לחם

לחם

הדגנים שהכי טובים מכולם מצליחים להתנפח ולהתסיס (מהלטינית "fervere", לרתיחה, המכונה בדרך כלל "חמץ ") הוא חיטה.

דגנים אחרים יכולים להכין גם לחם, אך רק לחיטה יש גלוטן בכמויות המאפשרות לבצק להתפשט ולהפוך ריחני. מבין כל זני החיטה הרכה, חלקם אינם מתאימים להכנת לחם.  
בדרך כלל הקמח המשמש להכנת לחם הוא תערובת של כמה סוגים של דגנים, כדי להשיג הצלחה טובה וריחנית. 

חיטה מחולקת לשתי קטגוריות: חיטה רכה וחיטת דורום. חיטה רכה משמשת בעיקר להכנת לחם ובכל מוצרי המאפה, ואילו חיטת דורום משמשת במיוחד להכנת פסטה. לחם החיטה מסוג "קשה" לא יכול לתפוח, הוא נשאר קומפקטי יותר, "כבד יותר" זה לא מונע ממנו להיות טעים מאוד.
כאמור, יכולת השריפה של מוצרי המאפייה תלויה ברכיב של חיטה, גלוטן, המורכב משני חלבונים: גלוטנין וגלידין. לחם החיטה הרך, מהזנים המתאימים, יכול "להתעלות" מכיוון שיש לו גלוטן עקבי, בפרופורציות כאלה (10-15%), כדי לגרום לבצק כולו להתפחה. כל שאר הדגנים המכילים גלוטן מכילים רכיב זה בכמות קטנה יותר, כך שהם נותנים כיכרות יותר קומפקטיות פחות חמוצות (זה לא אומר שהם פחות טובים). הדוגמא הבולטת ביותר היא לחם שיפון, כבד מאוד, אך מלבד היותו טעים הוא מאוד מעיכול ומזין.

ישנם שני סוגים של תסיסה, המכונים בדרך כלל "מחמצת": מחמצת ב- "בצק חמוץ", ומחמצת עם"שמרי בירה".  

מכיוון שלחם היה קיים, "מחמצת" נעשתה תמיד עם "בצק חמוץ" המכונה גם "מחמצת". לחם מסורתי זה הוכן רק מקמח מלא ולא בקמח מזוקק. כיצד משיגים "מחמצת"? אתה לוקח תריסר קערות זכוכית בהן מכניס קמח ומים ולוש ליצירת בצק רך. הם מונחים על שולחן ומשאירים אותם שם. באוויר ישנם אנזימים (חיידקים בדיוק) ויש מעט סבלנות, אחד מתיישב ומתחיל לתסוס בצק, שמתנפח ומתחיל להריח של מעט חומצה. בהמשך, יש לעבוד בתערובת זו לעתים קרובות במשך שלושה ימים לפחות, על מנת שיהיה לה מחמצת לשימוש. זה לא דבר פשוט מאוד אבל זה עובד.

לאור הקושי בהכנת מחמצת, להתחיל להכין לחם שוב בבית, זו הזדמנות מצוינת להיפגש ולהכיר אנשים אחרים ולהכיר חברים חדשים, מסיבה פשוטה: לקבל מחמצת ממי שכבר מכין לחם. . מסירת מחמצת היא סיבה להוליד מכרים וחברויות חדשות והופכת להזדמנות להחלפת מידע לשיפור הכנת הלחם. (בעניין זה, עקוב אחר לוחות השנה לפגישות של קורוולבה https://www.corvelva.it/eventi.html: במקום אנו מכינים לפחות אפייה אחת בחודש, הזדמנות להיפגש, להחליף, ובמהלכה ניתן גם את הבצק למשתתפים!)

לחם יש היסטוריה עתיקה מאוד: המצרים כבר הכירו אותו לפני 3500 שנה, וממחקר היסטורי נראה שהם הכינו כחמישים סוגים. אפילו בציוויליזציה ההלנית במאה החמישית לפני הספירה נעשה שימוש בלחם, אכן היה זה אוכל נפוץ, שזכה להערכה רבה גם למגוון שבעים הסוגים הקיימים בשוק. באיטליה הלחם הגיע באיחור, לאחר אלפי שנות כוסמין ושעורה פולנטה, "הפולסים" המפורסמים. הרומאים למדו על אוכל זה כשכבשו את יוון, והביאו אותו לרומא, בסביבות 200 לפני הספירה. ההצלחה הייתה מדהימה עד כדי כך שהיא הפכה למאכל נפוץ נפוץ. העובדה שהוא אוכל שניתן להעביר בקלות ובאותה מידה נותנת את עצמה לתיבול כדי להפוך לארוחה מכריעה לממרח הלחם הניכר. בדרך זו, למעשה, היא החליפה את הפולנטה המסורתית והפופולרית.

