A farinha

A farinha

Devemos sempre nos perguntar: de que tipo de trigo vem essa farinha? Um grão útil ao nosso corpo, ou um grão de acordo com a lei que, no entanto, nada tem a ver conosco? Dois tipos de farinha são obtidos do trigo: o trigo duro, para massas, e o trigo macio, para pão, bolos, pizza, crakers ... 

Os pratos de massa a cozinhar derivam certamente da antiga lasanha (laganum) de massa folhada já presente entre os romanos e talvez entre os etruscos. Essa massa folhada era assada em timbales de macarrão e ricota ou frita em óleo e adoçada com mel. Até poucos anos atrás, o macarrão era um alimento de "festa".
No final do século XVIII começou e tornou-se mais usado, no Veneto todas as famílias abastadas preparavam os bigoli integrais em casa com o molde de bronze. Lentamente, essa prática se espalhou e as mulheres se tornaram muito hábeis na preparação de massas caseiras com farinha de trigo mole combinada com ovo. 
Em Nápoles, as massas são secas nas ruas em postes especiais.
O espaguete de trigo duro é uma invenção do século XIX. 
Somente após 1960 as massas se espalharam para todas as famílias como alimento diário, na Itália e no mundo. 
Esse sucesso se deve ao pouco tempo que pode ser gasto na culinária. Isso deve nos fazer pensar: os hábitos alimentares de nossos dias são muito recentes. Enquanto anos atrás a farinha usada para fazer macarrão era integral, hoje as massas são principalmente brancas, ou seja, amido de uma maneira particular, perdendo todo o seu valor nutricional natural. 
A farinha branca começou a se espalhar no final de 1800, quando as fábricas de cilindros metálicos foram inventadas. A razão desse enorme sucesso é clara: branco significava limpo, luxo, sincero, depois do período sombrio da Idade Média, só poderia ser um sucesso.
Outra palavra para indicar que esse tipo de farinha é "refinada", esse termo indica algo delicado, gentil, bonito; portanto, alimentar-se de algo integral se torna quase "sujeira": vamos refletir sobre isso em particular.

Esses moinhos, além de poderem separar muito bem as várias partes do grão (e dar farinhas que deixam muitas dúvidas sobre seu poder "energético - vital"), possuem cilindros que aquecem a farinha, perdendo assim vitaminas e enzimas preciosas. Além disso, as gorduras contidas no germe são oxidadas. E para finalizar o ferro dos cilindros, ele libera íons para a farinha, modificando os alimentos que nosso organismo conhecia. 
Felizmente para quem quer, você pode encontrar com segurança farinha de trigo integral moída adequadamente, usando moinhos de pedra de giro lento, assim a farinha não esquenta, não há problemas com íons de ferro e a oxidação é muito reduzida. Esses moinhos permitem menos esmagamento das estruturas celulares: isso ainda preserva grande parte da atividade enzimática do trigo. 
A pasta que sabemos que é seco com concorrentes de ar quente. Agora, quanto mais rápido esse ar fica quente, mais rápido a massa seca. Este método destrói as enzimas úteis contidas no macarrão que precisamos para sua digestão.
No mercado, existem massas de trigo não torradas, moídas em pedra e secas lentamente, este é um alimento para a mente e o corpo. 
As pastas industriais "de acordo com a lei" são geralmente alimentos para a classe médica e as indústrias farmacêuticas: o uso excessivo de pasta branca e amido, além de causar muco com conseqüências de resfriados, bronquites, sinusites e otites, também envolve depósito de "colas" no sistema sanguíneo com a conseqüência do fluxo sanguíneo deficiente e a formação de ateromas.

A farinha é o principal ingrediente para assar e fazer sobremesas, e é nessa afirmação que devemos insistir com cuidado. Farinha é o produto da moagem de trigo, que é "decomposta" em alguns subprodutos: farinha, farelo, farelo, farinetta, germe. O farelo é a casca externa do grão de trigo, geralmente é separado e enviado para uso humano não alimentar. O germe é separado no início da moagem, para impedir que seu rico conteúdo em óleo se oxide e estrague a farinha; a farinha possui poucas propriedades de fazer pão; o farelo, rico em fibras, é um excelente produto misturado à farinha.

As farinhas são distinguidas em trigo mole e farinha de trigo duro.

Para seu uso, o trigo deve ser moído e isso ocorre em um certo número de operações:

  • Primeira moagem de quebrar o feijão
  • Limpando os grumos
  • Moagem real
  • Redução (refino)

Trigo duro, provenientes de áreas quentes e ensolaradas, contêm uma grande quantidade de proteína (glúten) e são ideais para a produção de massas, mesmo que no sul o trigo duro também seja usado para fazer pão (o famoso pão da Apúlia).
As farinhas de trigo duro são de cor amarela e decididamente mais granuladas.

