Pão

Pão
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O cereal que melhor de todos consegue inchar e fermentar (do latim "fervere", para ferver, comumente chamado de "levedado ") é trigo.

Outros cereais também podem fazer pão, mas apenas o trigo tem glúten em quantidades que permitam que a massa suba e se torne perfumada. De todas as variedades de trigo mole, algumas não são adequadas para panificação.  
Normalmente, a farinha usada para fazer pão é uma mistura de algumas variedades de grãos, para obter um sucesso bom e perfumado. 

O trigo é dividido em duas categorias: trigo mole e trigo duro. O trigo mole é o mais usado para fazer pão e todos os produtos de panificação, enquanto o trigo duro é usado principalmente para fazer massas. O pão de trigo do tipo “duro” não pode crescer, fica mais compacto, “mais pesado” isso não o impede de ser muito saboroso.
Como dissemos, a capacidade de fermentação dos produtos de panificação depende de um componente de trigo, glúten, composto de duas proteínas: glutenina e gliadina. O pão de trigo mole, das variedades adequadas, pode "subir" porque possui um glúten consistente, em proporções (10-15%) que fazem toda a massa crescer. Todos os outros cereais que contêm glúten possuem esse componente em menor quantidade; portanto, eles dão pães mais compactos e menos fermentados (isso não significa que sejam menos bons). O exemplo mais marcante é o pão de centeio, muito pesado, mas além de saboroso, é muito digerível e nutritivo.

Existem dois tipos de fermentação, comumente chamados de "fermento": fermento em "massa azeda", e fermentando com o"levedura de cerveja".  

Desde que o pão existe, a "fermentação" sempre se faz com a "massa azeda", também conhecida como "fermento". Este pão tradicional era feito apenas com farinha integral e não com farinha refinada. Como o "fermento" é obtido? Pegue uma dúzia de pequenas tigelas de vidro nas quais a farinha e a água são colocadas e amasse para criar uma massa macia. Eles são colocados em uma mesa e deixados lá. No ar há enzimas (bactérias exatamente) e com um pouco de paciência, instala-se e começa a fermentar uma massa, que incha e começa a cheirar a um pouco de ácido. Posteriormente, essa mistura deve ser trabalhada com freqüência por pelo menos três dias, para que se possa ter uma massa fermentada para usar. Não é uma coisa muito simples, mas funciona.

Dada a dificuldade de preparar o fermento, voltar a fazer pão em casa, é uma excelente oportunidade para conhecer e conhecer outras pessoas e fazer novos amigos, por um motivo simples: ter o fermento de quem já faz pão. . Doar massa fermentada é um motivo para fazer nascer novos conhecidos e amizades e se torna uma oportunidade de troca de informações para melhorar a fabricação de pão. (a este respeito, siga os calendários de reuniões da Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: no local, realizamos pelo menos um curso de culinária por mês, uma oportunidade de conhecer, trocar, durante o qual o fermento também é dado aos participantes!)

O pão tem uma história muito antiga: os egípcios já o conheciam há 3500 anos e, pelas pesquisas históricas, parece que prepararam cerca de cinquenta tipos. Mesmo na civilização helênica do século V aC, o pão era usado; na verdade, era um alimento comum, muito apreciado também pela variedade dos setenta tipos existentes no mercado. Na Itália o pão chegou tarde, depois de milênios de polente de espelta e cevada, a famosa “leguminosa”. Os romanos aprenderam sobre esse alimento quando conquistaram a Grécia e o trouxeram para Roma, por volta de 200 aC O sucesso foi notável, tanto que se tornou um alimento comum no dia a dia. O facto de ser um alimento que pode ser transportado com facilidade e com a mesma facilidade se presta a ser temperado para se tornar uma refeição é decisivo para a distribuição considerável do pão. Assim, de fato, suplantou a tradicional e popular polenta.

Naquela época, o consumo diário de pão por pessoa era em média de 900 g. Naquela época, em Roma, nasceram suas próprias padarias de verdade, incluindo entrega de pão em casa. O uso de pão hoje em dia caiu drasticamente, com consumo de 100-150 gramas por dia, incluindo pão desperdiçado e não vendido. Nós descobriremos o porquê mais tarde.

