хлеб

хлеб
(Время чтения: 8-16 минут)

Крупа, которая лучше всего набухает и сбраживается (от латинского «fervere» - кипятить, обычно называемое «квасной ") это пшеница.

Другие хлебные злаки тоже могут делать хлеб, но только пшеница имеет клейковина в количествах, которые позволяют тесту подняться и стать ароматным. Из всех сортов мягкой пшеницы некоторые не подходят для выпечки хлеба.  
Обычно мука, используемая для приготовления хлеба, представляет собой смесь некоторых сортов зерна, чтобы иметь хороший и ароматный успех. 

Пшеница делится на две категории: мягкая пшеница и твердая пшеница. Мягкая пшеница чаще всего используется для производства хлеба и всех хлебобулочных изделий, в то время как твердая пшеница используется, в частности, для изготовления макарон. Пшеничный хлеб «твердый» не поднимается, он остается более компактным, «тяжелее», что не мешает ему быть очень вкусным.
Как мы уже говорили, разрыхлитель хлебобулочных изделий зависит от компонента пшеницы, глютена, состоящего из двух белков: глютенин и глиадин, Хлеб из мягкой пшеницы подходящих сортов может «подняться», потому что в нем содержится постоянный глютен в таких пропорциях (10-15%), что вызывает рост всего теста. Все другие злаки, содержащие глютен, содержат этот компонент в меньшем количестве, поэтому они дают более компактным хлебам менее заквашенный (это не значит, что они менее полезны). Самый яркий пример - ржаной хлеб, очень тяжелый, но помимо того, что он вкусный, он очень легко усваивается и питателен.

Есть два типа ферментации, обычно называемые закваской: закваскакислое тестои закваску спивные дрожжи».  

С тех пор, как существовал хлеб, «закваска» всегда производилась из «закваски», также известной как «закваска». Этот традиционный хлеб готовили только из муки грубого помола, а не из рафинированной муки. Как получается «закваска»? Возьмите дюжину маленьких стеклянных мисок, в которые засыпаны мука и вода, и замесите, чтобы получилось мягкое тесто. Их кладут на стол и оставляют там. В воздухе есть ферменты (именно бактерии), и, проявив немного терпения, успокаивается и начинается брожение теста, которое набухает и начинает пахнуть кислотой. Впоследствии эту смесь нужно часто обрабатывать не менее трех дней, чтобы использовать закваску. Это не очень простая вещь, но работает.

Учитывая сложность приготовления закваски, чтобы снова начать печь хлеб дома, это отличная возможность познакомиться и познакомиться с другими людьми и завести новых друзей по простой причине: получить закваску от тех, кто уже готовит хлеб. . Закваска - это повод для новых знакомств и дружбы, а также возможность для обмена информацией для улучшения хлебопечения. (в этом отношении следуйте календарю встреч Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: на месте мы делаем как минимум один курс выпечки в месяц, возможность встретиться, обменяться, во время которого участникам также предоставляется закваска!)

У хлеба очень древняя история: египтяне знали его 3500 лет назад, и, судя по историческим исследованиям, они приготовили около пятидесяти видов. Даже в эллинской цивилизации в пятом веке до нашей эры хлеб использовался, действительно, это была обычная еда, очень ценимая также за разнообразие семидесяти видов на рынке. В Италию хлеб прибыл поздно, после тысячелетия полбы и ячменного поленте, знаменитого «пульса». Римляне узнали об этой пище, когда они завоевали Грецию и принесли ее в Рим примерно в 200 г. до н.э. Успех был настолько велик, что она стала обычной повседневной пищей. Тот факт, что это пища, которую можно легко транспортировать, и так же легко поддается приправке, чтобы стать едой, имеет решающее значение для заметного распространения хлеба. Таким образом, она фактически вытеснила традиционную и популярную поленту.

В то время ежедневное потребление хлеба на человека составляло в среднем 900 г. В то время в Риме зародились свои настоящие пекарни, в том числе с доставкой хлеба на дом. В настоящее время потребление хлеба резко сократилось, и его потребление составляет 100-150 граммов в день, включая испорченный и непроданный хлеб. Позже мы узнаем почему.

Каким был хлеб раньше и как его воссоздать? Это была смесь муки и воды с добавлением соли и «закваски», приготовленная в дровяной печи при понижающейся температуре. Казалось бы, простая вещь, но на самом деле это настоящее искусство. Искусство, которое еще несколько лет назад знали и создавали все женщины, чтобы иметь настоящую и питательную пищу для них и всей семьи. Теперь мы подошли к хлебной индустрии, в которой нет ничего от искусства, мы забыли эту очень важную традицию, а вместе с ней и наши корни. Кто забывает традиции и корни, тот теряет контакт и с тонким знанием «всего». 

