trigo" antiguo no irradiado (se encuentran con cierta facilidad), el procesamiento debe ser mucho más delicado, no debes batir la masa, sino mezclarla con "amor", el resultado es fabuloso.

Buen pan

Ferdinando Donolato