Pão

Pão

O cereal que melhor consegue inchar e fermentar (do latim "fervere", ferver, comumente chamado "levedado ") é trigo.

Outros cereais também podem fazer pão, mas apenas o trigo tem glúten em quantidades que permitam que a massa suba e se torne perfumada. De todas as variedades de trigo mole, algumas não são adequadas para panificação.
Normalmente, a farinha usada para fazer pão é uma mistura de algumas variedades de grãos, para obter um sucesso bom e perfumado.

O trigo é dividido em duas categorias: trigo mole e trigo duro. O trigo mole é o mais utilizado na panificação e em todos os produtos assados, enquanto o trigo duro é usado principalmente na fabricação de massas. O pão de trigo "duro" não pode levantar, permanece mais compacto, "mais pesado", o que não impede que seja muito saboroso.
Como dissemos, a capacidade de fermentação dos produtos de panificação depende de um componente de trigo, glúten, composto de duas proteínas: glutenina e gliadina. O pão de trigo mole, das variedades adequadas, pode "subir" porque possui um glúten consistente, em proporções (10-15%) que fazem toda a massa crescer. Todos os outros cereais que contêm glúten possuem esse componente em menor quantidade; portanto, eles dão pães mais compactos e menos fermentados (isso não significa que sejam menos bons). O exemplo mais marcante é o pão de centeio, muito pesado, mas além de saboroso, é muito digerível e nutritivo.

Existem dois tipos de fermentação, comumente chamados de "fermento": "fermento"massa azeda", e fermentando com o"levedura de cerveja".

Desde que o pão existia, o "fermento" sempre era feito com "fermento", também chamado de "fermento". Este pão tradicional foi feito apenas com farinha de trigo integral e não com farinha refinada. Como é obtida a massa fermentada? Pegue cerca de dez taças de vidro nas quais você coloca farinha e água e amasse, criando uma massa macia. Eles são colocados em uma mesa e deixados lá. No ar existem fermentos (bactérias exatamente) e, com um pouco de paciência, instala-se e começa a fermentar uma massa, que incha e começa a cheirar um pouco de ácido. Posteriormente, essa mistura deve ser trabalhada frequentemente por pelo menos três dias, a fim de obter uma massa de fermento para usar. Não é uma coisa muito simples, mas funciona.

Dada a dificuldade de preparar a massa de fermento, para começar a fazer pão caseiro novamente, é uma excelente oportunidade para encontrar-se com outras pessoas e fazer novos amigos, por uma simples razão: obter massa de pão daqueles que já fazem pão . Dar a massa é uma razão para dar à luz novos conhecimentos e amizades e se torna uma oportunidade para uma troca de informações para melhorar o cozimento. (nesse sentido, siga os calendários das reuniões de Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: no local, realizamos pelo menos um curso de culinária por mês, uma oportunidade de conhecer, trocar, durante o qual o fermento também é dado aos participantes!)

O pão tem uma história muito antiga: os egípcios já o conheciam 3500 anos atrás, e pesquisas históricas parecem ter preparado cerca de cinquenta tipos. O pão também foi usado na civilização helênica no século V aC, de fato era um alimento comum, muito apreciado também pela variedade dos setenta tipos no mercado. Na Itália, o pão chegou tarde, depois de milênios de polenta de espelta e cevada, o famoso "puls". Os romanos souberam desse alimento quando conquistaram a Grécia e o trouxeram para Roma, por volta de 200 aC O sucesso foi notável, tanto que se tornou um alimento comum do dia a dia. O fato de ser um alimento que pode ser transportado com facilidade e com a mesma facilidade leva a ser temperado para se tornar uma refeição, decisivo para a notável expansão do pão. Desse modo, de fato, ele suplantou a polenta tradicional e popular.

Naquela época, o consumo diário de pão por pessoa era em média de 900 gr. Precisamente naquele período, em Roma, nasceram padarias próprias e reais com a entrega em domicílio do pão incluído. Hoje, o uso do pão teve uma queda drástica, com um consumo de 100-150 gr por dia, incluindo desperdício e não vendido. Vamos descobrir o porquê mais tarde.

Qual era o pão do passado e como ele pode ser recriado? Era uma mistura de farinha e água com a adição de sal e "fermento", cozida em forno a lenha em temperatura decrescente. Pode parecer simples, mas na realidade é uma arte real. Arte que até alguns anos atrás todas as mulheres sabiam e faziam, a fim de ter um alimento genuíno e nutritivo para elas e para toda a família. Agora chegamos à indústria do pão que não tem nada de arte, esquecemos essa tradição muito importante e, com ela, nossas raízes. Quem esquece tradições e raízes também perde contato com o conhecimento sutil de "tudo".

