Du pain

Du pain
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La céréale qui réussit le mieux à gonfler et à fermenter (du latin "fervere", faire bouillir, communément appelée "pain levé ") est du blé.

D'autres céréales peuvent aussi faire du pain, mais seul le blé gluten en quantités permettant à la pâte de lever et de devenir parfumée. De toutes les variétés de blé tendre, certaines ne conviennent pas à la fabrication du pain.  
Habituellement, la farine utilisée pour faire du pain est un mélange de certaines variétés de céréales, pour avoir un succès bon et parfumé. 

Le blé est divisé en deux catégories: le blé tendre et le blé dur. Le blé tendre est le plus utilisé pour la panification et tous les produits de boulangerie, tandis que le blé dur est notamment utilisé pour la fabrication de pâtes. Le pain de blé de type «dur» ne peut pas lever, il reste plus compact, «plus lourd» cela ne l'empêche pas d'être très savoureux.
Comme nous l'avons dit, la capacité de levure des produits de boulangerie dépend d'un composant du blé, le gluten, composé de deux protéines: gluténine et gliadine. Le pain de blé tendre, des variétés appropriées, peut "monter" car il a un gluten constant, dans des proportions (10-15%) telles que la pâte entière se lève. Toutes les autres céréales qui contiennent du gluten ont ce composant en plus petite quantité, donc elles donnent des pains plus compacts moins levés (cela ne signifie pas qu'ils sont moins bons). L'exemple le plus frappant est le pain de seigle, très lourd, mais en plus d'être savoureux, il est très digestible et nutritif.

Il existe deux types de fermentation, communément appelés "levée": levée à "pâte aigre", et au levain avec le"la levure de bière ».  

Depuis que le pain existe, le «levain» a toujours été fait avec de la «pâte aigre» également appelée «levain». Ce pain traditionnel était fabriqué uniquement avec de la farine complète et non avec de la farine raffinée. Comment le «levain» est-il obtenu? Prenez une douzaine de petits bols en verre dans lesquels vous mettez de la farine et de l'eau et pétrissez pour créer une pâte molle. Ils sont placés sur une table et y sont laissés. Dans l'air il y a des enzymes (bactéries exactement) et ayant un peu de patience, on s'installe et commence à fermenter une pâte, qui gonfle et commence à sentir un peu d'acide. Par la suite, ce mélange doit être travaillé fréquemment pendant au moins trois jours, afin d'avoir un levain à utiliser. Ce n'est pas une chose très simple mais cela fonctionne.

Compte tenu de la difficulté à préparer le levain, recommencer à faire du pain chez soi, c'est une excellente occasion de rencontrer et de rencontrer d'autres personnes et de se faire de nouveaux amis, pour une raison simple: avoir du levain de ceux qui font déjà du pain. . Donner du levain est une raison pour donner naissance à de nouvelles connaissances et amitiés et devient une opportunité d'échange d'informations pour améliorer la fabrication du pain. (à cet égard, suivez les calendriers des réunions de Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: sur place nous réalisons au moins un cours de pâtisserie par mois, une occasion de rencontre, d'échange, au cours de laquelle le levain est également remis aux participants!)

Le pain a une histoire très ancienne: les Egyptiens le connaissaient déjà il y a 3500 ans, et d'après des recherches historiques, il semble qu'ils en aient préparé une cinquantaine de types. Même dans la civilisation hellénique au cinquième siècle avant JC, le pain était utilisé, en effet c'était un aliment commun, très apprécié également pour la variété des soixante-dix types sur le marché. En Italie, le pain est arrivé tard, après des millénaires d'épeautre et d'orge polente, le fameux "puls". Les Romains ont appris l'existence de cette nourriture lors de la conquête de la Grèce et l'ont amenée à Rome, vers 200 avant J.-C. Le succès a été remarquable, à tel point qu'elle est devenue une nourriture courante au quotidien. Le fait d'être un aliment facilement transportable et tout aussi facile se prête à l'assaisonnement pour devenir un repas est déterminant pour la diffusion considérable du pain. De cette façon, en fait, il a supplanté la polenta traditionnelle et populaire.

A cette époque, la consommation journalière de pain par personne était en moyenne de 900 g. A cette époque, à Rome, leurs propres boulangeries voient le jour, y compris la livraison de pain à domicile. Aujourd'hui, l'utilisation du pain a chuté de façon spectaculaire, avec une consommation de 100 à 150 grammes par jour, y compris le pain gaspillé et invendu. Nous découvrirons pourquoi plus tard.