«Закваска» также называется «закваска» или «бига», что это? Как я уже писал, бактерии могут «упасть» в тесто и дать ему бродить. Эти соответствующим образом «обработанные» бактерии выполняют очень важные функции, питаются крахмалами (углеводами), содержащимися в муке, расщепляют крахмалы на простые сахара и выполняют часть работы, которую мы должны выполнять в нашем кишечнике.

Эта работа позволяет глютену, который состоит из двух гидратируемых белков, формировать «замок»: эти белки действуют как сеть, покрытая гранулами крахмала, которые образуют крышу, под которой находятся газы (которые являются отходами переработки из этих бактерий при превращении крахмалов в простые сахара), попавшие в ловушку, они набухают в тесте. Газ, который образуется в результате этого процесса, представляет собой диоксид углерода. Не только обнаруживается углекислый газ, но и образуется уксусная кислота, поэтому у теста такой характерный кислый запах. Однако, когда хлеб слишком кислый, и вы можете почувствовать его запах, это означает, что трансформация зашла слишком далеко, поэтому вмешались другие менее полезные штаммы бактерий. Это брожение называется «молочная кислота».

Другое интересное наблюдение состоит в том, что существует несколько штаммов бактерий, которые работают на расщепление крахмалов, и у нас не может быть единой карты их, потому что в каждом месте есть штаммы, которых нет в других местах. С очень хорошим результатом у нас есть много видов хлеба, ферментированных разными сортами, но результат всегда одинаков. Давайте посмотрим, как называются некоторые из этих бактерий: молочнокислые бактерии, кислые бактерии, кислая ферментированная бактерия, бактерии casai, бактерия plautorum и т. Д., Все они - бактерии, которые находятся в симбиозе с нами, то есть они полезны для нас.

В любом случае дрожжи также участвуют в ферментации, а в муке есть ферменты: они также участвуют в ферментации. Наш кишечник населен бактериями, которые обеспечивают хорошее переваривание и всасывание пищи. Хлеб, который мы едим, претерпел изменения, прежде всего, благодаря бактериям, поэтому этот хлеб стимулирует нашу кишечную бактериальную флору, чтобы оставаться здоровой и энергичной, а также обеспечивать хорошее пищеварение. Чтобы быть яснее: бактерии в «закваске», которые расщепляют и трансформируют углеводы, действуют так же, как и наше тело, поэтому у нас есть непрерывность, которую мы можем определить как «пищеварительную». Кроме того, "закваска" устраняет большую часть проблемы с фитином. Это вещество, содержащееся в злаках, для нас может представлять проблему для усвоения кальция, железа, магния. «Закваска» преобразует эти соединения и делает их безвредными, кроме того, окончательная готовка помогает еще больше устранить проблему.

Наконец, я расшифровываю то, что также говорит официальная наука: от G. Quaglia - наука и технология выпечки хлеба - «использование натуральных дрожжей в хлебобулочных изделиях имеет несомненные преимущества по сравнению с промышленными (пивными) дрожжами ... .. более длительное время. процесса с натуральными дрожжами позволяет более длительное действие протолитических ферментов, которые, таким образом, делают продукт более богатым азотистыми соединениями, более простым, чем белки, такие как аминокислоты ....... более высокое содержание аминокислот и упрощенных сахаров в продукте, полученном с дрожжами натуральный, по сравнению с продуктом, полученным с помощью промышленных дрожжей (пиво), определяет аромат продукта ......... большую усвояемость и усвояемость хлебобулочных изделий с естественной закваской по сравнению с хлебобулочными изделиями с искусственной закваской (пивные дрожжи) и даже больше, чем с химической закваской, поскольку ферментативное действие биологической закваски и более длительная продолжительность процесса с дрожжами n На самом деле он заставляет вещества, составляющие тесто, преобразовывать процессы в более простые молекулы; преобразования, аналогичные тем, которые происходят при переваривании пищи, поэтому, если они уже произошли ранее, облегчают работу пищеварительной системы ".

