לחם

לחם

הדגנים הטובים מכולם מצליחים להתנפח ולהתסוס (מ"הפוררה "הלטינית, לרתיחה, המכונה בדרך כלל"חמץ ") הוא חיטה.

דגנים אחרים יכולים להכין גם לחם, אך רק לחיטה יש גלוטן בכמויות המאפשרות לבצק להתפשט ולהפוך ריחני. מבין כל זני החיטה הרכה, חלקם אינם מתאימים להכנת לחם.
בדרך כלל הקמח המשמש להכנת לחם הוא תערובת של כמה סוגים של דגנים, כדי להשיג הצלחה טובה וריחנית.

החיטה מחולקת לשתי קטגוריות: חיטה רכה וחיטה דורום. החיטה הרכה משמשת ביותר לאפייה ולכל המוצרים האפויים, ואילו חיטה דורום משמשת במיוחד לייצור פסטה. לחם החיטה "הקשיח" לא יכול להרים, הוא נשאר קומפקטי יותר, "כבד יותר" מה שלא מונע ממנו להיות טעים מאוד.
כאמור, יכולת השריפה של מוצרי המאפייה תלויה ברכיב של חיטה, גלוטן, המורכב משני חלבונים: גלוטנין וגלידין. לחם החיטה הרך, מהזנים המתאימים, יכול "להתעלות" מכיוון שיש לו גלוטן עקבי, בפרופורציות כאלה (10-15%), כדי לגרום לבצק כולו להתפחה. כל שאר הדגנים המכילים גלוטן מכילים רכיב זה בכמות קטנה יותר, כך שהם נותנים כיכרות יותר קומפקטיות פחות חמוצות (זה לא אומר שהם פחות טובים). הדוגמא הבולטת ביותר היא לחם שיפון, כבד מאוד, אך מלבד היותו טעים הוא מאוד מעיכול ומזין.

ישנם שני סוגים של תסיסה, המכונים בדרך כלל "מחמצת": "מחמצת"בצק חמוץ", ומחמצת עם"שמרי בירה".

מאז שהיה קיים לחם, "מחמצת" נעשתה תמיד עם "בצק חמצמצה" המכונה גם "בצק חמוצה". הלחם המסורתי הזה נוצר רק עם קמח מלא ולא עם קמח מעודן. כיצד מתקבל "בצק חמוצה"? קח כעשר קעריות זכוכית בהן שמים קמח ומים ולשים ביצים בצק רך. הם מונחים על שולחן ונשארים שם. באוויר יש תסיסים (חיידקים בדיוק) ובעל מעט סבלנות, אחד מסתדר ומתחיל לתסס בצק, שמתנפח ומתחיל להריח מעט חומצה. לאחר מכן, יש לעבד תערובת זו לעיתים קרובות לפחות לשלושה ימים, על מנת להשתמש בבצק חמצמץ. זה לא דבר פשוט מאוד אבל זה עובד.

בהתחשב בקושי בהכנת בצק חמצמץ, להתחיל להכין לחם ביתי מחדש, זו הזדמנות מצוינת להיפגש ולהיפגש עם אנשים אחרים ולהתיידד חברים חדשים, מסיבה אחת פשוטה: לקבל בצק חמוץ מאלו שכבר מכינים לחם. . הענקת הבצק היא סיבה ללדת ידע וחברויות חדשים והופכת להזדמנות לחילופי מידע לשיפור האפייה. (בעניין זה, עקוב אחר לוחות השנה של ישיבת קורבלבה https://www.corvelva.it/eventi.html: במקום אנו מכינים לפחות אפייה אחת בחודש, הזדמנות להיפגש, להחליף, ובמהלכה ניתן גם את הבצק למשתתפים!)

לחם יש היסטוריה עתיקה מאוד: המצרים כבר ידעו זאת לפני 3500 שנה, ונראה כי מחקר היסטורי הכין כחמישים סוגים. לחם שימש גם בציוויליזציה ההלנית במאה החמישית לפני הספירה, ואכן זה היה אוכל נפוץ, מוערך מאוד גם עבור מגוון של שבעים סוגים בשוק. באיטליה הלחם הגיע באיחור, אחרי אלפי פולנטה כוסמין ושעורה, "הפולסים" המפורסמים. הרומאים למדו על אוכל זה כשכבשו את יוון והביאו אותו לרומא בסביבות 200 לפני הספירה.ההצלחה הייתה מדהימה, עד כדי כך שהיא הפכה לאוכל יומיומי נפוץ. העובדה שמדובר במזון שניתן לשנע אותו בקלות ובאותה קלות, נותנת את עצמה לתיבול להיות ארוחה, מכריעה להתפשטות הלחם המדהימה. בדרך זו, למעשה, הוא החליף את הפולנטה המסורתית והפופולרית.