Quel était le pain du passé et comment le recréer? C'était un mélange de farine et d'eau additionné de sel et de "levain", cuit au four à bois à une température décroissante. Cela semblerait simple, mais en réalité c'est un véritable art. Un art que jusqu'à il y a quelques années toutes les femmes connaissaient et créaient, afin d'avoir une nourriture authentique et nutritive pour elles et toute la famille. Maintenant que nous sommes arrivés à l'industrie du pain qui n'a rien d'art, nous avons oublié cette tradition très importante et avec elle nos racines. Celui qui oublie les traditions et les racines perd aussi le contact avec la connaissance subtile de «tout». 

Le "levain" aussi appelé "levain" ou "biga", c'est quoi? Comme je l'ai déjà écrit, les bactéries peuvent "tomber" dans la pâte et la laisser fermenter. Ces bactéries convenablement "transformées" remplissent des fonctions très importantes, se nourrissent des amidons (glucides) contenus dans la farine, divisent les amidons en sucres simples et font une partie du travail que nous devons faire dans nos intestins.

Ce travail permet au gluten, qui est composé de deux protéines hydratables, de former le "château": ces protéines fonctionnent comme un réseau recouvert de granules d'amidon qui forment un toit sous lequel les gaz (qui sont les déchets du traitement par de ces bactéries dans la transformation des amidons en sucres simples), piégés ils gonflent la pâte. Le gaz formé par ce processus est le dioxyde de carbone. Non seulement du dioxyde de carbone est trouvé, mais de l'acide acétique est également formé, c'est pourquoi la pâte a ce parfum acidulé caractéristique. Cependant, lorsque le pain est trop acide et que vous pouvez le sentir, cela signifie que la transformation est allée trop loin, donc d'autres souches de bactéries moins utiles sont intervenues. Cette fermentation est appelée "acide lactique".

Une autre observation intéressante est qu'il existe plusieurs souches de bactéries qui contribuent à la dégradation des amidons, et nous ne pouvons pas avoir une seule carte de celles-ci, car partout il y a des souches qui ne se trouvent pas ailleurs. Avec un très bon résultat, nous avons de nombreux types de pain fermentés par différentes souches, mais le résultat est toujours le même. Voyons quel nom certaines de ces bactéries ont: bactérie lactique, bactérie acidifiante, bactérie fermentée panis, bactérie casai, bactérie plautorum, etc., ce sont toutes des bactéries en symbiose avec nous, c'est-à-dire qu'elles nous sont utiles.

Dans tous les cas, les levures participent également à la fermentation et, dans la farine, il y a des enzymes: elles participent également à la fermentation. Notre intestin est colonisé par des bactéries qui permettent une bonne digestion et une bonne absorption des aliments. Le pain que nous mangeons a subi une transformation grâce avant tout aux bactéries, donc ce pain stimule notre flore bactérienne intestinale à rester saine et vigoureuse et à assurer une bonne digestion. Pour être plus clair: les bactéries du «levain» qui décomposent et transforment les glucides fonctionnent de la même manière que notre corps fonctionne, nous avons donc une continuité que nous pouvons définir comme «digestive». De plus, le «levain» élimine une grande partie du problème de la phytine. Cette substance contenue dans les céréales pour nous peut représenter un problème d'assimilation du calcium, du fer, du magnésium. Le «levain» transforme ces composés et les rend inoffensifs, de plus la cuisson finale aide encore plus à éliminer le problème.

Enfin, je transcris ce que dit aussi la science officielle: de G. Quaglia - science et technologie de la panification - «l'utilisation de levure naturelle dans les produits de boulangerie présente des avantages incontestables par rapport à la levure industrielle (bière) ... .. durée plus longue du procédé avec la levure naturelle permet une action plus prolongée des enzymes protolytiques qui rendent donc le produit plus riche en composés azotés plus simple que les protéines telles que les acides aminés ....... la teneur plus élevée en acides aminés et sucres simplifiés, dans le produit obtenu avec la levure naturel, par rapport à celui obtenu avec la levure industrielle (bière), détermine le parfum du produit ......... plus grande digestibilité et assimilabilité des produits de boulangerie au levain naturel que ceux au levain artificiel (levure de bière) et même plus que ceux avec levain chimique, comme l'action enzymatique du levain biologique et la durée plus longue du processus avec la levure n atural, il amène les substances composant la pâte à transformer les processus en molécules plus simples; des transformations similaires à celles qui se produisent lors de la digestion des aliments qui, si elles se sont déjà produites auparavant, facilitent le travail du système digestif ».

