הקמח

הקמח

עלינו תמיד לשאול את עצמנו: מאיזה סוג חיטה מגיע הקמח הזה? תבואה מועילה לגופנו, או תבואה על פי החוק, עם זאת, אין קשר אלינו? שני סוגים של קמח מתקבלים מחיטה: זה של חיטה דורום, לפסטה, וזה של חיטה רכה, ללחם, עוגות, פיצה, קרקרים ...

הפסטה שיש לבשל נובעת בהחלט מהלזניה העתיקה (לגנום) של מאפה עלים שכבר קיימת בקרב הרומאים ואולי בקרב האטרוסים. מאפה עלים זה נאפה בפסטה ובטייבל של ריקוטה או מטוגן בשמן והומתק בדבש. עד לפני כמה שנים פסטה הייתה אוכל "מסיבה".
לקראת סוף המאה השמונה עשרה זה התחיל והיה בשימוש יותר, בוונטו הכינה כל משפחה עשירה את הביגולי בבית עם מת הברונזה. בהדרגה התפשט תרגול זה והנשים התאמנו מאוד בהכנת פסטה ביתית עם קמח חיטה רך בשילוב ביצה.
בנאפולי מייבשים פסטות ברחובות בקטבים מיוחדים.
ספגטי חיטה דורום הם המצאה של המאה התשע עשרה.
רק אחרי 1960 התפשטה הפסטה לכל משפחה כמזון יומיומי, באיטליה ובעולם כולו.
הצלחה זו נובעת מהזמן הקצר שניתן להקדיש לבישול. זה חייב לגרום לנו לחשוב: הרגלי האכילה בימינו הם מאוד עדכניים. בעוד שלפני שנים הקמח המשמש לייצור הפסטה היה מקמח מלא, כיום הפסטות הן בעיקר לבנות, כלומר עמילן בצורה מסוימת, ובכך מאבדות את כל הערך התזונתי הטבעי שלהן.
קמח לבן החל להתפשט בשלהי 1800 כאשר הומצאו טחנות גליל מתכת. הסיבה להצלחה אדירה זו ברורה: לבן פירושו נקי, יוקרתי, גלוי, לאחר התקופה החשוכה של ימי הביניים זה יכול היה להיות רק הצלחה.
מילה נוספת לציון קמח מסוג זה היא "מעודנת", מונח זה מציין משהו עדין, עדין, יפה, כך שההאכלה ממשהו מקמח מלא הופכת כמעט ל"זוהמה ": בואו נתבונן בפרט זה.

לטחנות אלה, כמו גם היכולת להפריד היטב את חלקי הדגן השונים (ונותנים קמחים שמשאירים ספקות רבים לגבי כוחם "האנרגטי - חיוני"), יש צילינדרים המחממים את הקמח שבאופן זה מאבד ויטמינים ואנזימים יקרים. יתר על כן, השומנים הכלולים בנבט מחומצנים. וכדי לסיים את הברזל של הצילינדרים, הוא משחרר יונים לקמח המשנים את המזון שהאורגניזם שלנו הכיר.
למרבה המזל עבור מי שרוצה, אתה יכול למצוא בבטחה קמח מלא מלא טחון כראוי, תוך שימוש באבני ריחיים מפונות אטיות, בדרך זו הקמח לא מתחמם, אין בעיות עם יוני ברזל והחמצון מופחת מאוד. אבני ריחיים אלה מאפשרות פחות ריסוק של מבני התא: הדבר מאפשר עדיין לשמור על חלק גדול מהפעילות האנזימטית של החיטה.
הפסטה שאנחנו יודעים שהוא מיובש עם מתחרים באוויר החם. כעת, ככל שהאוויר הזה מתחמם יותר, כך הפסטה מתייבשת. שיטה זו הורסת את האנזימים השימושיים הכלולים בפסטה שאנו זקוקים לעיכול שלה.
בשוק קיימות פסטות חיטה לא קלויות, טחונות אבן ויבשות לאט, זהו מזון לנפשנו ולגופנו.
משחות תעשייתיות "על פי החוק" הם בדרך כלל מזון עבור המחלקה הרפואית ותעשיות התרופות: שימוש מופרז בעיסה ועמילן לבן, בנוסף לגרימת ריר כתוצאה מהצטננות, ברונכיטיס, סינוסיטיס, דלקת בשחיקה, כרוך גם ב הפקדת "דבקים" במערכת הדם כתוצאה מזרימת דם לקויה והיווצרות אטרומות.