באותה תקופה הצריכה היומית של לחם לאדם הייתה בממוצע 900 גר '. בדיוק באותה תקופה, ברומא, נולדו מאפיות משלהם ואמיתי עם המסירה הביתית של הלחם כלול. השימוש בלחם כיום ירד בצורה דרסטית, עם צריכה של 100-150 גר 'ליום, כולל בזבוז ולא נמכר. נגלה מדוע בהמשך.

מה היה לחם העבר ואיך ניתן לשחזר אותו? זו הייתה תערובת של קמח ומים בתוספת מלח ו"בצק חמוצה ", שבושל בתנור עץ בטמפרטורה יורדת. זה אולי נראה פשוט, אבל במציאות זו אמנות אמיתית. אמנות שעד לפני מספר שנים כל הנשים הכירו ועשו, על מנת שיהיה אוכל אמיתי ומזין להן ולכל המשפחה. עכשיו הגענו לתעשיית הלחם שאין בה שום דבר אמנות, שכחנו מהמסורת החשובה מאוד הזו ועמה שורשינו. מי ששוכח מסורות ושורשים מאבד קשר גם עם הידע העדין של "הכל".

"בצק החמוץ" נקרא גם "בצק חמוצה" או "ביגה", מה זה? כפי שכבר כתבתי, חיידקים יכולים "ליפול" לבצק ולתת לו להתסוס. חיידקים "מעובדים" אלה המתאימים למלא תפקידים חשובים מאוד, ניזונים מעמילנים (פחמימות) הכלולים בקמח, מחלקים את העמילנים לסוכרים פשוטים ועושים חלק מהעבודה שעלינו לעשות במעי שלנו.

עבודה זו מאפשרת לגלוטן, המורכב משני חלבונים ניתנים להתייבשות, ליצור את "הטירה": חלבונים אלה פועלים כרשת מכוסה גרגירי עמילן המהווים גג שמתחתיו הגזים (שהם בזבוז העיבוד על ידי של חיידקים אלה בהפיכת עמילן לסוכרים פשוטים), לכודים הם תופחים את הבצק. הגז הנוצר בתהליך זה הוא דו תחמוצת הפחמן. לא רק שנמצא פחמן דו חמצני אלא נוצרת גם חומצה אצטית, וזו הסיבה שבבצק יש את אותו ניחוח חומצי אופייני. עם זאת, כאשר הלחם חומצי מדי, ואפשר להריח אותו, זה אומר שהטרנספורמציה הרחיקה לכת מדי, כך שזנים אחרים פחות מועילים של חיידקים התערבו. תסיסה זו מכונה "חומצה לקטית".

תצפית מעניינת נוספת היא שישנם כמה זנים של חיידקים הפועלים לפירוק עמילנים, ואנחנו לא יכולים לקבל מפה אחת מהן, מכיוון שבכל מקום ישנם זנים שלא נמצאים במקומות אחרים. עם תוצאה יפה מאוד יש לנו סוגים רבים של לחם המותססים על ידי זנים שונים, אך התוצאה היא תמיד זהה. בואו נראה איזה שם יש לכמה מחיידקים אלה: חומצות לקטיות חיידקיות, חומצות חומציות, חיידקים חיידקים מותססים, חיידק קאסאי, חיידק פלאוטורום וכו ', כולם חיידקים שנמצאים איתנו בסימביוזה, כלומר הם מועילים לנו.

עם זאת, שמרים משתתפים גם בתסיסה ובקמח ישנם אנזימים: הם גם משתתפים בתסיסה. המעי שלנו מושבת על ידי חיידקים המאפשרים עיכול טוב וספיגה טובה של המזון. הלחם שאנו אוכלים עבר טרנספורמציה בזכות הכל לחיידקים, ולכן לחם זה ממריץ את פלורת החיידקים במעי שלנו להישאר בריאים ונמרצים ולהבטיח עיכול טוב. כדי להיות ברורים יותר: חיידקי "שאור הבצק" שמתפרקים והופכים פחמימות פועלים באותו אופן בו גופנו עובד, כך שיש לנו המשכיות שאנו יכולים להגדיר כ"עיכול ". בנוסף, "משחה חמוצה" מבטלת חלק גדול מבעיית הפיטו. חומר זה הכלול בדגנים עבורנו עשוי לייצג בעיה בהטמעת סידן, ברזל, מגנזיום. "הבצק החמצמץ" הופך את התרכובות הללו והופך אותם ללא מזיקים, יתר על כן, הבישול הסופי עוזר עוד יותר לחסל את הבעיה.