Le levain à la levure de bière, par contre, est une pratique très récente, cette méthode de fabrication du pain est en usage depuis une centaine d'années: depuis que Pasteur en 1854 a étudié les "micro-organismes" qui "soulèvent" le liquide avec formation de gaz (dioxyde de carbone). Par la suite, ces micro-organismes ont été classés et on a découvert qu'il s'agissait de champignons. On les appelait aussi «levures», terme encore utilisé aujourd'hui. Terme déjà connu au Moyen Âge et qui indiquait la capacité de "gonfler". Actuellement, sur le marché, il y a presque exclusivement du pain au levain avec de la "levure de bière", c'est-à-dire des champignons de la souche sélectionnée "saccharomyces cerevisiae" (cervisiae signifie bière). De la découverte de Pasteur à l'utilisation courante de "levure" au lieu de "pâte" mère ", quelques années ont passé, ce succès immédiat et sensationnel a été déterminé par le fait que si pour faire du pain au levain il faut connaître l'art de la pâtisserie, avec la levure on ne se trompe jamais, on n'a pas besoin d'art. Je ne dis pas que les boulangers sont des gens malhonnêtes, qui ne connaissent pas leur métier: loin de là, ils sont très attentifs aux lois et les observent. Le problème en est un autre, c'est dans qui a fait les lois!  

Je me souviens d'une anecdote curieuse: quand au début ils ont présenté la levure pour faire du pain, beaucoup de boulangers l'ont refusée parce qu'ils disaient qu'ils ne voulaient pas faire du pain avec des "médicaments".

Il existe une différence notable entre les deux fermentations. La levure fermente la pâte, elle décompose également les amidons en sucres simples. La différence entre les deux levants réside dans les métabolites qui se forment. La levure de bière produit du dioxyde de carbone et de l'alcool éthylique: il s'agit d'une fermentation alcoolique. Il ne reste plus d'alcool dans le pain car la cuisson le fait s'évaporer. L'alcool dans notre corps n'est pas un aliment d'une importance considérable, la plupart du temps, il peut également causer des dommages.

Ici, nous trouvons le nœud substantiel de la différence entre les deux «levures»: tandis que dans le «levain», la fermentation est faite par des bactéries qui fonctionnent comme notre système digestif, la levure fonctionne de manière différente. Conséquence: différents messages arrivent à notre organisme.
Maintenant, si cela se produit de temps en temps, il n'y a pas de problème, mais si une personne mange du pain trois fois par jour pendant trois cent soixante-cinq jours par an, ce n'est pas indifférent. 
Avec le levain, nous stimulons énergiquement la flore bactérienne intestinale essentielle à une bonne digestion (rappelez-vous que le siège principal de notre système immunitaire se trouve dans l'intestin, également appelé deuxième cerveau), lorsqu'il y a des problèmes de santé, la première chose à faire est de nettoyer le système. digestif). Contrairement au pain au levain, le pain à base de levure de bière stimule les champignons intestinaux.
Autre problème sérieux: la forte consommation de sucre raffiné, autre «poison» dans lequel les champignons se sentent à l'aise et prospèrent. Dans notre intestin, il y a des champignons, ils sont importants et ils doivent être là. Celles-ci doivent être en équilibre avec toute la flore bactérienne, alors qu'elle devient pathologique lorsqu'elles colonisent l'intestin, lorsqu'elles sont en excès. Le stimulant pour les champignons de se multiplier excessivement, la plupart du temps, est donné par du pain levé avec de la levure de bière. La conséquence bien connue est le fameux "candida" (et beaucoup de femmes savent quelque chose sur les problèmes vaginaux qu'il provoque). Candida et d'autres souches de champignons colonisent le tractus intestinal, empêchant une bonne assimilation des nutriments, provoquant une intoxication générale de l'organisme, entraînant une affaiblissement général, en raison du dysfonctionnement du système immunitaire.
De nombreuses maladies ne peuvent être guéries que si l'intestin, qui est le siège principal de notre système immunitaire, est remis en ordre. Ne remplaçant pas la cause du malaise (par exemple le pain blanc avec de la levure), il devient difficile de sortir de nombreux problèmes.

Heureusement, aujourd'hui, nous pouvons trouver du pain d'excellente qualité préparé avec du «levain». La tradition n'a pas été perdue, un boulanger qui aime l'art du vrai pain a toujours continué à le faire. Ce pain a été redécouvert par ceux qui cherchent à se nourrir d'une manière naturelle plus équilibrée et parmi eux il y a ceux qui ont appris l'art de la pâtisserie. Le pain au «levain» est plus difficile à expliquer qu'à faire, personnellement j'ai appris plus en regardant et en collaborant avec ceux qui m'ont appris l'art que dans toutes les leçons théoriques auxquelles j'ai assisté.

Les ingrédients du pain: farine complète moulue sur pierre, levain, sel, eau.

farine: le blé doit être exclusivement d'origine biologique, car les pesticides sont généralement déposés dans le son. Pour un bon pain équilibré, vous devez utiliser de la farine complète là où il y a du «son», vous ne devez donc utiliser que du blé biologique. Recherchez les variétés de blé tendre les plus adaptées à la cuisson. Il y a ces farines sur le marché et elles sont également moulues sur pierre. Pour avoir de la farine 100% complète, vous devez la moudre vous-même, car selon la loi, vous devez éliminer 5% des "cendres" (je ne commente pas cette loi!).

