farine

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Nous devons toujours nous demander: de quel type de blé provient cette farine? Un grain utile à notre corps, ou un grain selon la loi qui, cependant, n'a rien à voir avec nous? Deux types de farine sont obtenus à partir du blé: celui du blé dur, pour les pâtes, et celui du blé tendre, pour le pain, les gâteaux, les pizzas, les crakers ...

Les pâtes à cuire dérivent certainement des anciennes lasagnes (laganum) de pâte feuilletée déjà présentes chez les Romains et peut-être chez les Étrusques. Cette pâte feuilletée était cuite dans des pâtes et de la timbale de ricotta ou frite dans de l'huile et sucrée avec du miel. Jusqu'à il y a quelques années, les pâtes étaient un aliment "de fête".
Vers la fin du XVIIIe siècle, il a commencé et a été plus utilisé, en Vénétie, chaque famille riche a préparé le bigoli à la maison avec la filière en bronze. Peu à peu, cette pratique s'est répandue et les femmes sont devenues très habiles à préparer des pâtes maison avec de la farine de blé tendre combinée à des œufs.
À Naples, les pâtes sont séchées dans les rues sur des poteaux spéciaux.
Les spaghettis de blé dur sont une invention du XIXe siècle.
Ce n'est qu'après 1960 que les pâtes se sont répandues dans chaque famille comme aliment quotidien, en Italie et dans le monde.
Ce succès est dû au peu de temps qui peut être consacré à la cuisine. Cela doit nous faire réfléchir: les habitudes alimentaires de nos jours sont très récentes. Alors qu'il y a des années, la farine utilisée pour la fabrication des pâtes était complète, aujourd'hui les pâtes sont principalement blanches, c'est-à-dire l'amidon d'une manière particulière, perdant ainsi toute leur valeur nutritionnelle naturelle.
La farine blanche a commencé à se répandre à la fin des années 1800 lorsque les moulins à cylindres métalliques ont été inventés. La raison de cet énorme succès est claire: le blanc signifiait propre, luxe, candide, après la période sombre du Moyen Âge, ce ne pouvait être qu'un succès.
Un autre mot pour indiquer que ce type de farine est "raffiné", ce terme indique quelque chose de délicat, doux, beau, donc se nourrir de quelque chose de complet devient presque "sale": réfléchissons à ce sujet.

Ces moulins, en plus de pouvoir très bien séparer les différentes parties du grain (et donner des farines qui laissent beaucoup de doutes sur leur pouvoir "énergétique - vital"), ont des cylindres qui chauffent la farine qui perd ainsi de précieuses vitamines et enzymes. De plus, les graisses contenues dans le germe sont oxydées. Et pour finir le fer des cylindres, il libère des ions dans la farine modifiant cet aliment que notre organisme connaissait.
Heureusement pour ceux qui le souhaitent, vous pouvez trouver en toute sécurité de la farine de blé entier correctement moulue, en utilisant des meules en pierre à rotation lente, de cette façon la farine ne chauffe pas, il n'y a pas de problèmes avec les ions fer et l'oxydation est très réduite. Ces meules permettent moins d'écrasement des structures cellulaires: cela permet de conserver encore une grande partie de l'activité enzymatique du blé.
Les pates que nous savons séché avec des concurrents à air chaud. Maintenant, plus vite cet air devient chaud, plus vite les pâtes sèchent. Cette méthode détruit les enzymes utiles contenues dans les pâtes dont nous avons besoin pour sa digestion.
Sur le marché, il y a des pâtes de blé non torréfiées, moulues sur pierre et séchées lentement, c'est une nourriture pour notre esprit et notre corps.
Les pâtes industrielles «selon la loi» sont généralement des aliments pour la classe médicale et les industries pharmaceutiques: l'utilisation excessive de pâte blanche et d'amidon, en plus de provoquer du mucus avec pour conséquence des rhumes, bronchites, sinusites, otites, implique également une dépôt de "colles" dans le système sanguin avec pour conséquence une mauvaise circulation sanguine et la formation d'athéromes.

La farine est l'ingrédient principal pour la cuisson et la confection de desserts et c'est sur cette affirmation que nous devons nous attarder. La farine est le produit de la mouture du blé, qui est "décomposé" en certains sous-produits: farine, son, son, farinetta, germe. Le son est l'enveloppe extérieure du grain de blé, généralement il est séparé et envoyé à des fins non alimentaires humaines. Le germe est séparé au début du broyage, pour éviter que sa riche teneur en huile ne s'oxyde et rance la farine, la farine a de mauvaises propriétés de panification, le son, riche en fibres, est un excellent produit mélangé à de la farine.

Les farines se distinguent dans farine de blé tendre et de blé dur.

Pour son utilisation le blé doit être moulu et cela se produit dans un certain nombre d'opérations:

  • Premier broyage de casser les haricots
  • Nettoyage des gruaux
  • Véritable broyage
  • Abattement (raffinage)

Blé dur, qui proviennent de régions chaudes et ensoleillées, contiennent une grande quantité de protéines (gluten) et sont idéales pour la production de pâtes même si le blé dur est également utilisé dans le Sud pour la fabrication du pain (le fameux pain des Pouilles).
Les farines de blé dur sont de couleur jaune et nettement plus granuleuses.