Qual era o pão do passado e como pode ser recriado? Era uma mistura de farinha e água com adição de sal e “fermento”, cozinhada no forno a lenha a uma temperatura decrescente. Parece uma coisa simples, mas na realidade é uma arte real. Arte que até poucos anos atrás todas as mulheres conheciam e criavam, para ter um alimento genuíno e nutritivo, para elas e para toda a família. Agora que chegamos à indústria da panificação que não tem nada de arte, esquecemos esta tradição tão importante e com ela as nossas raízes. Quem esquece as tradições e as raízes também perde o contato com o conhecimento sutil de "tudo". 

O "fermento" também chamado de "fermento" ou "biga", o que é? Como já escrevi, as bactérias podem "cair" na massa e deixar fermentar. Essas bactérias adequadamente "processadas" desempenham funções muito importantes, alimentam-se dos amidos (carboidratos) contidos na farinha, dividem os amidos em açúcares simples e fazem parte do trabalho que devemos realizar no intestino.

Este trabalho permite que o glúten, formado por duas proteínas hidratáveis, forme o "castelo": essas proteínas funcionam como uma rede coberta de grânulos de amido que formam um teto sob o qual os gases (que são resíduos do processamento por dessas bactérias na transformação de amidos em açúcares simples), presas, incham a massa. O gás que é formado por esse processo é dióxido de carbono. Não apenas o dióxido de carbono é encontrado, mas o ácido acético também é formado, e é por isso que a massa tem esse cheiro acidulante característico. No entanto, quando o pão é muito ácido, e você pode sentir o cheiro, isso significa que a transformação foi longe demais; portanto, outras cepas menos úteis de bactérias interferiram. Essa fermentação é chamada "ácido lático".

Outra observação interessante é que existem várias cepas de bactérias que trabalham para a decomposição de amidos, e não podemos ter um único mapa delas, porque em todos os lugares há cepas que não são encontradas em outros locais. Com um resultado muito bom, temos muitos tipos de pão fermentado por diferentes cepas, mas o resultado é sempre o mesmo. Vamos ver o nome de algumas dessas bactérias: ácidos lácticos, bactérias acidificantes, bactérias fermentadas panis, bactérias casai, bactérias plautorum etc. são todas bactérias que estão em simbiose conosco, ou seja, são úteis para nós.

Em todo caso, as leveduras também participam da fermentação e, na farinha, há enzimas: participam também da fermentação. Nosso intestino é colonizado por bactérias que permitem uma boa digestão e absorção dos alimentos. O pão que comemos sofreu uma transformação graças sobretudo às bactérias, pelo que este pão estimula a nossa flora bacteriana intestinal para que se mantenha saudável e vigorosa e para que tenha uma boa digestão. Para ser mais claro: as bactérias da "massa fermentada" que decompõem e transformam os carboidratos funcionam da mesma forma que nosso corpo funciona, então temos uma continuidade que podemos definir como "digestiva". Além disso, o "fermento" elimina grande parte do problema da fitina. Esta substância contida nos cereais para nós pode representar um problema para a assimilação de cálcio, ferro, magnésio. O "fermento" transforma esses compostos e os torna inofensivos, além disso, o cozimento final ajuda ainda mais a eliminar o problema.

Por fim, transcrevo o que também diz a ciência oficial: de G. Quaglia - ciência e tecnologia da panificação - “o uso de fermento natural em produtos de panificação tem vantagens indiscutíveis em relação ao fermento industrial (de cerveja) ... .. maior duração do processo com a levedura natural permite uma ação mais prolongada das enzimas protolíticas que tornam o produto mais rico em compostos nitrogenados mais simples do que proteínas como os aminoácidos ....... o maior teor de aminoácidos e açúcares simplificados, no produto obtido com a levedura natural, comparado ao obtido com fermento industrial (cerveja), determina a fragrância do produto ......... maior digestibilidade e assimilabilidade dos produtos de panificação com fermento natural do que aqueles com fermento artificial (levedura de cerveja) e ainda mais do que aqueles com o fermento químico, como a ação enzimática do fermento biológico e a maior duração do processo com a levedura n natural, faz com que as substâncias que compõem a massa transformem processos em moléculas mais simples; transformações semelhantes às que ocorrem com a digestão dos alimentos que, portanto, se já ocorreram anteriormente, facilitam o trabalho do aparelho digestivo ”.