Le levain: demandez à quelqu'un qui fait déjà du pain.

Eau: c'est un autre point sensible. L'eau la plus pure, mieux c'est. Quiconque se trouve à proximité d'une bonne source a beaucoup de chance. Vous pouvez utiliser l'eau de l'aqueduc avec la prévoyance pour la mettre dans un récipient quelques jours avant, afin que le chlore disparaisse. Même l'ajout de quelques gouttes d'eau citronnée retrouve plus de vigueur.

Sel de mer entier 10 grammes par kilogramme de pâte, alors cela dépend des goûts.

À ce stade, je ne peux que décrire comment je fais du pain: je prends le levain, que j'ai gardé au milieu de la farine, je l'émiette dans un bol, j'ajoute de l'eau et de la farine, et de la pâte. La pâte sera molle, comme du yogourt. Je la laisse reposer toute la nuit, et le matin je trouve ma pâte bien fermentée. J'ajoute de l'eau avec du sel et de la farine, je la pétris, je la batte et je la laisse reposer pendant un moment, environ 30 minutes. Ensuite, je prends un peu de levain et je le mets de côté pour la prochaine fois, je fais la forme et après deux heures et demie je le mets au four pour cuire. Facile!

La meilleure façon de conserver le levain est de le mélanger avec de la farine. Plus vous pouvez obtenir de farine, plus vite elle «sèche». Cette boule est placée au milieu de la farine dans un bol ou un sac en papier. Le levain de cette manière se déshydrate, on peut dire qu'il est presque lyophilisé, c'est-à-dire privé d'eau, et donc toute l'activité ralentit. Le levain reste au repos pendant une semaine ou plus. Lorsque nous le reprenons pour refaire du pain, ces ferments ont besoin de quelques heures pour se rétablir. Je me souviens d'une de mes tantes, elle m'a dit que sa mère, quand elle faisait du pain, mettait le morceau de levain sur le bois au-dessus de la cheminée, mais il séchait, mais dès qu'il était pétri, il recommençait toujours brillamment son travail.

Maintenant, j'entre au cœur des indications pour faire un pain d'un kilogramme.
Vous prenez le 80 gr. de levain, (le poids est très important) qui était "endormi", s'émiette bien dans un bol, étant sec il est facile, et pétrir en ajoutant 240 gr. entre farine et eau (important: chaud en hiver, froid en été): 150 gr. farine 90 gr. eau - attention ces poids sont indicatifs car si la journée est sèche la farine demande plus d'eau, si elle est humide elle veut moins d'eau, et alors cela dépend aussi du type de grain.
Il nous reste maintenant un total de 320 gr. de pâte qui doit être recouverte d'un chiffon (n'oubliez pas que la pâte doit être molle). Cette pâte doit réveiller le levain, il lui faut généralement au moins 10 heures pour récupérer (cela est également indicatif). Un système simple: le soir avant le coucher, la pâte est préparée et le matin, elle est prête à continuer à travailler. Je me souviens que la fermentation ne tolère pas les courants d'air, les changements brusques de température, aime la chaleur humide et la tranquillité.
Nous sommes arrivés le matin et la pâte s'est bien levée. Vous pouvez continuer à partir des 320 gr que nous avons fait, ajoutez maintenant 960 gr entre la farine et l'eau salée (environ 610 gr. De farine et 350 gr d'eau) bien mélanger, si nécessaire vous pouvez ajouter ou un peu farine ou eau. 
Après avoir bien mélangé le tout, la pâte est homogène: il faut maintenant la battre, la soulever et la déposer trois fois sur une surface et la laisser reposer 30 minutes, recouverte d'un linge.
Nous avons maintenant 1.280 gr. de pâte et, après le repos, prendre 80 gr. de pâtes et le ranger pour la prochaine fois.
Avec le reste, il donne la forme désirée et laisse fermenter.
Après environ deux heures et demie, il est prêt à être cuit. 
Le four doit être à environ 250 °. Important: mettez une casserole avec de l'eau dans le four, afin que le pain soit cuit dans un bain de vapeur.
Après environ dix minutes, la température est abaissée de 10 degrés, et en 30 minutes au total, le pain est cuit. Après la cuisson, vous devez attendre au moins 3 à 4 heures avant de le manger, si vous attendez plus longtemps, il vaut mieux que l'humidité sorte bien. 
Ce type de pain dure une semaine. 

Ce procédé est indiqué pour le "blé moderne" celui qui a subi un rayonnement.
Si, en revanche, vous utilisez des variétés d'anciens "blés" non rayonnés (on les trouve avec une certaine facilité), le traitement doit être beaucoup plus délicat, il ne faut pas battre la pâte, mais la mélanger avec "love", le résultat est fabuleux.

Du bon pain du tout

Ferdinando Donolato