O "fermento" também chamado de "fermento" ou "biga", o que é? Como já escrevi, as bactérias podem "cair" na massa e deixar fermentar. Essas bactérias adequadamente "processadas" desempenham funções muito importantes, alimentam-se dos amidos (carboidratos) contidos na farinha, dividem os amidos em açúcares simples e fazem parte do trabalho que devemos realizar no intestino.

Este trabalho permite que o glúten, formado por duas proteínas hidratáveis, forme o "castelo": essas proteínas funcionam como uma rede coberta de grânulos de amido que formam um teto sob o qual os gases (que são resíduos do processamento por dessas bactérias na transformação de amidos em açúcares simples), presas, incham a massa. O gás que é formado por esse processo é dióxido de carbono. Não apenas o dióxido de carbono é encontrado, mas o ácido acético também é formado, e é por isso que a massa tem esse cheiro acidulante característico. No entanto, quando o pão é muito ácido, e você pode sentir o cheiro, isso significa que a transformação foi longe demais; portanto, outras cepas menos úteis de bactérias interferiram. Essa fermentação é chamada "ácido lático".

Outra observação interessante é que existem várias cepas de bactérias que trabalham para a decomposição de amidos, e não podemos ter um único mapa delas, porque em todos os lugares há cepas que não são encontradas em outros locais. Com um resultado muito bom, temos muitos tipos de pão fermentado por diferentes cepas, mas o resultado é sempre o mesmo. Vamos ver o nome de algumas dessas bactérias: ácidos lácticos, bactérias acidificantes, bactérias fermentadas panis, bactérias casai, bactérias plautorum etc. são todas bactérias que estão em simbiose conosco, ou seja, são úteis para nós.

No entanto, as leveduras também participam da fermentação e na farinha existem enzimas: elas também participam da fermentação. Nosso intestino é colonizado por bactérias que permitem boa digestão e boa absorção de alimentos. O pão que comemos sofreu uma transformação graças, sobretudo, às bactérias; portanto, este pão estimula nossa flora bacteriana intestinal a permanecer saudável e vigorosa e a garantir uma boa digestão. Para ser mais claro: as bactérias "fermentadas" que quebram e transformam os carboidratos funcionam da mesma maneira que o nosso corpo funciona, por isso temos uma continuidade que podemos definir como "digestiva". Além disso, a "pasta ácida" elimina grande parte do problema de fito. Esta substância contida nos cereais para nós pode representar um problema para a assimilação de cálcio, ferro, magnésio. A "massa fermentada" transforma esses compostos e os torna inofensivos; além disso, o cozimento final ajuda ainda mais a eliminar o problema.

Finalmente, transcrevo o que a ciência oficial também diz: de G. Quaglia - ciência e tecnologia para panificação - "o uso de fermento natural em produtos de panificação tem vantagens indubitáveis ​​em comparação com o fermento industrial (cerveja) ... do processo com levedura natural permite uma ação mais prolongada das enzimas protolíticas, o que torna o produto mais rico em compostos de nitrogênio mais simples do que proteínas como aminoácidos …… .o maior conteúdo em aminoácidos e açúcares simplificados no produto obtido com a levedura natural, comparado ao obtido com levedura industrial (cerveja), determina a fragrância do produto ……… maior digestibilidade e assimilabilidade de produtos cozidos fermentados naturalmente em comparação com aqueles com fermentação artificial (levedura de cerveja) e ainda mais do que aqueles fermento químico, como ação enzimática do fermento biológico e maior duração do processo com fermento natural, causa a transformação da massa em moléculas mais simples; transformações semelhantes às que ocorrem com a digestão dos alimentos que, se já ocorreram anteriormente, facilitam o trabalho do sistema digestivo ".