קמח הוא המרכיב העיקרי לאפייה וייצור קינוחים, ועל הצהרה זו עלינו לשכון בזהירות. קמח הוא תוצר של טחינת חיטה אשר "מתפרקת" לכמה תוצרי לוואי: קמח, סובין, סובין, פרינטה, נבט. הסובין הוא הקליפה החיצונית של גרגר החיטה, בדרך כלל הוא מופרד ונשלח לשימושים שאינם מזון אנושיים. הנבט מופרד בתחילת הטחינה, כדי למנוע מתכולת השמן העשירה שלו להתחמצן ולהרעיש את הקמח, לקמח יש תכונות עשויות לחם גרועות, הסובין, העשיר בסיבים תזונתיים, הוא מוצר מעולה מעורבב בקמח.

הקמחים נבדלים ב חיטה רכה וקמח חיטה דורום.

על השימוש בו יש לטחון את החיטה וזה מתרחש במספר מסוים של פעולות:

  • טחינה ראשונה של שבירת השעועית
  • ניקוי הגרגרים
  • טחינה אמיתית
  • הפחתה (זיקוק)

חיטה דורום, שמגיעים מאזורים חמים ושטופי שמש, מכילים כמות גדולה של חלבון (גלוטן) והם אידיאליים לייצור פסטה גם אם חיטה דורום משמשת גם בדרום להכנת לחם (הלחם האפוליאני המפורסם).
קמחי חיטה דורום הם בצבע צהוב ובהם יותר גרגירי.

על ידי טחינת חיטה דורום מתקבל קמח גס וגדוש יותר: סולת. מוצר זה מתאים לייצור פסטה, פסטה סולת, למעשה.

מהטחינה מחדש של הסולת אנו משיגים סולת טחינה מחודשת, הנקראת סולת או קמח חיטה דורום, המשמשת לייצור לחם חיטה דורום, האופייני לפוליה, מוליזה ובזיליקטה.

הדגנים הרכים הם עשירים יותר בחומרים עמילניים ופחות חלבונים מאלה הקשים (גם אם רכיבים אלו משתנים הרבה בין מגוון אחד של חיטה רכה לשני), הם נותנים קמח לבן, בעלי עקביות עדינה ומוצאים את השימוש האופטימלי שלהם להכנת לחם. ובקונדיטוריה.


קביעת חוזק הקמח

המאפיין החשוב ביותר של הקמח הוא חוזקו, כלומר היכולת להתנגד לעיבוד לאורך זמן. חוזק הקמח נובע מאיכות החיטה הטחונה לייצורו, ולכן מתוכנו חלבון, במיוחד זה של גליאדין e גלוטנינה. שני חלבונים פשוטים אלה המונחים במגע עם מים יוצרים א קומפלקס חלבון detto גלוטן המהווה את המבנה התומך של הבצק המיוצג כ חוזק הקמח. זהו מעין סריג בתוך מסת הקמח והמים ההופכים אותו לקומפקטי, אלסטי ומסוגל לשמור על העמילנים ואולי גם גזי ה חמץ ובכך יוצרים את הבועות האופייניות למבנה הספוגי של לחם ומוצרי חמץ אחרים.
בהתבסס על הכמות, אך גם על האיכות, של הגלוטן הכלול בקמח נתון, התערובת עם מים תהיה פחות או יותר עמידות (P) ואלסטיות (L) והזמן הנדרש לשכונה ישתנה גם הוא.