Ao moer o trigo duro, obtém-se uma farinha mais grossa e com arestas afiadas: sêmola. Este produto é adequado para a produção de massas, massas de sêmola, de fato.

A partir da moagem da sêmola, obtemos sêmola moída, chamada farinha de sêmola ou trigo duro, que é usada para produzir pão de trigo duro, típico de Puglia, Molise e Basilicata.

Os grãos macios eles são mais ricos em substâncias amiláceas e menos protéicos do que os duros (mesmo que esses componentes variem amplamente entre uma variedade de trigo mole e outro), fornecem farinha branca, têm uma consistência fina e encontram seu uso ideal no cozimento e na pastelaria.


Determinação da força da farinha

A propriedade mais importante da farinha é sua força, ou seja, a capacidade de resistir ao processamento ao longo do tempo. A força da farinha deriva da qualidade do trigo moído para produzi-lo, portanto, do seu conteúdo proteína, em particular o de gliadina e glutenina. Essas duas proteínas simples colocadas em contato com a água formam um complexo proteico idem glúten que constitui a estrutura de suporte da massa representada como força da farinha. É uma espécie de treliça dentro da massa de farinha e água que a torna compacta, elástica e capaz de reter os amidos e possivelmente os gases dos levedado formando assim as bolhas características da estrutura esponjosa do pão e de outros produtos fermentados.
Com base na quantidade, mas também na qualidade, do glúten contido em uma dada farinha, a mistura com água terá mais ou menos resistência (P) e elasticidade (L) e o tempo necessário para fermentar também variará.

O líder mundial na produção de sistemas para determinar a força da farinha é Chopin com seu alveógrafo. Esta máquina é capaz de determinar o fator de panificação W, essa é a área do layout final que desenha o alveógrafo dado pela resistência P e pela elasticidade L. A técnica consiste em misturar 250 gr de farinha com água levemente salgada por oito minutos, obtendo desta massa cinco pastéis redondos . Eles repousam cerca de 15 minutos a 25 ° C em um compartimento especial do Alveógrafo e depois são colocados em um sistema de sopro de ar que testará sua resistência. O "pastine" inchará e de acordo com o volume da esfera obtida, haverá o P, L e W da farinha. Escusado será dizer que quanto maior a esfera, mais força a farinha terá.

Um alto valor de W indica um alto teor de glúten; isso significa que a farinha absorverá muita água e que a massa será resistente e tenaz, e aumentará lentamente porque as malhas da grade de glúten serão espessas e resistentes. Por outro lado, um W baixo indica uma farinha que precisa de pouca água e que aumenta rapidamente, mas que fornece uma massa leve e pouco consistente (e pão).

Aqui está um índice aproximado:

  • Até W 170 (fraco): para biscoitos, waffles e doces quebradiços; também para bechamel e para engrossar molhos. Eles absorvem cerca de 50% do seu peso em água.
  • De W 180 a W 260 (médio): pão francês, sanduíches de óleo, pizza, macarrão: absorvem de 55% a 65% do seu peso em água.
  • De W 280 a W 350 (forte): pão clássico, pizza, massa de ovos, massa de fermento longa: babà, brioche. Eles absorvem 65% a 75% do seu peso em água.
  • Além da W 350 (farinhas especiais): geralmente feitas com tipos específicos de trigo, são usadas para "reforçar" farinhas mais fracas, misturá-las ou para produtos específicos. Eles absorvem até 90% do seu peso em água.

As farinhas do comércio varejista têm uma força variável. Geralmente, o de 0 e 00 genéricos é de cerca de W 150, o de 00 é específico para produtos sem fermento (cremes, bolos fermentados, como bolo de ameixa, biscoitos, tortas) de W 80 a W 150, o de 00 e 0 é específico para pizza de W 200 a W 280, a de 00 específica para sobremesas fermentadas (00 farinhas reforçadas que produzem muito poucas empresas, ideal para babá, savarin etc.) em torno de W 300, a de farinhas vendidas como manitoba (quase todos os 0) de W 260 a W 420.

Se realmente não sabemos qual farinha é nossa, podemos fazer um pequeno teste: misturamos 100 g de farinha e 60 de água: se a massa resultante for muito pegajosa, a farinha será fraca, se for consistente, a farinha será forte. Você pode se divertir fazendo alguns testes com as farinhas que compra normalmente, para ter uma idéia do que está usando.
Portanto, as farinhas não são todas iguais: a escolha da farinha geralmente depende da
preparação bem sucedida.

Ferdinando Donolato