Fermento com levedura de cerveja, por outro lado, é uma prática muito recente, este método de fazer pão está em uso há cerca de cem anos: desde Pasteur em 1854 estudou os "microrganismos" que "aumentam" o líquido com formação de gás (dióxido de carbono). Posteriormente, esses microrganismos foram classificados e descobriu-se que são fungos. Também eram chamados de "leveduras", um termo ainda em uso hoje. Termo já conhecido na Idade Média e que indicava a capacidade de "inflar". Atualmente, no mercado há quase exclusivamente pão fermentado com "fermento de cerveja", ou seja, cogumelos da cepa selecionada "saccharomyces cerevisiae" (cervisiae significa cerveja). Da descoberta de Pasteur ao uso comum de "fermento" no lugar de "massa mãe ", passaram-se alguns anos, esse sucesso imediato e sensacional foi determinado pelo fato de que enquanto para fazer pão com fermento você precisa conhecer a arte de cozer, com fermento você nunca se engana, não precisa de arte. Não estou dizendo que os padeiros são pessoas desonestas, que não conhecem o seu trabalho: longe disso, eles estão muito atentos às leis e as cumprem. O problema é outro, é quem faz as leis!  

Lembro-me de uma curiosa anedota: quando, a princípio, eles apresentaram o fermento para fazer pão, muitos padeiros o recusaram porque disseram que não queriam fazer pão com "remédio".

Existe uma diferença notável entre as duas fermentações. O fermento fermenta a massa e também decompõe os amidos em açúcares simples. A diferença entre os dois fermentos está nos metabólitos que são formados. A levedura de cerveja produz dióxido de carbono e álcool etílico como resultado: esta é uma fermentação alcoólica. Não sobra álcool no pão porque o cozimento faz com que ele evapore. O álcool em nosso corpo não é um alimento de grande importância, na maioria das vezes também pode causar danos.

Aqui encontramos o nó substancial da diferença entre os dois "fermentos": enquanto na "massa fermentada" a fermentação é feita por bactérias que operam como nosso sistema digestivo, o fermento opera de maneira diferente. Consequência: mensagens diferentes chegam ao nosso organismo.
Agora, se isso acontece de vez em quando, não há problema, mas se uma pessoa come pão três vezes por dia durante trezentos e sessenta e cinco dias por ano, isso não é indiferente. 
Com a fermentação, estimulamos energicamente a flora bacteriana intestinal essencial para a digestão adequada (lembre-se de que a sede principal do sistema imunológico está no intestino, também chamado de segundo cérebro, quando há problemas de saúde, a primeira coisa a fazer é reordenar o sistema digestivo). Ao contrário do pão feito com fermento, o pão feito com levedura de cerveja estimula os fungos intestinais.
Outro problema sério: o grande consumo de açúcar refinado, outro "veneno" com o qual os cogumelos ficam à vontade e prosperam. No nosso intestino existem cogumelos, são importantes e devem estar presentes. Estes devem estar em equilíbrio com toda a flora bacteriana, ao passo que se torna patológico quando colonizam o intestino, quando em excesso. O estímulo para que os cogumelos se multipliquem excessivamente, na maioria das vezes, é dado pelo pão fermentado com fermento de cerveja. Uma consequência bem conhecida é a famosa "candida" (e muitas mulheres sabem algo sobre os problemas vaginais que ela causa). Candida e outras cepas de fungos colonizam o trato intestinal, impedindo a assimilação adequada dos nutrientes, causando uma intoxicação geral do organismo, resultando em uma debilitação generalizada, devido ao mau funcionamento do sistema imunológico.
Muitas doenças só podem ser curadas se o intestino, que é a sede principal do nosso sistema imunológico, estiver em ordem. Não substituindo a causa do mal-estar (por exemplo, pão branco com fermento), torna-se difícil resolver muitos problemas.

Felizmente, hoje podemos encontrar pão de excelente qualidade preparado com "fermento". A tradição não se perdeu, alguns padeiros que amam a arte de fazer o verdadeiro pão sempre continuaram a fazê-lo. Este pão foi redescoberto por quem procura alimentar-se de forma mais equilibrada e natural e entre estes há quem aprendeu a cozinhar. Pão com "fermento" é mais difícil de explicar do que de fazer, pessoalmente aprendi mais observando e colaborando com quem me ensinou a arte do que em todas as aulas teóricas que participei.

Os ingredientes do pão: farinha integral moída em pedra, massa fermentada, sal, água.

farinha: o trigo deve ser exclusivamente de origem orgânica, pois os agrotóxicos costumam se depositar no farelo. Para um pão bem equilibrado é necessário usar farinha integral onde houver o “farelo”, portanto, deve-se usar apenas trigo orgânico. Procure as variedades de trigo mole mais adequadas para assar. Existem essas farinhas no mercado e também são moídas na pedra. Para ter farinha 100% integral você tem que moer você mesmo, porque por lei você tem que remover 5% das "cinzas" (eu não comento esta lei!).