Fermento com levedura de cerveja, por outro lado, é uma prática muito recente, esse método de fazer pão está em uso há cem anos: desde Pasteur, em 1854, estudou os "microrganismos" que "levantam" o líquido com formação de gás (dióxido de carbono). Posteriormente, esses microrganismos foram classificados e foram encontrados como fungos. Eles também foram chamados de "leveduras", um termo ainda em uso. Termo já conhecido na Idade Média e que indicava a capacidade de "inflar". Atualmente, existem no mercado quase exclusivamente pão fermentado com "levedura de cerveja", ou seja, cogumelos da linhagem selecionada "saccharomyces cerevisiae" (cervisiae significa cerveja). Desde a descoberta de Pasteur até o uso comum de "levedura" no lugar de "macarrão" mãe ", alguns anos se passaram, esse sucesso imediato e sensacional foi determinado pelo fato de que, para fazer pão com fermento, você precisa conhecer a arte de assar, com fermento nunca se engana, não precisa de arte. não estou dizendo que os padeiros são pessoas desonestas, que não conhecem seu trabalho: pelo contrário, são muito atentos às leis e as observam. O problema é outro, é quem fez as leis!

Lembro-me de uma curiosa anedota: quando, a princípio, eles apresentaram o fermento para fazer pão, muitos padeiros o recusaram porque disseram que não queriam fazer pão com "remédio".

Há uma diferença notável entre as duas fermentações. O fermento fermenta a massa, ele também divide os amidos em açúcares simples. A diferença entre os dois fermentos reside nos metabólitos formados. A levedura de cerveja produz dióxido de carbono e álcool etílico como resultado: é a fermentação alcoólica. Não resta álcool no pão porque o cozimento o evapora. O álcool em nosso corpo não é um alimento de considerável importância; na maioria das vezes, também pode causar danos.

Aqui encontramos o nó substancial da diferença entre os dois "fermentos": enquanto na "massa fermentada" a fermentação é feita por bactérias que operam como nosso sistema digestivo, o fermento opera de maneira diferente. Consequência: mensagens diferentes chegam ao nosso organismo.
Agora, se isso acontece de vez em quando, não há problema, mas se uma pessoa come pão três vezes por dia durante trezentos e sessenta e cinco dias por ano, isso não é indiferente.
Com a fermentação, estimulamos energicamente a flora bacteriana intestinal essencial para a digestão adequada (lembre-se de que a sede principal do sistema imunológico está no intestino, também chamado de segundo cérebro, quando há problemas de saúde, a primeira coisa a fazer é reordenar o sistema digestivo). Ao contrário do pão feito com fermento, o pão feito com levedura de cerveja estimula os fungos intestinais.
Outro problema sério: o grande consumo de açúcar refinado, outro "veneno" no qual os cogumelos estão à vontade e prosperam. No intestino existem cogumelos, são importantes e devem estar lá. Estes devem estar em equilíbrio com toda a flora bacteriana, enquanto se torna patológico quando colonizam o intestino, quando são supranumerários. O estímulo para que os cogumelos se multipliquem excessivamente, mais frequentemente do que não, é dado pelo pão fermentado com o fermento. Uma conseqüência bem conhecida é a famosa "candida" (e muitas mulheres sabem algo sobre os problemas vaginais que ela causa). Cândida e outras linhagens de fungos colonizam o trato intestinal, impedindo a assimilação adequada de nutrientes, causando intoxicação geral do organismo, com conseqüência de debilitação geral, devido ao mau funcionamento do sistema imunológico.
Muitas doenças só podem ser curadas se o intestino, que é a sede principal do nosso sistema imunológico, estiver em ordem. Não substituindo a causa do mal-estar (por exemplo, pão branco com fermento), torna-se difícil resolver muitos problemas.

Felizmente hoje podemos encontrar pão de excelente qualidade, preparado com "fermento". A tradição não se perdeu, alguns padeiros que amam a arte de cozinhar de verdade sempre continuaram a fazê-lo. Este pão foi redescoberto por aqueles que tentam se alimentar de uma maneira natural mais equilibrada e, entre esses, há aqueles que aprenderam a arte de assar. Pão com "fermento" é mais difícil de explicar do que fazer, pessoalmente aprendi mais olhando e colaborando com aqueles que me ensinaram a arte do que em todas as únicas lições teóricas que participei.

Os ingredientes do pão: farinha integral moída em pedra, fermento, sal, água.

farinha: o trigo deve ser exclusivamente de origem biológica, porque os pesticidas geralmente são depositados no farelo. Para um pão equilibrado, é necessário usar farinha de trigo integral onde houver "farelo"; portanto, use apenas trigo de origem biológica. Procure as variedades de trigo mole mais adequadas para assar. No mercado, existem essas farinhas e também são encontradas em pedra moída. Para ter 100% de farinha integral, você deve triturá-la, porque, por lei, é necessário remover 5% das "cinzas" (não comento esta lei!).