באותה עת, צריכת הלחם היומית לאדם עמדה על 900 גרם בממוצע. באותה תקופה ברומא נולדו מאפיות אמיתיות משלהם, כולל משלוח לחם עד הבית. השימוש בלחם בימינו ירד באופן דרמטי, עם צריכה של 100-150 גרם ליום, כולל לחם מבוזבז ולא נמכר. נגלה מדוע בהמשך.

מה היה לחם העבר וכיצד ניתן ליצור אותו מחדש? זו הייתה תערובת של קמח ומים בתוספת מלח ו"מחמצת ", שבושלו בתנור עץ בטמפרטורה יורדת. זה נראה דבר פשוט, אבל במציאות זו אמנות אמיתית. אמנות שעד לפני מספר שנים כל הנשים ידעו ויצרו, על מנת שיהיה אוכל אמיתי ומזין להן ולכל המשפחה. עכשיו הגענו לתעשיית הלחמים שאין בה שום דבר מאמנות, שכחנו את המסורת החשובה מאוד הזו ואיתה גם את שורשינו. מי ששוכח מסורות ושורשים מאבד גם קשר עם הידע העדין של "הכל". 

"בצק החמוץ" נקרא גם "בצק חמוצה" או "ביגה", מה זה? כפי שכבר כתבתי, חיידקים יכולים "ליפול" לבצק ולתת לו להתסוס. חיידקים "מעובדים" אלה המתאימים למלא תפקידים חשובים מאוד, ניזונים מעמילנים (פחמימות) הכלולים בקמח, מחלקים את העמילנים לסוכרים פשוטים ועושים חלק מהעבודה שעלינו לעשות במעי שלנו.

עבודה זו מאפשרת לגלוטן, המורכב משני חלבונים ניתנים להתייבשות, ליצור את "הטירה": חלבונים אלה פועלים כרשת מכוסה גרגירי עמילן המהווים גג שמתחתיו הגזים (שהם בזבוז העיבוד על ידי של חיידקים אלה בהפיכת עמילן לסוכרים פשוטים), לכודים הם תופחים את הבצק. הגז הנוצר בתהליך זה הוא דו תחמוצת הפחמן. לא רק שנמצא פחמן דו חמצני אלא נוצרת גם חומצה אצטית, וזו הסיבה שבבצק יש את אותו ניחוח חומצי אופייני. עם זאת, כאשר הלחם חומצי מדי, ואפשר להריח אותו, זה אומר שהטרנספורמציה הרחיקה לכת מדי, כך שזנים אחרים פחות מועילים של חיידקים התערבו. תסיסה זו מכונה "חומצה לקטית".

תצפית מעניינת נוספת היא שישנם כמה זנים של חיידקים הפועלים לפירוק עמילנים, ואנחנו לא יכולים לקבל מפה אחת מהן, מכיוון שבכל מקום ישנם זנים שלא נמצאים במקומות אחרים. עם תוצאה יפה מאוד יש לנו סוגים רבים של לחם המותססים על ידי זנים שונים, אך התוצאה היא תמיד זהה. בואו נראה איזה שם יש לכמה מחיידקים אלה: חומצות לקטיות חיידקיות, חומצות חומציות, חיידקים חיידקים מותססים, חיידק קאסאי, חיידק פלאוטורום וכו ', כולם חיידקים שנמצאים איתנו בסימביוזה, כלומר הם מועילים לנו.

בכל מקרה, שמרים משתתפים גם בתסיסה, ובקמח יש אנזימים: הם משתתפים גם בתסיסה. המעי שלנו מושבת על ידי חיידקים המאפשרים עיכול טוב וספיגת מזון. הלחם שאנו אוכלים עבר טרנספורמציה בזכות הכל חיידקים, ולכן לחם זה מגרה את צמחיית החיידקים במעי שלנו להישאר בריאה ונמרצת ולהבטיח עיכול טוב. כדי להיות ברורים יותר: החיידקים ב"מחמצת "שמתפרקים והופכים פחמימות פועלים באותו אופן שבו גופנו עובד, ולכן יש לנו המשכיות שנוכל להגדיר" עיכול ". יתר על כן, "המחמצת" מבטלת הרבה מבעיית הפיטין. חומר זה הכלול בדגנים עבורנו יכול להוות בעיה להטמעת סידן, ברזל, מגנזיום. "המחמצת" הופכת את התרכובות הללו והופכת אותן ללא מזיקות. יתר על כן הבישול הסופי מסייע עוד יותר לסלק את הבעיה.