С другой стороны, закваска пивными дрожжами - совсем недавняя практика, этот метод выпечки хлеба используется уже около ста лет: с тех пор, как Пастер в 1854 году изучил «микроорганизмы», которые «поднимают» жидкость с помощью газообразование (углекислый газ). Впоследствии эти микроорганизмы были классифицированы, и было обнаружено, что они являются грибами. Их также называли «дрожжами», этот термин используется до сих пор. Термин, известный уже в средние века, обозначал способность «надуваться». В настоящее время на рынке почти исключительно квасный хлеб с «пивными дрожжами», то есть грибами отобранного штамма «saccharomyces cerevisiae» (cervisiae означает пиво). От открытия Пастера до обычного использования «дрожжей» вместо «теста мама », прошло несколько лет, этот немедленный и сенсационный успех был определен тем фактом, что если для приготовления хлеба на закваске нужно знать искусство выпечки, то с дрожжами никогда не ошибешься, не нужно искусство. Я не говорю, что пекари - нечестные люди, не знающие своего дела: отнюдь не они очень внимательно относятся к законам и соблюдают их. Проблема в другом, все в том, кто эти законы!  

Я помню любопытный анекдот: когда поначалу они представляли дрожжи для приготовления хлеба, многие пекари отказывались от этого, потому что говорили, что не хотят делать хлеб с «лекарством».

Между двумя ферментациями есть заметная разница. Дрожжи сбраживают тесто, а также расщепляют крахмал на простой сахар. Разница между двумя заквашиваниями заключается в образующихся метаболитах. В результате пивные дрожжи производят углекислый газ и этиловый спирт: это спиртовое брожение. В хлебе не остается спирта, потому что при приготовлении он испаряется. Алкоголь в нашем организме не является важной пищей, в большинстве случаев он также может причинить вред.

Здесь мы обнаруживаем существенный узел различий между двумя «заквасками»: в то время как в «закваске» ферментация производится бактериями, которые действуют подобно нашей пищеварительной системе, дрожжи действуют по-другому. Следствие: разные сообщения поступают в наш организм.
Теперь, если это случается время от времени, проблем нет, но если человек ест хлеб три раза в день по триста шестьдесят пять дней в году, это не безразлично. 
С помощью закваски мы энергетически стимулируем бактериальную флору кишечника, необходимую для правильного пищеварения (помните, что основное место нашей иммунной системы находится в кишечнике, также называемом вторым мозгом, когда возникают проблемы со здоровьем, первое, что нужно сделать, это привести в порядок систему пищеварительная). В отличие от хлеба, приготовленного на закваске, хлеб, приготовленный из пивных дрожжей, стимулирует кишечные грибки.
Еще одна серьезная проблема: большое потребление рафинированного сахара, еще одного «яда», при котором грибы чувствуют себя непринужденно и хорошо себя чувствуют. В нашем кишечнике есть грибы, они важны и должны быть там. Они должны быть в равновесии со всей бактериальной флорой, в то время как она становится патологической, когда они заселяют кишечник, когда их избыток. Стимул для чрезмерного размножения грибов в большинстве случаев дает хлеб, заквашенный пивными дрожжами. Известным последствием является знаменитая «кандидоза» (и многие женщины кое-что знают о проблемах влагалища, которые она вызывает). Candida и другие штаммы грибов заселяют кишечник, препятствуя правильному усвоению питательных веществ, вызывая общую интоксикацию организма, приводящую к общему истощению из-за сбоев в работе иммунной системы.
Многие болезни можно вылечить только в том случае, если кишечник, который является основным центром нашей иммунной системы, приведен в порядок. Не заменяя причину недомогания (например, белого хлеба на дрожжи), становится трудно избавиться от многих проблем.

К счастью, сегодня можно встретить хлеб отличного качества, приготовленный на «закваске». Традиция не была потеряна, некоторые пекари, любящие искусство выпечки настоящего хлеба, всегда продолжали это делать. Этот хлеб был заново открыт теми, кто стремится питаться более сбалансированным естественным способом, и среди них есть те, кто научился искусству выпечки. Хлеб на «закваске» сложнее объяснить, чем сделать, лично я узнал больше, наблюдая и сотрудничая с теми, кто обучал меня этому искусству, чем на всех теоретических уроках, которые я посещал.

Ингредиенты хлеба: мука грубого помола из муки грубого помола, закваска, соль, вода.

мучной: пшеница должна быть исключительно органического происхождения, потому что пестициды обычно откладываются в отрубях. Для хорошего сбалансированного хлеба вам нужно использовать муку из непросеянной муки там, где есть «отруби», поэтому вы должны использовать только органическую пшеницу. Выбирайте наиболее подходящие сорта мягкой пшеницы для выпечки. Эта мука есть на рынке, и она тоже каменная. Чтобы получить 100% -ную муку грубого помола, ее нужно перемолоть самостоятельно, потому что по закону нужно удалить 5% «золы» (я не комментирую этот закон!).

