Pan

Pan

El cereal que mejor se las arregla para hincharse y fermentarse (del latín "fervere", para hervir, comúnmente llamado "leudado ") es trigo.

Otros cereales también pueden hacer pan, pero solo el trigo tiene gluten en cantidades que permiten que la masa se eleve y se vuelva fragante. De todas las variedades de trigo blando, algunas no son adecuadas para hacer pan.
Por lo general, la harina utilizada para hacer pan es una mezcla de algunas variedades de granos, para tener un éxito bueno y fragante.

El trigo se divide en dos categorías: trigo blando y trigo duro. El trigo blando es el más utilizado para hornear y todos los productos horneados, mientras que el trigo duro se usa en particular para hacer pasta. El pan de trigo tipo "duro" no se puede levantar, sigue siendo más compacto, "más pesado", lo que no evita que sea muy sabroso.
Como dijimos, la capacidad de levadura de los productos de panadería depende de un componente de trigo, gluten, compuesto de dos proteínas: glutenina y gliadina. El pan de trigo blando, de las variedades adecuadas, puede "elevarse" porque tiene un gluten constante, en proporciones (10-15%) que hacen que toda la masa se eleve. Todos los demás cereales que contienen gluten tienen este componente en una cantidad más pequeña, por lo que dan panes más compactos con menos levadura (esto no significa que sean menos buenos). El ejemplo más llamativo es el pan de centeno, muy pesado, pero además de ser sabroso, es muy digestible y nutritivo.

Hay dos tipos de fermentación, comúnmente llamados "levadura": "levadura"masa agria", y levadura con el"levadura".

Como el pan ha existido, la "levadura" siempre se ha hecho con "masa madre", también llamada "masa madre". Este pan tradicional se hizo solo con harina de trigo integral y no con harina refinada. ¿Cómo se obtiene la "masa madre"? Tome unos diez cuencos de vidrio en los que ponga harina y agua y amase creando una masa suave. Se colocan sobre una mesa y se dejan allí. En el aire hay fermentos (bacterias exactamente) y con un poco de paciencia, uno se asienta y comienza a fermentar una masa, que se hincha y comienza a oler un poco de ácido. Posteriormente, esta mezcla se debe trabajar a menudo durante al menos tres días, para tener una masa madre para usar. No es una cosa muy simple pero funciona.

Dada la dificultad de preparar masa madre, comenzar a hacer pan casero nuevamente, es una excelente oportunidad para reunirse con otras personas y hacer nuevos amigos, por una simple razón: tener masa madre de aquellos que ya hacen pan . Dar la masa madre es una razón para dar a luz nuevos conocimientos y amistades y se convierte en una oportunidad para un intercambio de información para mejorar la cocción. (en este sentido, siga los calendarios de reuniones de Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: en el lugar hacemos al menos un curso de cocción al mes, ¡una oportunidad para reunirnos, intercambiar, durante el cual la masa madre también se da a los participantes!)

El pan tiene una historia muy antigua: los egipcios ya lo sabían hace 3500 años, y la investigación histórica parece haber preparado unos cincuenta tipos. El pan también se usó en la civilización helénica en el siglo V a. C., de hecho, era un alimento común, muy apreciado también por la variedad de los setenta tipos en el mercado. En Italia el pan llegó tarde, después de milenios de espelta y cebada polenta, el famoso "puls". Los romanos se enteraron de esta comida cuando conquistaron Grecia y la trajeron a Roma, alrededor del año 200 a. C. El éxito fue notable, tanto que se convirtió en una comida común de todos los días. El hecho de que sea un alimento que puede transportarse fácilmente y con la misma facilidad se presta para ser sazonado para convertirse en una comida, decisivo para la notable extensión del pan. De esta manera, de hecho, suplantó la polenta tradicional y popular.

En ese momento el consumo diario de pan por persona era en promedio de 900 gr. Precisamente en ese período, en Roma, nacieron panaderías propias y reales con entrega a domicilio del pan incluido. El uso de pan hoy ha tenido una caída drástica, con un consumo de 100-150 gr por día, incluido el desperdicio y sin vender. Descubriremos por qué más tarde.

¿Cuál fue el pan del pasado y cómo se puede recrear? Era una mezcla de harina y agua con la adición de sal y "masa madre", cocinada en un horno de leña a temperatura decreciente. Puede parecer simple, pero en realidad es un verdadero arte. Arte que hasta hace unos años todas las mujeres conocían y hacían para tener un alimento genuino y nutritivo para ellas y toda la familia. Ahora que hemos llegado a la industria del pan que no tiene nada de arte, nos hemos olvidado de esta tradición tan importante y con ella nuestras raíces. Quienes olvidan las tradiciones y las raíces también pierden el contacto con el conocimiento sutil de "todo".

