хлеб

хлеб

Хлопья, которые лучше всего умеют набухать и бродить (от латинского «fervere», до кипения, обычно называемого «квасной ") это пшеница.

Другие хлебные злаки тоже могут делать хлеб, но только пшеница имеет клейковина в количествах, которые позволяют тесту подняться и стать ароматным. Из всех сортов мягкой пшеницы некоторые не подходят для выпечки хлеба.
Обычно мука, используемая для приготовления хлеба, представляет собой смесь некоторых сортов зерна, чтобы иметь хороший и ароматный успех.

Пшеница делится на две категории: мягкая пшеница и твердая пшеница. Мягкая пшеница является наиболее используемой для выпечки и всех хлебобулочных изделий, в то время как пшеница твердых сортов используется, в частности, для приготовления макаронных изделий. Пшеничный хлеб «твердого» типа не может подняться, он остается более компактным, «более тяжелым», что не мешает ему быть очень вкусным.
Как мы уже говорили, разрыхлитель хлебобулочных изделий зависит от компонента пшеницы, глютена, состоящего из двух белков: глютенин и глиадин, Хлеб из мягкой пшеницы подходящих сортов может «подняться», потому что в нем содержится постоянный глютен в таких пропорциях (10-15%), что вызывает рост всего теста. Все другие злаки, содержащие глютен, содержат этот компонент в меньшем количестве, поэтому они дают более компактным хлебам менее заквашенный (это не значит, что они менее полезны). Самый яркий пример - ржаной хлеб, очень тяжелый, но помимо того, что он вкусный, он очень легко усваивается и питателен.

Существует два типа брожения, обычно называемые «разрыхлением»: «разрыхлением»кислое тестои закваску спивные дрожжи".

Так как хлеб существовал, «закваска» всегда делалась из «закваски», также называемой «закваска». Этот традиционный хлеб был сделан только из цельной пшеничной муки, а не из рафинированной муки Как получается «закваска»? Возьмите около десяти стеклянных мисок, в которые вы положили муку и воду и замесите тесто. Их ставят на стол и оставляют там. В воздухе есть ферменты (именно бактерии) и, имея немного терпения, человек оседает и начинает заквашивать тесто, которое набухает и начинает пахнуть небольшим количеством кислоты. Впоследствии эту смесь нужно часто обрабатывать не менее трех дней, чтобы использовать закваску. Это не очень простая вещь, но она работает.

Учитывая сложность приготовления закваски, чтобы снова начать делать домашний хлеб, это отличная возможность встретиться и встретиться с другими людьми и завести новых друзей по одной простой причине: получить закваску от тех, кто уже делает хлеб , Приготовление закваски - это причина рождения новых знаний и дружеских отношений, а также возможность обмена информацией для улучшения выпечки. (в этом отношении следуйте календарям встреч Corvelva https://www.corvelva.it/eventi.html: на месте мы делаем как минимум один курс выпечки в месяц, возможность встретиться, обменяться, во время которого участникам также предоставляется закваска!)

Хлеб имеет очень древнюю историю: египтяне уже знали это 3500 лет назад, и исторические исследования, похоже, подготовили около пятидесяти видов. Хлеб также использовался в эллинской цивилизации в 200-м веке до нашей эры, на самом деле это была обычная еда, высоко ценимая также за разнообразие из семидесяти видов на рынке. В Италию хлеб прибыл поздно, после тысячелетий полбы и ячменя полента, знаменитых "бобов". Римляне узнали об этой пище, когда завоевали Грецию, и привезли ее в Рим, около XNUMX г. до н.э. Успех был замечательным настолько, что он стал обычной повседневной едой. Тот факт, что это пища, которую можно легко и легко транспортировать, поддается приправе стать едой, что является решающим фактором для замечательного распространения хлеба. Таким образом, фактически, он вытеснил традиционную и популярную поленту.

В то время ежедневное потребление хлеба на человека составляло в среднем 900 гр. Именно в этот период в Риме родились собственные и настоящие пекарни с доставкой на дом хлеба. Потребление хлеба сегодня резко сократилось, при этом потребление составляет 100-150 г в день, включая потерянные и непроданные. Мы узнаем почему позже.

Каким был хлеб прошлого и как его можно воссоздать? Это была смесь муки и воды с добавлением соли и «закваски», приготовленная в дровяной печи при понижении температуры. Это может показаться простым, но на самом деле это настоящее искусство. Искусство, которое еще несколько лет назад все женщины знали и делали, чтобы иметь подлинную и питательную пищу для них и всей семьи. Теперь мы достигли хлебопекарной промышленности, в которой нет ничего искусства, мы забыли об этой очень важной традиции и, следовательно, о наших корнях. Те, кто забывают традиции и корни, также теряют контакт с тонким знанием «всего».