לבסוף, אני מתמלל את מה שאומר גם המדע הרשמי: מג 'קוואליה - מדע וטכנולוגיה עשיית לחם - "השימוש בשמרים טבעיים במוצרי מאפה יש ללא ספק יתרונות לעומת שמרים תעשייתיים (בירה) ... התהליך עם שמרים טבעיים מאפשר פעולה ממושכת יותר של אנזימים פרוטוליטיים אשר הופכים את המוצר עשיר יותר בתרכובות חנקן לפשוט יותר מחלבונים כמו חומצות אמינו ... התוכן הגדול יותר בחומצות אמינו וסוכרים מפושטים, במוצר המתקבל עם שמרים. טבעי, בהשוואה לזו המתקבלת בשמרים תעשייתיים (בירה), קובע את ניחוח המוצר ....... יותר עיכול והטמעה של מוצרים אפויים מחמצים באופן טבעי בהשוואה לאלו עם חמצת מלאכותית (שמרי בירה) ואפילו יותר מאלה עם מחמצת כימית, כפעולה האנזימטית של מחמצת ביולוגית ומשך התהליך הארוך יותר עם שמרים טבעיים זה גורם להפיכת הבצק למולקולות פשוטות יותר; טרנספורמציות דומות לאלו שמתרחשות בעיכול המזון אשר אם כן, אם כבר התרחשו בעבר, מקלות על עבודת מערכת העיכול ".

שמירה עם שמרי בירה, לעומת זאת, היא מנהג עדכני ביותר, שיטה זו להכנת לחם נמצאת בשימוש כמאה שנים: מאז פסטר בשנת 1854 חקר את "המיקרו-אורגניזמים" ש"מרימים "את הנוזל בעזרת היווצרות גז (פחמן דו חמצני). לאחר מכן, מיקרו-אורגניזמים אלה סווגו ונמצאו כפטריות. הם נקראו גם "שמרים", מונח שעדיין נמצא בשימוש. מונח שכבר היה ידוע בימי הביניים ואשר הצביע על היכולת "לנפח". נכון לעכשיו, בשוק קיים כמעט בלעדי לחם עם "שמרי בירה", כלומר פטריות מהזן הנבחר "saccharomyces cerevisiae" (cervisiae פירושו בירה). מגילוי פסטר ועד השימוש הנפוץ ב"שמרים "במקום" פסטה ". אימא ", חלפו כמה שנים, ההצלחה המיידית והסנסציונית הזו נקבעה על ידי העובדה שבעוד להכנת לחם עם בצק חמצמץ אתה צריך להכיר את אמנות האפייה, עם שמרים אתה אף פעם לא טועה, אתה לא צריך אמנות. זה לא אומר שאופים הם אנשים לא הגונים, שאינם יודעים את תפקידם: להפך, הם קשובים מאוד לחוקים ושומרים עליהם הבעיה היא אחרת, זה מי שקבע את החוקים!

אני זוכר אנקדוטה סקרנית: כאשר בהתחלה הם הציגו את השמרים להכנת לחם, אופים רבים סירבו לכך מכיוון שהם אמרו שהם לא רוצים להכין לחם עם "תרופה".

יש הבדל בולט בין שתי התסיסות. השמרים תססו את הבצק, הוא גם מפצל את העמילנים לסוכרים פשוטים. ההבדל בין שני החמצות טמון במטבוליטים הנוצרים. שמרים של מבשלת בירה מייצרים כתוצאה מפחמן דו חמצני ואתיל: זהו תסיסה אלכוהולית. בלחם לא נותר אלכוהול מכיוון שבישול מאדה אותו. אלכוהול בגופנו אינו מזון בעל חשיבות ניכרת, לעתים קרובות יותר מאשר לא יכול גם לגרום נזק.