לבסוף, אני מתמלל את מה שאומר גם המדע הרשמי: מאת G. Quaglia - מדע וטכנולוגיה של הכנת לחם - "לשימוש בשמרים טבעיים במוצרי מאפה אין יתרונות ללא ספק בהשוואה לשמרים תעשייתיים (מבשלת בירה) ... .. משך זמן ארוך יותר של התהליך עם שמרים טבעיים מאפשר פעולה ממושכת יותר של האנזימים הפרוטוליטיים ולכן הופכים את המוצר לעשיר בתרכובות חנקניות לפשוטות יותר מחלבונים כגון חומצות אמינו ....... התוכן הגבוה יותר של חומצות אמינו וסוכרים פשוטים, במוצר המתקבל עם שמרים טבעי, בהשוואה לזה שמתקבל בשמרים תעשייתיים (בירה), קובע את ניחוח המוצר ......... לעיכול ולהיטמעה גדולים יותר של מוצרי מאפה מחמצים באופן טבעי מאלה עם מחמצת מלאכותית (שמרי בירה) ואפילו יותר מאלה עם מחמצת כימית, כפעולה האנזימטית של מחמצת ביולוגית ומשך התהליך הארוך יותר עם שמרים n טבעית, זה גורם לחומרים המרכיבים את הבצק להפוך תהליכים למולקולות פשוטות יותר; טרנספורמציות דומות לאלו המתרחשות עם עיכול המזונות ולכן, אם כבר התרחשו בעבר, מקלות על עבודת מערכת העיכול ".

לעומת זאת, מחית עם שמרי בירה היא פרקטיקה עדכנית ביותר, שיטה זו להכנת לחם נמצאת בשימוש כמאה שנים: מאז פסטר בשנת 1854 חקר את "המיקרואורגניזמים" ש"מגדלים "את הנוזל באמצעות היווצרות גז (פחמן דו חמצני). לאחר מכן סווגו מיקרואורגניזמים אלה והתגלה כי הם פטריות. הם נקראו גם "שמרים", מונח שנמצא בשימוש עד היום. מונח ידוע כבר בימי הביניים ואשר הצביע על היכולת "להתנפח". כיום, בשוק יש כמעט אך ורק לחם מחמצת עם "שמרי בירה", כלומר פטריות מהזן שנבחר "saccharomyces cerevisiae" (cervisiae פירושו בירה). מגילויו של פסטר ועד לשימוש הנפוץ ב"שמרים "במקום" בצק ". אמא ", חלפו כמה שנים, ההצלחה המיידית והסנסציונית הזו נקבעה על ידי העובדה שאמנם להכין לחם עם מחמצת צריך להכיר את אמנות האפייה, עם שמרים אתה אף פעם לא טועה, אתה לא צריך אמנות. אני לא אומר שאופים הם אנשים לא ישרים, שלא מכירים את עבודתם: רחוק מכך, הם קשובים מאוד לחוקים ושומרים עליהם. הבעיה היא אחרת, זה שקבע את החוקים!  

אני זוכר אנקדוטה סקרנית: כאשר בהתחלה הם הציגו את השמרים להכנת לחם, אופים רבים סירבו לכך מכיוון שהם אמרו שהם לא רוצים להכין לחם עם "תרופה".

יש הבדל בולט בין שתי התסיסות. השמרים תוססים את הבצק, הוא גם מפרק את העמילנים לסוכרים פשוטים. ההבדל בין שני החמץ נעוץ במטבוליטים שנוצרים. שמרי בירה מייצרים כתוצאה מכך פחמן דו חמצני ואלכוהול: זהו תסיסה אלכוהולית. לא נשאר אלכוהול בלחם כי הבישול גורם לו להתנדף. אלכוהול בגופנו אינו מזון בעל חשיבות ניכרת, לרוב הוא עלול גם לגרום נזק.