«Закваска» также называется «закваска» или «бига», что это? Как я уже писал, бактерии могут «упасть» в тесто и дать ему бродить. Эти соответствующим образом «обработанные» бактерии выполняют очень важные функции, питаются крахмалами (углеводами), содержащимися в муке, расщепляют крахмалы на простые сахара и выполняют часть работы, которую мы должны выполнять в нашем кишечнике.

Эта работа позволяет глютену, который состоит из двух гидратируемых белков, формировать «замок»: эти белки действуют как сеть, покрытая гранулами крахмала, которые образуют крышу, под которой находятся газы (которые являются отходами переработки из этих бактерий при превращении крахмалов в простые сахара), попавшие в ловушку, они набухают в тесте. Газ, который образуется в результате этого процесса, представляет собой диоксид углерода. Не только обнаруживается углекислый газ, но и образуется уксусная кислота, поэтому у теста такой характерный кислый запах. Однако, когда хлеб слишком кислый, и вы можете почувствовать его запах, это означает, что трансформация зашла слишком далеко, поэтому вмешались другие менее полезные штаммы бактерий. Это брожение называется «молочная кислота».

Другое интересное наблюдение состоит в том, что существует несколько штаммов бактерий, которые работают на расщепление крахмалов, и у нас не может быть единой карты их, потому что в каждом месте есть штаммы, которых нет в других местах. С очень хорошим результатом у нас есть много видов хлеба, ферментированных разными сортами, но результат всегда одинаков. Давайте посмотрим, как называются некоторые из этих бактерий: молочнокислые бактерии, кислые бактерии, кислая ферментированная бактерия, бактерии casai, бактерия plautorum и т. Д., Все они - бактерии, которые находятся в симбиозе с нами, то есть они полезны для нас.

Однако дрожжи также участвуют в ферментации, а в муке присутствуют ферменты: они также участвуют в ферментации. Наш кишечник заселен бактериями, которые обеспечивают хорошее пищеварение и хорошее усвоение пищи. Хлеб, который мы едим, претерпел трансформацию, прежде всего благодаря бактериям, поэтому этот хлеб стимулирует нашу кишечную бактериальную флору, чтобы она оставалась здоровой и энергичной и обеспечивала хорошее пищеварение. Проще говоря: бактерии «закваски», которые расщепляют и преобразуют углеводы, действуют так же, как наше тело, поэтому мы имеем непрерывность, которую мы можем определить как «пищеварительная». Кроме того, «кислая паста» устраняет большую часть фито-проблемы. Это вещество, содержащееся в злаках для нас, может представлять проблему для усвоения кальция, железа, магния. «Закваска» превращает эти соединения и делает их безвредными, кроме того, окончательная готовка еще больше помогает устранить проблему.

Наконец, я переписываю то, что говорит официальная наука: от Г. Квалья - науки и технологии хлебопечения - «использование натуральных дрожжей в выпечке имеет несомненные преимущества по сравнению с промышленными (пивными) дрожжами ... процесса с натуральными дрожжами позволяет более длительное действие протолитических ферментов, которые, следовательно, делают продукт более богатым азотными соединениями проще, чем белки, такие как аминокислоты ……. большее содержание аминокислот и упрощенных сахаров в продукте, полученном с дрожжами натуральный, по сравнению с тем, который получают с помощью промышленных (пивных) дрожжей, определяет аромат продукта ………. большая усвояемость и усвояемость выпечки натуральных дрожжевых продуктов по сравнению с продуктами с искусственным разрыхлителем (пивные дрожжи) и даже больше с химическим разрыхлителем, как ферментативное действие биологического разрыхления и большая продолжительность процесса с натуральными дрожжами это вызывает превращение теста в более простые молекулы; преобразования, подобные тем, которые происходят при переваривании пищи, которые, следовательно, если они уже произошли ранее, облегчают работу пищеварительной системы ".

С другой стороны, смачивание пивными дрожжами является очень недавней практикой, этот метод приготовления хлеба используется уже около ста лет: с тех пор, как Пастер в 1854 году изучал «микроорганизмы», которые «поднимают» жидкость с помощью образование газа (углекислого газа). Впоследствии эти микроорганизмы были классифицированы, и они были признаны грибами. Их также называли «дрожжи», термин, который все еще используется. Термин уже известен в средние века и на котором указана способность «раздувать». В настоящее время на рынке имеется почти исключительно дрожжевой хлеб с «пивными дрожжами», то есть грибами выбранного штамма «saccharomyces cerevisiae» (cervisiae означает пиво). От открытия Pasteur до обычного использования «дрожжей» вместо «макаронных изделий». мама », прошло несколько лет, этот немедленный и сенсационный успех был обусловлен тем фактом, что для приготовления хлеба на закваске нужно знать искусство выпечки, с дрожжами ты никогда не ошибаешься, искусство тебе не нужно. Я не говорю, что пекари - это нечестные люди, которые не знают своей работы: напротив, они очень внимательно относятся к законам и соблюдают их. Проблема в другом, в том, кто создал законы!