O fermento: pergunte a alguém que já está fazendo pão.

Água: Este é outro ponto dolorido. Quanto mais pura a água, melhor. Aqueles que estão perto de uma boa fonte são verdadeiramente afortunados. Você pode usar a água do aqueduto com a previsão para colocá-lo em um recipiente alguns dias antes, para que o cloro desapareça. Mesmo adicionando algumas gotas de limão, a água recupera mais vigor.

Sal marinho inteiro 10 gramas por quilograma de massa, depende dos gostos.

Nesse momento, só consigo descrever como faço o pão: pego a massa fermentada que guardei no meio da farinha, esfarelado em uma tigela, acrescento água e farinha e misturo. A massa ficará macia, como um iogurte. Deixei descansar durante a noite e, de manhã, acho minha massa bem fermentada. Acrescento água com sal e farinha, amasse, bata e deixe descansar por um tempo, cerca de 30 minutos. Depois pego um pouco de fermento e deixo de lado para a próxima vez, faço a forma e depois de duas horas e meia coloco no forno para cozinhar. ! simples

A melhor maneira de armazenar o fermento é misturá-lo com a farinha. Quanto mais farinha você conseguir, mais cedo ela "seca". Esta bola é colocada no meio da farinha em uma tigela ou em um saco de papel. A fermentação desidrata dessa maneira, pode-se dizer que é quase liofilizada, ou seja, privada de água e, portanto, toda a atividade diminui. O fermento permanece inativo por uma semana e mais. Quando tomamos novamente para fazer pão novamente, esses fermentos precisam de algumas horas para se recuperar. Lembro-me de uma tia que ela me contou que, quando fazia pão, a mãe colocou o pedaço de fermento na madeira acima da lareira, mas ela secou assim que foi amassada e sempre começou a trabalhar de maneira brilhante.

Agora, entro no coração das indicações para fazer um pão de um quilograma.
Tome 80 gr. de fermento (o peso é muito importante) que estava "adormecido", se desfaz bem em uma tigela, é fácil ficar seco e amassa adicionando 240 gr. entre farinha e água (importante: morno no inverno, frio no verão): 150 gr. farinha 90 gr. atenção à água, esses pesos são indicativos porque, se o dia está seco, a farinha exige mais água, se estiver molhada, ela quer menos água e também depende do tipo de trigo.
Agora nos encontramos com um total de 320 gr. de massa que deve ser coberta com um pano (lembre-se de que a massa deve ser macia). Esta massa deve despertar a massa fermentada, normalmente ela precisa de pelo menos 10 horas para se recuperar (isso também é indicativo). Um sistema simples: à noite antes de ir dormir, a massa é preparada e pela manhã está pronta para continuar o processamento. Lembro que a fermentação não suporta rascunhos, mudanças repentinas de temperatura, adora calor úmido e tranqüilidade.
Chegamos de manhã e a massa aumentou bem. Você pode continuar com os 320 gr que fabricamos, agora adicione 960 gr entre a farinha e a água salgada (cerca de 610 gr. De farinha e 350 gr de água) misture bem, se necessário, você pode adicionar ou um pouco farinha ou água.
Depois de misturar tudo bem, a massa é homogênea: agora é preciso bater, levantar e deixar cair uma superfície três vezes e deixar descansar por 30 minutos, coberto com um pano.
Agora temos 1.280 gr. de massa e, após o tempo de descanso, tomar 80 gr. de macarrão e guarde-o para a próxima vez.
Com o restante, dá a forma desejada e é deixada para fermentar.
Após cerca de duas horas e meia, está pronto para assar.
O forno deve estar em torno de 250 °. Importante: coloque uma panela com água no forno, para que o pão seja cozido no banho de vapor.
Após cerca de dez minutos, a temperatura cai 10 graus e, em 30 minutos, o pão é cozido. Após o cozimento, aguarde pelo menos de 3 a 4 horas antes de comê-lo; se você esperar mais, é melhor que a umidade saia bem.
Este tipo de pão dura uma semana.

Este processo é indicado para o "trigo moderno" aquele que passou por radiação.
Se, por outro lado, você usar variedades de "trigo" antigo não irradiado (elas são encontradas com alguma facilidade), o processamento deve ser muito mais delicado, você não precisa bater na massa, mas misture com "amor", o resultado é fabuloso.

Bom pão

Ferdinando Donolato