O fermento: pergunte a alguém que já está fazendo pão.

Água: este é outro ponto sensível. Quanto mais pura a água, melhor. Quem está nas proximidades de uma boa fonte tem muita sorte. Você pode usar a água do aqueduto com a previdência para colocá-la em um recipiente alguns dias antes, para que o cloro vá embora. Mesmo adicionando algumas gotas de limão, a água recupera mais vigor.

Sal marinho inteiro 10 gramas por quilograma de massa, depende dos gostos.

Neste ponto, só posso descrever como faço pão: pego a massa fermentada, que guardei no meio de um pouco de farinha, amasso em uma tigela, acrescento água e farinha e a massa. A massa ficará macia, como iogurte. Deixo repousar durante a noite e de manhã encontro a massa bem fermentada. Acrescento água com sal e farinha, sove, bato e deixo descansar um pouco, cerca de 30 minutos. Aí pego um pouquinho de fermento e coloco de lado para a próxima, faço a forma e depois de duas horas e meia coloco no forno para cozinhar. Simples!

A melhor maneira de conservar o fermento é misturá-lo com farinha. Quanto mais farinha você consegue, mais cedo ela "seca". Esta bola é colocada no meio de um pouco de farinha em uma tigela ou saco de papel. O fermento assim desidrata, pode-se dizer que é quase liofilizado, ou seja, privado de água, e assim toda a atividade fica mais lenta. A massa fermentada permanece quiescente por uma semana ou mais. Quando voltamos a fazer pão, esses fermentos precisam de algumas horas para se recuperar. Lembro-me de uma das minhas tias, ela me disse que a mãe dela, quando fazia pão, colocava o pedaço de fermento na lenha acima da lareira, mas secava, mas assim que era amassado sempre recomeçava seu trabalho de forma brilhante.

Agora, entro no coração das indicações para fazer um pão de um quilograma.
Você pega a 80 gr. de fermento, (o peso é muito importante) que estava "adormecido", esmigalha-se bem numa tigela, estando seco é fácil, e sove adicionando 240 gr. entre farinha e água (importante: quente no inverno, frio no verão): 150 gr. farinha 90 gr. água - atenção esses pesos são indicativos porque se o dia é seco a farinha pede mais água, se estiver úmida quer menos água, aí depende também do tipo de grão.
Agora ficamos com um total de 320 gr. de massa que deve ser coberta com um pano (lembre-se que a massa deve ser macia). Essa massa deve despertar o fermento, normalmente leva pelo menos 10 horas para se recuperar (isso também é indicativo). Um sistema simples: à noite, antes de ir para a cama, prepara-se a massa e de manhã está pronta para continuar a trabalhar. Lembro que a fermentação não tolera correntes de ar, mudanças bruscas de temperatura, adora calor úmido e tranquilidade.
Chegamos de manhã e a massa aumentou bem. Você pode continuar com os 320 gr que fabricamos, agora adicione 960 gr entre a farinha e a água salgada (cerca de 610 gr. De farinha e 350 gr de água) misture bem, se necessário, você pode adicionar ou um pouco farinha ou água. 
Depois de misturar tudo bem, a massa é homogênea: agora é preciso bater, levantar e deixar cair uma superfície três vezes e deixar descansar por 30 minutos, coberto com um pano.
Agora temos 1.280 gr. de massa e, após o tempo de descanso, tomar 80 gr. de macarrão e guarde-o para a próxima vez.
Com o restante, dá a forma desejada e é deixada para fermentar.
Após cerca de duas horas e meia, está pronto para assar. 
O forno deve estar em torno de 250 °. Importante: coloque uma panela com água no forno, para que o pão seja cozido no banho de vapor.
Após cerca de dez minutos, a temperatura é reduzida em 10 graus, e em um total de 30 minutos o pão está cozido. Depois de cozinhar é preciso esperar pelo menos 3 - 4 horas antes de comê-lo, se esperar mais tempo é melhor para que a umidade saia bem. 
Este tipo de pão dura uma semana. 

Este processo é indicado para o "trigo moderno" aquele que passou por radiação.
Se, por outro lado, se utiliza antigas variedades de "trigo" não irradiadas (se encontram com certa facilidade), o processamento deve ser muito mais delicado, não se deve bater a massa, mas misturá-la com "amor", o resultado é fabuloso.

Bom pão

Ferdinando Donolato