La "masa madre" también llamada "masa madre" o "biga", ¿qué es? Como ya he escrito, las bacterias pueden "caer" en la masa y dejar que fermente. Estas bacterias adecuadamente "procesadas" realizan funciones muy importantes, se alimentan de los almidones (carbohidratos) contenidos en la harina, dividen los almidones en azúcares simples y hacen una parte del trabajo que deberíamos hacer en nuestros intestinos.

Este trabajo permite que el gluten, que está compuesto por dos proteínas hidratables, forme el "castillo": estas proteínas operan como una red cubierta con gránulos de almidón que forman un techo bajo el cual los gases (que son el desperdicio del procesamiento por de estas bacterias en la transformación de almidones en azúcares simples), atrapados hinchan la masa. El gas que se forma por este proceso es dióxido de carbono. No solo se encuentra dióxido de carbono, sino que también se forma ácido acético, por lo que la masa tiene ese aroma ácido característico. Sin embargo, cuando el pan es demasiado ácido y puedes olerlo, significa que la transformación ha ido demasiado lejos, por lo que han intervenido otras cepas de bacterias menos útiles. Esta fermentación se llama "ácido láctico".

Otra observación interesante es que hay varias cepas de bacterias que funcionan para la descomposición de los almidones, y no podemos tener un solo mapa de estas, porque en todos los lugares hay cepas que no se encuentran en otros lugares. Con un resultado muy bueno, tenemos muchos tipos de pan fermentado por diferentes cepas, pero el resultado es siempre el mismo. Veamos qué nombre tienen algunas de estas bacterias: bacterias ácido lácticas, bacterias acidificantes, bacterias fermentadas panis, bacterias casai, bacterias plautorum, etc., todas ellas son bacterias que están en simbiosis con nosotros, es decir, nos son útiles.

Sin embargo, las levaduras también participan en la fermentación y en la harina hay enzimas: también participan en la fermentación. Nuestro intestino está colonizado por bacterias que permiten una buena digestión y una buena absorción de los alimentos. El pan que comemos ha sufrido una transformación gracias sobre todo a las bacterias, por lo que este pan estimula nuestra flora bacteriana intestinal para que se mantenga saludable y vigorosa y para garantizar una buena digestión. Para ser más claros: las bacterias "masa madre" que se descomponen y transforman los carbohidratos funcionan de la misma manera que nuestro cuerpo funciona, por lo que tenemos una continuidad que podemos definir como "digestiva". Además, la "pasta agria" elimina una gran parte del problema fito. Esta sustancia contenida en los cereales para nosotros puede representar un problema para la asimilación de calcio, hierro, magnesio. La "masa madre" transforma estos compuestos y los hace inofensivos, además, la cocción final ayuda aún más a eliminar el problema.

Finalmente, transcribo lo que también dice la ciencia oficial: de G. Quaglia, ciencia y tecnología de fabricación de pan, "el uso de levadura natural en productos horneados tiene indudables ventajas en comparación con la levadura industrial (cerveza) ... del proceso con levadura natural permite una acción más prolongada de las enzimas protolíticas que, por lo tanto, hacen que el producto sea más rico en compuestos nitrogenados más simple que las proteínas como los aminoácidos ... el mayor contenido en aminoácidos y azúcares simplificados, en el producto obtenido con levadura natural, en comparación con el obtenido con levadura industrial (cerveza), determina la fragancia del producto ......... mayor digestibilidad y asimilación de productos horneados con levadura natural en comparación con aquellos con levadura artificial (levadura de cerveza) e incluso más que aquellos con levadura química, como la acción enzimática de la levadura biológica y la mayor duración del proceso con levadura natural, provoca la transformación de la masa en moléculas más simples; transformaciones similares a las que ocurren con la digestión de los alimentos que, por lo tanto, si ya ocurrieron anteriormente, facilitan el trabajo del sistema digestivo ".