כאן אנו מוצאים את הקשר המהותי של ההבדל בין שני ה"חמצקים ": בעוד שב"צק החמצמצה" התסיסה נעשית על ידי חיידקים הפועלים כמו מערכת העיכול שלנו, השמרים פועלים בדרך אחרת. תוצאה: מסרים שונים מגיעים לאורגניזם שלנו.
עכשיו, אם זה קורה מדי פעם, אין שום בעיה, אבל אם אדם אוכל לחם שלוש פעמים ביום במשך שלוש מאות שישים וחמישה ימים בשנה, זה לא אדיש.
בעזרת בצק חמצמץ אנו ממריצים אנרגטית את פלורת החיידקים במעי החיונית לעיכול תקין (זכרו כי המושב העיקרי של מערכת החיסון שלנו הוא במעי, המכונה גם המוח השני, כאשר יש בעיות בריאות הדבר הראשון לעשות הוא לסדר את המערכת עיכול). שלא כמו לחם המיוצר עם בצק חמצמץ, לחם המיוצר עם שמרי בירה ממריץ פטריות מעיים.
בעיה חמורה נוספת: צריכה גדולה של סוכר מזוקק, עוד "רעל" בו הפטריות נוחות ומשגשגות. במעי שלנו יש פטריות, הן חשובות והן חייבות להיות שם. אלה חייבים להיות באיזון עם כל פלורת החיידקים, בעוד שהיא הופכת פתולוגית כאשר הם מתיישבים את המעי, כאשר הם על-מספריים. הגירוי לפטריות להתרבות באופן מוגזם, לעתים קרובות יותר מאשר לא, ניתן על ידי הלחם המחמצת עם השמרים. תוצאה ידועה היא "הקנדידה" המפורסמת (ונשים רבות יודעות משהו על בעיות הנרתיק שהיא גורמת). קנדידה וזנים אחרים של פטריות מיישבים את דרכי המעי, מונעים הטמעה נכונה של חומרים מזינים, גורמים לשיכרון כללי של האורגניזם, כתוצאה מהתמצאות כללית, בגלל תקלה במערכת החיסון.
מחלות רבות ניתנות לריפוי רק אם המעי, שהוא המושב העיקרי במערכת החיסון שלנו, מחזיר את מקומו. כשהוא לא מחליף את הגורם לתחושת הסבל (למשל לחם לבן עם שמרים), מתקשה לצאת מבעיות רבות.

למרבה המזל כיום אנו יכולים למצוא לחם באיכות מעולה המוכן עם "בצק חמצמצה". המסורת לא אבדה, כמה אופים שאוהבים את אמנות האפייה האמיתית המשיכו לעשות זאת תמיד. הלחם הזה התגלה מחדש על ידי מי שמנסה להאכיל את עצמו בצורה טבעית מאוזנת יותר וביניהם יש מי שלמד את אמנות האפייה. לחם עם "בצק חמצמצה" קשה יותר להסביר מאשר להכין, באופן אישי למדתי יותר על ידי התבוננות ושיתוף פעולה עם מי שלימד אותי את האמנות מאשר בכל השיעורים התיאורטיים היחידים בהם למדתי.

מרכיבי הלחם: קמח מקמח מלא, טחון, מלח, מים.

פארינה: החיטה חייבת להיות אך ורק ממוצא ביולוגי מכיוון שבדרך כלל מופקדים חומרי הדברה בסובין. עבור לחם מאוזן טוב עליכם להשתמש בקמח מלא מקמח בו יש “סובין”, ולכן עליכם להשתמש רק בחיטה ממוצא ביולוגי. חפש את זני החיטה הרכה המתאימים ביותר לאפייה. בשוק ישנם קמחים אלה והם נמצאים גם הם אבן טחון. בכדי לקבל 100% קמח מקמח מלא, עליכם לטחון אותו בעצמכם, מכיוון שעל פי החוק עליכם להסיר 5% "אפר" (אני לא מגיב על החוק הזה!).

הבצק החמצמץ: תשאל מישהו שכבר מכין לחם.

מים: זו נקודה כואבת נוספת. המים הטהורים יותר, כן ייטב. אלה הקרובים למקור טוב הם באמת ברי מזל. אתה יכול להשתמש במים מהאמה עם הנראות החזיתית כדי להכניס אותם למכל כמה ימים לפני כן, כך הכלור נעלם. אפילו הוספת כמה טיפות לימון, המים מחזירים את עצמם יותר.

מלח ים מלא 10 גרם לקילוגרם בצק, אז זה תלוי בטעמים.