כאן אנו מוצאים את הקשר המהותי של ההבדל בין שני ה"חמצקים ": בעוד שב"צק החמצמצה" התסיסה נעשית על ידי חיידקים הפועלים כמו מערכת העיכול שלנו, השמרים פועלים בדרך אחרת. תוצאה: מסרים שונים מגיעים לאורגניזם שלנו.
עכשיו, אם זה קורה מדי פעם, אין שום בעיה, אבל אם אדם אוכל לחם שלוש פעמים ביום במשך שלוש מאות שישים וחמישה ימים בשנה, זה לא אדיש. 
בעזרת בצק חמצמץ אנו ממריצים אנרגטית את פלורת החיידקים במעי החיונית לעיכול תקין (זכרו כי המושב העיקרי של מערכת החיסון שלנו הוא במעי, המכונה גם המוח השני, כאשר יש בעיות בריאות הדבר הראשון לעשות הוא לסדר את המערכת עיכול). שלא כמו לחם המיוצר עם בצק חמצמץ, לחם המיוצר עם שמרי בירה ממריץ פטריות מעיים.
בעיה רצינית נוספת: הצריכה הגדולה של סוכר מזוקק, עוד "רעל" בו הפטריות נינוחות ומשגשגות. במעי שלנו יש פטריות, הן חשובות והן חייבות להיות שם. אלה חייבים להיות באיזון עם כל פלורת החיידקים, בעוד שהיא הופכת לפתולוגית כאשר הם מתיישבים במעי, כאשר הם נמצאים בעודף. הגירוי להתרבות מוגזמת של הפטריות, לרוב, ניתן על ידי לחם המומלץ בשמרי בירה. התוצאה הידועה היא "הקנדידה" המפורסמת (ונשים רבות יודעות משהו על הבעיות הנרתיקיות שהיא גורמת). קנדידה וזנים אחרים של פטריות מיישבים את מערכת העיכול, ומונעים הטמעה נכונה של חומרים מזינים, גורמים לשיכרון כללי של האורגניזם, וכתוצאה מכך לתשוש כללי, בגלל תפקוד לקוי של מערכת החיסון.
מחלות רבות ניתנות לריפוי רק אם המעי, שהוא המושב העיקרי במערכת החיסון שלנו, מחזיר את מקומו. כשהוא לא מחליף את הגורם לתחושת הסבל (למשל לחם לבן עם שמרים), מתקשה לצאת מבעיות רבות.

למרבה המזל, היום אנו יכולים למצוא לחם באיכות מעולה המוכן עם "מחמצת". המסורת לא אבדה, איזה אופה שאוהב את אמנות הכנת לחם אמיתי תמיד המשיך בכך. לחם זה התגלה מחדש על ידי המבקשים להאכיל את עצמם בצורה טבעית מאוזנת יותר ובין אלה יש מי שלמדו את אומנות האפייה. לחם עם "מחמצת" קשה יותר להסבר מאשר לעשות, באופן אישי למדתי יותר על ידי צפייה ושיתוף פעולה עם מי שלימד אותי את האמנות מאשר בכל השיעורים העיוניים בהם השתתפתי.

מרכיבי הלחם: קמח מלא טחון מאבן, מחמצת, מלח, מים.

פארינה: החיטה חייבת להיות אך ורק ממוצא אורגני מכיוון שהדברה מופקדת בדרך כלל בסובין. כדי לקבל לחם מאוזן טוב צריך להשתמש בקמח מלא במקום שיש בו "סובין", לכן עליכם להשתמש רק בחיטה אורגנית. חפשו את זני החיטה הרכה המתאימים ביותר לאפייה. ישנם קמחים אלה בשוק והם גם קרקע אבן. כדי לקבל 100% קמח מלא אתה צריך לטחון אותו בעצמך, כי על פי החוק אתה צריך להסיר 5% מ"אפר "(אני לא מגיב על החוק הזה!).

הבצק החמצמץ: תשאל מישהו שכבר מכין לחם.

מים: זו עוד נקודה כואבת. ככל שמים טהורים יותר, כך טובים יותר. מי שנמצא בקרבת מקור טוב הוא בר מזל. אתה יכול להשתמש במי האמה עם ראיית הנולד כדי לשים אותם במיכל כמה ימים לפני, כך שהכלור ייעלם. אפילו הוספת כמה טיפות לימון המים חוזרים לעוצמה רבה יותר.

מלח ים מלא 10 גרם לקילוגרם בצק, אז זה תלוי בטעמים.