En broyant le blé dur, on obtient une farine plus grossière et à arêtes vives: la semoule. Ce produit est adapté à la production de pâtes, de pâtes de semoule, en fait.

De la mouture de la semoule, nous obtenons de la semoule remoulue, appelée semoule ou farine de blé dur, qui est utilisée pour produire du pain de blé dur, typique des Pouilles, de la Molise et de la Basilicate.

Les grains mous ils sont plus riches en féculents et moins protéiques que les durs (même si ces composants varient largement d'une variété de blé tendre à l'autre), ils donnent de la farine blanche, ont une consistance fine et trouvent leur utilisation optimale en boulangerie et dans la pâtisserie.


Détermination de la force de la farine

La propriété la plus importante de la farine est sa résistance, c'est-à-dire sa capacité à résister au traitement au fil du temps. La force de la farine provient de la qualité du blé moulu pour la produire, donc de sa teneur protéine, en particulier celle de gliadine e glutenina. Ces deux protéines simples mises en contact avec l'eau forment un complexe protéique idem gluten qui constitue la structure de support de la pâte représentée comme force de la farine. C'est une sorte de réseau à l'intérieur de la masse de farine et d'eau qui le rend compact, élastique et capable de retenir les amidons et éventuellement les gaz du Fermentation formant ainsi les bulles caractéristiques de la structure spongieuse du pain et d'autres produits au levain.
En fonction de la quantité, mais aussi de la qualité, du gluten contenu dans une farine donnée, le mélange avec l'eau aura plus ou moins de résistance (P) et d'élasticité (L) et le temps nécessaire au levain variera également.

Le leader mondial dans la production de systèmes de détermination de la force de la farine est Chopin avec son alvéographe. Cette machine est capable de déterminer le facteur de fabrication du pain W, c'est l'aire du tracé final qui dessine l'alvéographe donnée par la résistance P et par l'élasticité L. La technique consiste à mélanger 250 gr de farine avec de l'eau légèrement salée pendant huit minutes, en obtenant de ce mélange cinq rondelles "pastines" . Ceux-ci resteront environ 15 minutes à 25 ° C dans un compartiment spécial de l'alvéographe, puis seront placés sur un système de soufflage d'air qui testera leur résistance. La "pastine" va gonfler et selon le volume de la sphère obtenue, il y aura les P, L et W de la farine. Il va sans dire que plus la sphère est grande, plus la farine aura de force.

Une valeur W élevée indique une teneur élevée en gluten; cela signifie que la farine absorbera beaucoup d'eau et que la pâte sera résistante et tenace, et qu'elle se lèvera lentement car les mailles de la grille de gluten seront épaisses et résistantes. A l'inverse, un faible W indique une farine qui a besoin de peu d'eau et qui monte rapidement, mais qui donnera une pâte (et du pain) légère et peu consistante.

Voici un indice approximatif:

  • Jusqu'à W 170 (faible): pour les biscuits, les gaufres et les bonbons friables; aussi pour la béchamel et pour épaissir les sauces. Ils absorbent environ 50% de leur poids en eau.
  • De W 180 à W 260 (moyen): pain français, petits pains à l'huile, pizza, pâtes: ils absorbent 55% à 65% de leur poids en eau.
  • De W 280 à W 350 (fort): pain classique, pizza, pâtes aux œufs, pâtisserie au levain: babà, brioche. Ils absorbent 65% à 75% de leur poids en eau.
  • Au-delà de W 350 (farines spéciales): généralement faites avec des types particuliers de blé, elles sont utilisées pour "renforcer" les farines plus faibles, les mélanger ou pour des produits particuliers. Ils absorbent jusqu'à 90% de leur poids en eau.

Les farines dans le commerce de détail ont une force variable. Habituellement, celle des génériques 0 et 00 est d'environ 150 W, celle de 00 spécifique aux produits sans levain (crèmes, gâteaux au levain tels que le gâteau aux prunes, biscuits, tartes) de 80 à 150 W, celle de 00 et 0 spécifique pour les pizzas de 200 W à 280 W, celle de 00 spécifique pour les desserts au levain (00 farines renforcées qui produisent très peu d'entreprises, idéales pour babà, savarin etc.) autour de 300 W, celle des farines vendues comme Manitoba (presque tous 0) de W 260 à W 420.

Si nous ne savons pas vraiment quelle farine est la nôtre, nous pouvons faire un petit test: nous mélangeons 100 g de farine et 60 d'eau: si la pâte résultante est très collante alors la farine est faible, si elle est consistante alors la farine est forte. Vous pouvez vous amuser à faire des tests avec les farines que vous achetez normalement afin d'avoir une idée de ce que vous utilisez.
Les farines ne sont donc pas toutes les mêmes: le choix de la farine dépend souvent de la
préparation réussie.

Ferdinando Donolato