המובילה העולמית בייצור מערכות לקביעת חוזק הקמח היא שופן עם האלוווגרף שלה. מכונה זו מסוגלת לקבוע את הגורם להכנת הלחם Wזה שטח המתווה הסופי שמצייר את האלוווגרף הניתן על ידי ההתנגדות P ועל ידי האלסטיות L. הטכניקה מורכבת מערבוב של 250 גר 'קמח עם מים מומלחים קלות במשך שמונה דקות, מתוך תערובת זו חמישה "פסטין" עגולים. . אלה ינוחו כ -15 דקות בחום של 25 מעלות צלזיוס בתא מיוחד של האלוווגרף, ואז יונחו על מערכת ניפוח אוויר שתבדוק את עמידותם. ה"פסטינה "תתנפח ובהתאם לנפח הכדור שיושג, יהיה P, L ו- W של הקמח. למותר לציין שככל שהתחום גדול יותר, כך יהיה לקמח יותר כוח.

ערך W גבוה מעיד על תכולת גלוטן גבוהה; המשמעות היא שהקמח יספוג הרבה מים והבצק יהיה עמיד ועקשני, ושהוא יעלה לאט כי רשתות הגלוטן יהיו עבות ועמידות. מנגד, W נמוך מצביע על קמח הזקוק למעט מים וזה עולה במהירות, אך ייתן בצק קל ולא עבה במיוחד (ולחם).

להלן אינדקס גס:

  • עד W 170 (חלש): לביסקוויטים, וופלים וממתקים מתפוררים; גם לבצ'מל ולעיבוי רטבים. הם סופגים כ- 50% ממשקלם במים.
  • מ- W 180 ל- W 260 (בינוני): לחם צרפתי, לחמניות שמן, פיצה, פסטה: הם סופגים 55% עד 65% ממשקלם במים.
  • מ- W 280 ל- W 350 (חזק): לחם קלאסי, פיצה, פסטה ביצה, מאפה מחמצת ארוך: באבא, בריוש. הם סופגים 65% עד 75% ממשקלם במים.
  • מעבר ל- W 350 (קמחים מיוחדים): בדרך כלל מיוצרים עם סוגים מסוימים של חיטה, הם משמשים "לחיזוק" קמחים חלשים יותר, לערבובם, או למוצרים מסוימים. הם סופגים עד 90% ממשקלם במים.

קמחים בסחר הקמעונאי הם בעלי חוזק משתנה. בדרך כלל זו של הגנריות 0 ו- 00 היא סביב W 150, זו של 00 הספציפית למוצרים ללא חמצה (קרמים, עוגות מחמצת כמו עוגת שזיפים, ביסקוויטים, טארטות) מ- W 80 ל- W 150, זו של 00 ו -0 ספציפי עבור פיצה מ- W 200 ל- W 280, זו של 00 הספציפית לקינוחים חמוצים (00 קמחים מחוזקים המייצרים מעט מאוד חברות, אידיאליות לבאבה, סווארין וכו ') סביב W 300, זו של קמחים שנמכרים כ מניטובה (כמעט כל 0) מ- W 260 ל- W 420.

אם אנחנו באמת לא יודעים איזה קמח משלנו, נוכל לבצע בדיקה קטנה: אנו מערבבים 100 גרם קמח ו 60 מים: אם הבצק שנוצר הוא דביק מאוד, הקמח חלש, אם הוא עקבי, הקמח חזק. אתה יכול לעשות כיף לעשות כמה בדיקות עם הקמחים שאתה קונה בדרך כלל, כך שתהיה לך מושג מה אתה משתמש.
כך שהקמחים אינם זהים: בחירת הקמח תלויה לעתים קרובות
הכנה מוצלחת.

פרדיננדו דונולאטו