Levantar con levadura de cerveza, por otro lado, es una práctica muy reciente, este método de hacer pan ha estado en uso durante aproximadamente cien años: desde que Pasteur en 1854 estudió los "microorganismos" que "levantan" el líquido con formación de gas (dióxido de carbono). Posteriormente, estos microorganismos se clasificaron y se descubrió que eran hongos. También se les llamó "levaduras", un término aún en uso. Término ya conocido en la Edad Media y que indica la capacidad de "inflar". Actualmente, en el mercado hay pan fermentado casi exclusivamente con "levadura de cerveza", es decir, hongos de la cepa seleccionada "saccharomyces cerevisiae" (cervisiae significa cerveza). Desde el descubrimiento de Pasteur hasta el uso común de "levadura" en lugar de "pasta" madre ", pasaron unos años, este éxito inmediato y sensacional se determinó por el hecho de que si bien para hacer pan con masa fermentada necesitas conocer el arte de hornear, con la levadura nunca te equivocas, no necesitas arte. Esto no digo que los panaderos sean personas deshonestas, que no conocen su trabajo: por el contrario, están muy atentos a las leyes y las observan. El problema es otro, ¡es quién hizo las leyes!

Recuerdo una anécdota curiosa: cuando al principio presentaron la levadura para hacer pan, muchos panaderos la rechazaron porque dijeron que no querían hacer pan con "medicina".

Hay una diferencia notable entre las dos fermentaciones. La levadura fermenta la masa, también divide los almidones en azúcares simples. La diferencia entre las dos levaduras radica en los metabolitos que se forman. La levadura de cerveza produce dióxido de carbono y alcohol etílico como resultado: esta es la fermentación alcohólica. No queda alcohol en el pan porque la cocción lo evapora. El alcohol en nuestro cuerpo no es un alimento de considerable importancia, la mayoría de las veces también puede causar daños.

Aquí encontramos el nudo sustancial de la diferencia entre las dos "levaduras": mientras que en la "masa madre" la fermentación es producida por bacterias que funcionan como nuestro sistema digestivo, la levadura opera de una manera diferente. Consecuencia: llegan diferentes mensajes a nuestro organismo.
Ahora, si esto sucede de vez en cuando, no hay problema, pero si una persona come pan tres veces al día durante trescientos sesenta y cinco días al año, no es indiferente.
Con la masa madre estimulamos enérgicamente la flora bacteriana intestinal esencial para una digestión adecuada (recuerde que el asiento principal de nuestro sistema inmunitario está en el intestino, también llamado segundo cerebro, cuando hay problemas de salud, lo primero que debe hacer es ordenar el sistema digestivo). A diferencia del pan hecho con masa madre, el pan hecho con levadura de cerveza estimula los hongos intestinales.
Otro problema grave: el gran consumo de azúcar refinada, otro "veneno" en el que los hongos se sienten cómodos y prosperan. En nuestro intestino hay hongos, son importantes y deben estar allí. Estos deben estar en equilibrio con toda la flora bacteriana, mientras que se vuelve patológica cuando colonizan el intestino, cuando son supernumerarios. El estímulo para que los hongos se multipliquen excesivamente, la mayoría de las veces, lo proporciona el pan fermentado con la levadura. Una consecuencia bien conocida es la famosa "candida" (y muchas mujeres saben algo sobre los problemas vaginales que causa). Candida y otras cepas de hongos colonizan el tracto intestinal, evitando la asimilación adecuada de nutrientes, causando intoxicación general del organismo, con la consecuencia de un debilitamiento general, debido al mal funcionamiento del sistema inmune.
Muchas enfermedades solo pueden curarse si el intestino, que es el asiento principal de nuestro sistema inmunitario, se vuelve a poner en orden. Sin reemplazar la causa del malestar (por ejemplo, pan blanco con levadura), se hace difícil salir de muchos problemas.

Afortunadamente hoy podemos encontrar pan de excelente calidad preparado con "masa madre". La tradición no se ha perdido, algunos panaderos que aman el arte de hornear realmente siempre lo han hecho. Este pan ha sido redescubierto por quienes intentan alimentarse de una manera natural más equilibrada y entre ellos hay quienes han aprendido el arte de hornear. El pan con "masa madre" es más difícil de explicar que de hacer, personalmente aprendí más mirando y colaborando con aquellos que me enseñaron el arte que en todas las únicas lecciones teóricas a las que asistí.

Los ingredientes del pan: harina integral molida en piedra, masa madre, sal, agua.

Harina: el trigo debe ser exclusivamente de origen biológico, ya que los pesticidas generalmente se depositan en el salvado. Para un buen pan equilibrado, debe usar harina integral donde hay "salvado", por lo que debe usar solo trigo de origen biológico. Busque las variedades de trigo blando más adecuadas para hornear. En el mercado existen estas harinas y también se encuentran piedra molida. Para tener 100% de harina integral, debe molerla usted mismo, porque por ley debe eliminar el 5% de "cenizas" (¡no comento sobre esta ley!).