בשלב זה אני יכול רק לתאר איך אני מכין לחם: אני לוקח את המחמצת, ששמרתי באמצע קמח כלשהו, ​​מפורר אותו לקערה, מוסיפה מים וקמח ובצק. הבצק יהיה רך, כמו יוגורט. נתתי לו לנוח בן לילה, ובבוקר אני מוצא את הבצק שלי מותסס היטב. אני מוסיפה מים עם מלח וקמח, לישה, מקציף אותם, ונותנת להם לנוח לזמן מה, בערך 30 דקות. ואז אני לוקח מעט מחמצת ושם בצד לפעם הבאה, אני מכין את הטופס ואחרי שעתיים וחצי הכנסתי אותו לתנור לבישול. פָּשׁוּט!

הדרך הטובה ביותר לשמר את החמץ היא לערבב אותו בקמח. ככל שאפשר לקבל יותר קמח, כך הוא "מתייבש" מוקדם יותר. כדור זה מונח באמצע קמח כלשהו בקערה או בשקית נייר. המחמצת באופן כזה מתייבשת, ניתן לומר שהוא כמעט מיובש בהקפאה, כלומר משולל מים וכך כל הפעילות מאטה. המחמצת נותרה שקטה למשך שבוע ויותר. כשאנחנו לוקחים את זה בחזרה כדי להכין לחם שוב התסיסות האלה צריכות להתאושש כמה שעות. אני זוכר את אחת מדודותיי, היא אמרה לי שאמה, כשהכינה לחם, שמה את פיסת המחמצת על העץ מעל האח, אבל היא התייבשה, אך ברגע שהיא לושתה היא תמיד החלה לעבוד שוב בצורה מבריקה.

עכשיו, אני נכנס ללב ההתוויות להכנת כיכר קילוגרם אחד.
אתה לוקח את 80 גרם. של מחמצת, (המשקל חשוב מאוד) שהיה "ישן", מתפורר היטב בקערה, כשהוא יבש זה קל, ולוש על ידי הוספת 240 גר '. בין קמח למים (חשוב: חם בחורף, קר בקיץ): 150 גרם. קמח 90 גרם. מים - תשומת לב המשקולות הללו מעידים כי אם היום יבש הקמח דורש יותר מים, אם הוא לח הוא רוצה פחות מים, ואז זה תלוי גם בסוג התבואה.
עכשיו נשארנו עם סך של 320 גרם. של בצק שחייב לכסות בבד (זכרו שהבצק חייב להיות רך). על הבצק הזה להעיר את המחמצת, לרוב הוא זקוק לפחות 10 שעות כדי להתאושש (זה גם מעיד). מערכת פשוטה: בערב לפני השינה מכינים את הבצק ובבוקר הוא מוכן להמשיך לעבוד. אני זוכר שתסיסה אינה סובלת טיוטות, שינויים פתאומיים בטמפרטורה, אוהבת חום לח ושקט.
הגענו בבוקר והבצק עלה טוב. אתה יכול להמשיך מ -320 גר 'שעשינו, כעת להוסיף 960 גר' בין קמח ומי מלח (כ 610 גר 'קמח ו -350 גר' מים) לערבב היטב, במידת הצורך תוכלו להוסיף או מעט קמח או מים. 
לאחר ערבוב הכל היטב, הבצק הומוגני: עכשיו עליכם לנצח אותו, להרים אותו ולהפיל אותו על משטח שלוש פעמים ולהניח לו לנוח 30 דקות, מכוסה בבד.
כעת יש לנו 1.280 גר '. בצק ואחרי שעות המנוחה קח 80 גר '. של פסטה והניח אותה לפעם הבאה.
עם השאר זה נותן את הצורה הרצויה ונשאר לתסיסה.
אחרי כשעתיים וחצי הוא מוכן לאפייה. 
התנור חייב להיות סביב 250 מעלות. חשוב: להכניס לתנור סיר עם מים, כך שהלחם יתבשל באמבט אדים.
לאחר כעשר דקות הטמפרטורה יורדת ב -10 מעלות, ובסך הכל 30 דקות נאפה את הלחם. לאחר הבישול יש להמתין לפחות 3 - 4 שעות לפני שאוכלים אותו, אם מחכים זמן רב יותר עדיף כך שהלחות תצא טוב. 
סוג לחם זה נמשך שבוע. 

תהליך זה מיועד ל"חיטה המודרנית "שעברה קרינה.
אם, לעומת זאת, אתה משתמש בזנים של "חיטה" קדומה שאינה מוקרנת (הם נמצאים בקלות מסוימת), העיבוד חייב להיות עדין בהרבה, אסור לך להקציף את הבצק, אלא לערבב אותו עם "אהבה", התוצאה נהדרת.

לחם טוב בכלל

פרדיננדו דונולאטו