בשלב זה אני רק יכול לתאר איך אני מכין את הלחם: אני לוקח את הבצק החזק, ששמרתי באמצע הקמח, אני מפורר אותו בקערה, אני מוסיף מים וקמח ואני מערבב אותו. הבצק יהיה רך, כמו יוגורט. אני נותן לו לשבת לילה, ובבוקר אני מוצא את הבצק שלי מותסס היטב. אני מוסיפה מים עם מלח וקמח, לישה, טורפים אותם ומניחים להם לנוח זמן מה, בערך 30 דקות. ואז אני לוקח מעט בצק חמצמץ ומניח אותו בצד לפעם הבאה, עושה את הצורה ואחרי שעתיים וחצי הכנסתי לתנור לבישול. ! פשוט

הדרך הטובה ביותר לאחסן בצק חמצמצות היא לערבב אותו עם קמח. ככל שתוכלו להשיג יותר קמח, כך מוקדם יותר "מתייבש". כדור זה ממוקם במרכז הקמח בקערה או בשקית נייר. הבצק החמצמץ מתייבש בדרך זו, ניתן לומר שהוא כמעט מיובש בהקפאה, כלומר מונע מים, וכך כל הפעילות מאטה. הבצק נותר בשקט במשך שבוע ויותר. כשאנחנו לוקחים זאת שוב כדי להכין לחם, התסיסים האלה צריכים כמה שעות כדי להתאושש. אני זוכר את אחת מדודתי, היא אמרה לי שאמה, כשהכינה לחם, שמה את חתיכת הבצק על העץ שמעל האח, אבל זה התייבש ברגע שהוא לשה, היא תמיד התחילה את עבודתה בצורה מבריקה.

עכשיו, אני נכנס ללב ההתוויות להכנת כיכר קילוגרם אחד.
קח 80 גר '. של בצק חמצמץ, (המשקל הוא חשוב מאוד) שהיה "ישן", מתפורר היטב בקערה, להיות יבש זה קל, ולוש להוסיף 240 גר '. בין קמח למים (חשוב: פושר בחורף, קר בקיץ): 150 גר '. קמח 90 גר '. מים - תשומת לב המשקלים הללו מעידים כי אם היום יבש הקמח קורא יותר מים, אם הוא רטוב הוא רוצה פחות מים ואז זה תלוי גם בסוג החיטה.
כעת אנו מוצאים את עצמנו עם סך של 320 גר '. מבצק שצריך לכסות בבד (זכור כי הבצק חייב להיות רך). על הבצק הזה להעיר את הבצק, בדרך כלל הוא צריך לפחות 10 שעות כדי להחלים (זה גם מעיד). מערכת פשוטה: בערב לפני השינה מכינים את הבצק ובבוקר הוא מוכן להמשיך בעיבוד. אני זוכר שהתסיסה אינה יכולה לסבול טיוטות, שינויים פתאומיים בטמפרטורה, אוהבת חום ולח שלווה.
הגענו בבוקר והבצק עלה טוב. אתה יכול להמשיך מ -320 גר 'שעשינו, כעת להוסיף 960 גר' בין קמח ומי מלח (כ 610 גר 'קמח ו -350 גר' מים) לערבב היטב, במידת הצורך תוכלו להוסיף או מעט קמח או מים.
לאחר ערבוב הכל היטב, הבצק הומוגני: עכשיו עליכם לנצח אותו, להרים אותו ולהפיל אותו על משטח שלוש פעמים ולהניח לו לנוח 30 דקות, מכוסה בבד.
כעת יש לנו 1.280 גר '. בצק ואחרי שעות המנוחה קח 80 גר '. של פסטה והניח אותה לפעם הבאה.
עם השאר זה נותן את הצורה הרצויה ונשאר לתסיסה.
אחרי כשעתיים וחצי הוא מוכן לאפייה.
התנור חייב להיות סביב 250 מעלות. חשוב: להכניס לתנור סיר עם מים, כך שהלחם יתבשל באמבט אדים.
לאחר כעשר דקות הטמפרטורה יורדת ב -10 מעלות, וב 30 דקות בסך הכל הלחם מבושל. לאחר הבישול יש להמתין לפחות 3-4 שעות לפני שתאכל אותו, אם אתה ממתין יותר זה עדיף כך שהלחות תצא טוב.
סוג לחם זה נמשך שבוע.

תהליך זה מיועד ל"חיטה המודרנית "שעברה קרינה.
אם לעומת זאת אתה משתמש בזנים של "חיטה" עתיקה שלא הוקרנה (הם נמצאים בקלות מסוימת), העיבוד חייב להיות הרבה יותר עדין, אתה לא צריך לנצח את הבצק, אלא לערבב אותו עם "אהבה", התוצאה נהדרת.

לחם טוב בכלל

פרדיננדו דונולאטו