La masa madre: pregunta a alguien que ya está haciendo pan.

Acqua: Este es otro punto doloroso. El agua más pura es, mejor. Los que están cerca de una buena fuente son realmente afortunados. Puede usar el agua del acueducto con la previsión para ponerlo en un recipiente unos días antes, para que el cloro desaparezca. Incluso agregando unas gotas de limón, el agua recupera más vigor.

Sal marina entera 10 gramos por kilogramo de masa, entonces depende de los gustos.

En este punto solo puedo describir cómo hago el pan: tomo la masa madre, que guardé en el medio de la harina, la desmorono en un tazón, agrego agua y harina, y lo mezclo. La masa será suave, como un yogurt. Lo dejé reposar durante la noche, y por la mañana encuentro que mi masa está bien fermentada. Agrego agua con sal y harina, amasar, batir y dejar reposar durante unos 30 minutos. Luego tomo un poco de masa madre y la dejo de lado para la próxima vez, hago la forma y después de dos horas y media la puse en el horno para cocinar. ! sencilla

La mejor manera de almacenar masa madre es mezclarla con harina. Cuanta más harina puedas obtener, antes se "secará". Esta bola se coloca en el centro de la harina en un tazón o en una bolsa de papel. La masa madre se deshidrata de esta manera, se puede decir que está casi liofilizada, es decir, privada de agua, por lo que toda la actividad se ralentiza. La masa madre permanece inactiva durante una semana y más. Cuando lo tomamos nuevamente para hacer pan nuevamente, estos fermentos necesitan unas horas para recuperarse. Recuerdo a una de mi tía, ella me dijo que su madre, cuando hacía pan, ponía el trozo de masa fermentada en la leña sobre la chimenea, pero que se secaba tan pronto como se amasaba, siempre comenzaba su trabajo de manera brillante.

Ahora, entro en el corazón de las indicaciones para hacer un pan de un kilogramo.
Tomar 80 gr. de masa madre, (el peso es muy importante) que estaba "dormido", se desmorona bien en un tazón, estar seco es fácil y amasar agregando 240 gr. entre harina y agua (importante: tibio en invierno, frío en verano): 150 gr. harina 90 gr. agua: atención, estos pesos son indicativos porque si el día es seco, la harina requiere más agua, si está mojada, necesita menos agua y también depende del tipo de trigo.
Ahora nos encontramos con un total de 320 gr. de masa que debe cubrirse con un paño (recuerde que la masa debe ser suave). Esta masa debe despertar la masa madre, por lo general necesita al menos 10 horas para recuperarse (esto también es indicativo). Un sistema simple: por la tarde antes de acostarse, la masa está preparada y por la mañana está lista para continuar el procesamiento. Recuerdo que la fermentación no puede soportar corrientes de aire, cambios bruscos de temperatura, le encanta el calor húmedo y la tranquilidad.
Llegamos por la mañana y la masa ha subido bien. Puede continuar desde los 320 gr que hicimos, ahora agregue 960 gr entre harina y agua salada (aproximadamente 610 gr. De harina y 350 gr de agua) mezcle bien, si es necesario puede agregar o un poco harina o agua
Después de mezclar todo bien, la masa es homogénea: ahora hay que batirla, levantarla y dejarla caer sobre una superficie tres veces y dejarla reposar durante 30 minutos, cubierta con un paño.
Ahora tenemos 1.280 gr. de masa y, después del tiempo de descanso, tomar 80 gr. de pasta y guardarlo para la próxima vez.
Con el resto da la forma deseada y se deja fermentar.
Después de aproximadamente dos horas y media, está listo para hornearse.
El horno debe estar alrededor de 250 °. Importante: ponga una cacerola con agua en el horno, para que el pan se cocine en un baño de vapor.
Después de unos diez minutos, la temperatura desciende 10 grados, y en 30 minutos en total se cocina el pan. Después de cocinar, espere al menos 3 a 4 horas antes de comerlo, si espera más tiempo es mejor para que la humedad salga bien.
Este tipo de pan dura una semana.

Este proceso está indicado para el "trigo moderno" que ha sufrido radiación.
Si, por otro lado, usa variedades de "trigo" antiguo no irradiado (se encuentran con cierta facilidad), el procesamiento debe ser mucho más delicado, no tiene que batir la masa, pero mezclarlo con "amor", el resultado es fabuloso.

Buen pan

Ferdinando Donolato