ЗакваскаСпросите кого-то, кто уже делает хлеб.

вода: это еще один больной вопрос. Чем чище вода, тем лучше. Тот, кто находится поблизости от хорошего источника, очень удачлив. Вы можете предусмотрительно использовать воду из акведука, чтобы за пару дней до этого налить ее в контейнер, чтобы хлор ушел. Даже добавив пару капель лимона, вода вернет себе бодрость.

Цельная морская соль 10 грамм на килограмм теста, тогда это зависит от вкуса.

Здесь я могу описать только то, как я делаю хлеб: я беру закваску, которую я держал в середине муки, крошу ее в миску, добавляю воду, муку и тесто. Тесто будет мягким, как йогурт. Я оставляю его на ночь, а утром обнаруживаю, что тесто хорошо забродило. Я добавляю воду с солью и мукой, перемешиваю, взбиваю и даю немного постоять, минут 30. Потом беру немного закваски и откладываю в следующий раз, делаю форму и через два с половиной часа ставлю в духовку готовиться. Просто!

Лучший способ сохранить закваску - смешать ее с мукой. Чем больше муки вы получите, тем быстрее она высохнет. Этот шар помещается в миску или бумажный пакет посреди муки. Закваска таким образом обезвоживается, можно сказать, что она почти сублимирована, то есть лишена воды, и поэтому вся активность замедляется. Закваска остается неподвижной в течение недели и более. Когда мы возьмем его обратно, чтобы снова испечь хлеб, этим ферментам потребуется несколько часов, чтобы восстановиться. Помню, одна из моих теток рассказывала мне, что ее мать, когда она пекла хлеб, кладет кусок закваски на дрова над камином, но он высыхает, но как только его месят, он всегда блестяще начинает свою работу.

Теперь я вхожу в суть показаний для приготовления буханки килограмма.
Берешь 80 гр. закваски, (очень важен вес), которая «спала», хорошо крошится в миске, в высыхании легко, и замесить, добавив 240 гр. между мукой и водой (важно: зимой тепло, летом холодно): 150 гр. мука 90 гр. вода - обратите внимание, эти веса являются ориентировочными, потому что, если день сухой, мука требует больше воды, если она влажная, ей нужно меньше воды, и это также зависит от типа зерна.
Теперь осталось всего 320 гр. теста, которое необходимо накрыть тканью (помните, что тесто должно быть мягким). Это тесто должно разбудить закваску, для восстановления обычно требуется не менее 10 часов (это тоже показательно). Система простая: вечером перед сном готовится тесто, а утром оно готово к работе. Помню, что брожение не терпит сквозняков, резких перепадов температуры, любит влажное тепло и спокойствие.
Мы приехали утром и тесто хорошо поднялось. Вы можете продолжить с 320 г, которые мы сделали, теперь добавьте 960 г между мукой и соленой водой (около 610 г муки и 350 г воды), хорошо перемешайте, при необходимости вы можете добавить или немного мука или вода. 
После того, как все хорошо перемешано, тесто становится однородным: теперь вам нужно взбить его, трижды поднять и уронить на поверхность и оставить на 30 минут для отдыха, накрыв тканью.
Сейчас у нас 1.280 гр. теста и, после времени отдыха, взять 80 гр. макароны и убери его в следующий раз.
С остатком это дает желаемую форму и оставлено бродить.
Примерно через два с половиной часа он готов к выпечке. 
Духовка должна быть около 250 °. Важно: поставить кастрюлю с водой в духовку, чтобы хлеб готовился в паровой бане.
Примерно через десять минут температура понижается на 10 градусов, и всего через 30 минут хлеб выпекается. После приготовления вы должны подождать не менее 3-4 часов, прежде чем есть, если вы подождете дольше, лучше, чтобы влажность вышла хорошо. 
Этот вид хлеба длится неделю. 

Этот процесс показан для "современной пшеницы", которая подверглась радиации.
Если же вы используете разновидности древней необлученной «пшеницы» (они встречаются с некоторой легкостью), обработка должна быть гораздо более деликатной, нужно не взбивать тесто, а перемешивать его «с любовью», результат потрясающий.

Хороший хлеб на всех

Фердинандо Донолато