La Farina

La Farina

Siempre debemos preguntarnos: ¿de qué tipo de trigo proviene esta harina? ¿Un grano útil para nuestro cuerpo, o un grano según la ley que, sin embargo, no tiene nada que ver con nosotros? Del trigo se obtienen dos tipos de harina: la del trigo duro, para la pasta, y la del trigo blando, para el pan, pasteles, pizzas, galletas ... 

Los platos de pasta que se van a cocinar ciertamente derivan de la antigua lasaña (laganum) de hojaldre ya presente entre los romanos y quizás entre los etruscos. Este hojaldre se horneaba en timbales de pasta y ricotta o se fritaba en aceite y se endulzaba con miel. Hasta hace unos años, la pasta era un alimento de "fiesta".
Hacia finales del siglo XVIII comenzó y se hizo más utilizado, en el Veneto cada familia adinerada preparaba el bigoli integral en casa con el dado de bronce. Poco a poco esta práctica se extendió y las mujeres se volvieron muy hábiles en la preparación de pasta casera con harina de trigo suave combinada con huevo. 
En Nápoles, la pasta se seca en las calles en postes especiales.
Los espaguetis de trigo duro son un invento del siglo XIX. 
Solo después de 1960 la pasta se extendió a todas las familias como alimento diario, en Italia y en todo el mundo. 
Este éxito se debe al poco tiempo que se puede dedicar a cocinar. Esto debe hacernos pensar: los hábitos alimenticios de nuestros días son muy recientes. Mientras que hace años la harina utilizada para hacer pasta era integral, hoy las pastas son principalmente blancas, es decir, almidón de una manera particular, perdiendo así todo su valor nutricional natural. 
La harina blanca comenzó a extenderse a fines del siglo XIX cuando se inventaron los molinos de cilindros metálicos. La razón de este enorme éxito es clara: blanco significaba limpio, lujoso, sincero, después del oscuro período de la Edad Media solo podía ser un éxito.
Otra palabra para indicar que este tipo de harina es "refinada", este término indica algo delicado, gentil, hermoso, por lo que alimentarse de algo integral se convierte en casi "suciedad": reflexionemos sobre este particular.

Estos molinos, además de poder separar muy bien las diversas partes del grano (y dar harinas que dejan muchas dudas sobre su poder "energético-vital"), tienen cilindros que calientan la harina que de esta manera pierde vitaminas y enzimas preciosas. Además, las grasas contenidas en el germen se oxidan. Y para terminar el hierro de los cilindros, libera iones a la harina modificando ese alimento que nuestro organismo conocía. 
Afortunadamente para aquellos que quieran, pueden encontrar harina de trigo integral molida de manera segura, utilizando piedras de molino de piedra de giro lento, de esta manera la harina no se calienta, no hay problemas con los iones de hierro y la oxidación es muy reducida. Estas piedras de molino permiten menos aplastamiento de las estructuras celulares: esto permite conservar una gran parte de la actividad enzimática del trigo. 
la pasta que sabemos se seca con competidores de aire caliente. Ahora, cuanto más rápido se calienta este aire, más rápido se seca la pasta. Este método destruye las enzimas útiles contenidas en la pasta que necesitamos para su digestión.
En el mercado hay pastas de trigo sin tostar, molidas en piedra y secadas lentamente, esto es alimento para nuestra mente y cuerpo. 
Las pastas industriales "según la ley" suelen ser alimentos para la clase médica y las industrias farmacéuticas: el uso excesivo de pasta blanca y almidón, además de causar moco con la consecuencia de resfriados, bronquitis, sinusitis, otitis, también implica un depósito de "colas" en el sistema sanguíneo con la consecuencia de un flujo sanguíneo deficiente y la formación de ateromas.

La harina es el ingrediente principal para hornear y hacer postres y es en esta declaración que debemos pensar con cuidado. La harina es el producto de la molienda del trigo, que se "descompone" en algunos subproductos: harina, salvado, salvado, farinetta, germen. El salvado es la cáscara externa del grano de trigo, generalmente se separa y se envía a usos humanos no alimentarios. El germen se separa al comienzo de la molienda, para evitar que su rico contenido de aceite se oxida y rancia la harina, la harina tiene malas propiedades para hacer pan, el salvado, rico en fibra, es un excelente producto mezclado con harina.

Las harinas se distinguen en harina de trigo blando y trigo duro.

Para su uso, el trigo debe ser molido y esto ocurre en un cierto número de operaciones:

  • Primera molienda de romper los frijoles
  • Limpiar los granos
  • Molienda real
  • Reducción (refinación)

Trigo duro que provienen de zonas cálidas y soleadas, contienen una gran cantidad de proteínas (gluten) y son ideales para la producción de pasta, incluso si el trigo duro también se usa en el sur para hacer pan (el famoso pan de Apulia).
Las harinas de trigo duro son de color amarillo y decididamente más granuladas.

Al moler el trigo duro, se obtiene una harina más gruesa y afilada: sémola. Este producto es adecuado para la producción de pasta, pasta de sémola, de hecho.

De la molienda de la sémola obtenemos sémola re-molida, llamada sémola o harina de trigo duro, que se utiliza para producir pan de trigo duro, típico de Puglia, Molise y Basilicata.

Los granos blandos son más ricos en sustancias con almidón y menos proteínicos que los duros (incluso si estos componentes varían ampliamente entre una variedad de trigo blando y el otro), dan harina blanca, tienen una consistencia fina y encuentran su uso óptimo en la cocción y en la pastelería.


Determinación de la resistencia de la harina.

La propiedad más importante de la harina es su resistencia, es decir, la capacidad de resistir el procesamiento con el tiempo. La fuerza de la harina se deriva de la calidad del trigo molido para producirla, por lo tanto, de su contenido. proteína, en particular el de gliadina e glutenina. Estas dos proteínas simples puestas en contacto con el agua forman un complejo proteico decir gluten que constituye la estructura de soporte de la masa representada como fuerza de la harina. Es una especie de enrejado dentro de la masa de harina y agua que lo hace compacto, elástico y capaz de retener los almidones y posiblemente los gases del Fermentación formando así las burbujas características de la estructura esponjosa del pan y otros productos fermentados.
Basado en la cantidad, pero también en la calidad, del gluten contenido en una harina dada, la mezcla con agua tendrá más o menos resistencia (P) y elasticidad (L) y el tiempo requerido para la levadura también variará.

El líder mundial en la producción de sistemas para determinar la resistencia de la harina es Chopin con su alveógrafo. Esta máquina es capaz de determinar el factor de panificación. W, esa es el área del diseño final que dibuja el Alveógrafo dado por la resistencia P y por la elasticidad L. La técnica consiste en mezclar 250 gr de harina con agua ligeramente salada durante ocho minutos, obteniendo de esta masa cinco "pastinas" redondas . Estos descansarán durante aproximadamente 15 minutos a 25 ° C en un compartimento especial del Alveógrafo, y luego se colocarán en un sistema de soplado de aire que probará su resistencia. La "pastina" se hinchará y de acuerdo con el volumen de la esfera obtenida, habrá P, L y W de la harina. No hace falta decir que cuanto más grande sea la esfera, más fuerza tendrá la harina.

Un valor alto de W indica un alto contenido de gluten; Esto significa que la harina absorberá mucha agua y que la masa será resistente y tenaz, y que se elevará lentamente porque las mallas de la rejilla de gluten serán gruesas y resistentes. Por el contrario, un W bajo indica una harina que necesita poca agua y se eleva rápidamente, pero que dará una masa ligera y no muy espesa (y pan).

Aquí hay un índice aproximado:

  • Hasta W 170 (débil): para galletas, gofres y dulces desmenuzables; también para bechamel y para espesar salsas. Absorben aproximadamente el 50% de su peso en agua.
  • De W 180 a W 260 (medio): pan francés, rollos de aceite, pizza, pasta: absorben del 55% al ​​65% de su peso en agua.
  • De W 280 a W 350 (fuerte): pan clásico, pizza, pasta al huevo, hojaldre largo: babà, brioche. Absorben del 65% al ​​75% de su peso en agua.
  • Más allá del W 350 (harinas especiales): generalmente hechas con tipos particulares de trigo, se usan para "reforzar" harinas más débiles, mezclarlas o para productos particulares. Absorben hasta el 90% de su peso en agua.

Las harinas en el comercio minorista tienen una fuerza variable. Por lo general, el de 0 y 00 genéricos es de alrededor de W 150, el de 00 específico para productos sin levadura (cremas, pasteles con levadura como pastel de ciruela, galletas, tartas) de W 80 a W 150, el de 00 y 0 específico para pizza de W 200 a W 280, la de 00 específica para postres con levadura (00 harinas reforzadas que producen muy pocas compañías, ideal para babà, savarin, etc.) alrededor de W 300, la de harinas vendidas como Manitoba (casi todos 0) de W 260 a W 420.

Si realmente no sabemos qué harina es nuestra, podemos hacer una pequeña prueba: mezclamos 100 g de harina y 60 de agua: si la masa resultante es muy pegajosa, entonces la harina es débil, si es consistente, entonces la harina es fuerte. Puede divertirse haciendo algunas pruebas con las harinas que normalmente compra para tener una idea de lo que está usando.
Por lo tanto, las harinas no son todas iguales: la elección de la harina a menudo depende de
preparación exitosa

Ferdinando Donolato