Я помню любопытный анекдот: когда поначалу они представляли дрожжи для приготовления хлеба, многие пекари отказывались от этого, потому что говорили, что не хотят делать хлеб с «лекарством».

Есть заметная разница между двумя ферментациями. Дрожжи заквашивают тесто, он также расщепляет крахмалы на простые сахара. Разница между двумя заквасками заключается в образующихся метаболитах. В результате пивные дрожжи производят углекислый газ и этиловый спирт: это алкогольная ферментация. В хлебе не осталось алкоголя, потому что кулинария испаряет его. Алкоголь в нашем организме не является пищей, имеющей большое значение, чаще всего он также может причинить вред.

Здесь мы обнаруживаем существенный узел различий между двумя «заквасками»: в то время как в «закваске» ферментация производится бактериями, которые действуют подобно нашей пищеварительной системе, дрожжи действуют по-другому. Следствие: разные сообщения поступают в наш организм.
Теперь, если это случается время от времени, проблем нет, но если человек ест хлеб три раза в день по триста шестьдесят пять дней в году, это не безразлично.
С помощью закваски мы энергетически стимулируем бактериальную флору кишечника, необходимую для правильного пищеварения (помните, что основное место нашей иммунной системы находится в кишечнике, также называемом вторым мозгом, когда возникают проблемы со здоровьем, первое, что нужно сделать, это привести в порядок систему пищеварительная). В отличие от хлеба, приготовленного на закваске, хлеб, приготовленный из пивных дрожжей, стимулирует кишечные грибки.
Еще одна серьезная проблема: большое потребление рафинированного сахара, еще один «яд», в котором грибы чувствуют себя комфортно и процветают. В нашем кишечнике есть грибы, они важны и должны быть там. Они должны быть в равновесии со всей бактериальной флорой, в то время как это становится патологическим, когда они колонизируют кишечник, когда они нештатные. Стимул к чрезмерному размножению грибов чаще всего достигается дрожжевым хлебом с дрожжами. Хорошо известное последствие - знаменитая «кандида» (и многие женщины знают кое-что о проблемах с влагалищем, которые она вызывает) Кандида и другие штаммы грибов заселяют кишечный тракт, препятствуя правильному усвоению питательных веществ, вызывая общую интоксикацию организма, что приводит к общему истощению организма вследствие нарушения работы иммунной системы.
Многие болезни можно вылечить только в том случае, если кишечник, который является основным центром нашей иммунной системы, приведен в порядок. Не заменяя причину недомогания (например, белого хлеба на дрожжи), становится трудно избавиться от многих проблем.

К счастью, сегодня мы можем найти хлеб отличного качества, приготовленный из "закваски". Традиция не потеряна, некоторые пекари, которые любят искусство настоящей выпечки, всегда продолжали это делать. Этот хлеб был вновь открыт теми, кто пытается накормить себя более сбалансированным естественным способом, и среди них есть те, кто научился искусству выпекания. Хлеб с «закваской» труднее объяснить, чем приготовить, лично я узнал больше, посмотрев на тех, кто научил меня искусству, и сотрудничая с ними, чем на всех тех теоретических уроках, которые я посещал.

Ингредиенты хлеба: мука грубого помола каменная, закваска, соль, вода.

мучнойпшеница должна быть исключительно биологического происхождения, потому что пестициды обычно откладываются в отрубях. Для хорошего сбалансированного хлеба вы должны использовать муку грубого помола, где есть «отруби», поэтому вы должны использовать только пшеницу биологического происхождения. Ищите сорта мягкой пшеницы, наиболее подходящие для выпечки. На рынке есть эти муки, и они также найдены молотый камень. Чтобы получить 100% муку из непросеянной муки, вы должны размолоть ее самостоятельно, потому что по закону вы должны удалить 5% «пепла» (я не комментирую этот закон!).

ЗакваскаСпросите кого-то, кто уже делает хлеб.

водаЭто еще один больной вопрос. Чем чище вода, тем лучше. Те, кто рядом с хорошим источником, действительно счастливы. Вы можете использовать воду из акведука с предвидением, чтобы положить ее в контейнер за несколько дней до того, чтобы хлор ушел. Даже добавив несколько капель лимона, вода снова набирает силу.

Цельная морская соль 10 грамм на килограмм теста, тогда это зависит от вкуса.

На данный момент я могу только описать, как я делаю хлеб: я беру закваску, которую я держу в середине муки, я крошу ее в миске, добавляю воду и муку и смешиваю. Тесто будет мягким, как йогурт. Я оставляю его на ночь, а утром нахожу мое тесто хорошо сброженным. Я добавляю воду с солью и мукой, разминаю, взбиваю и оставляю немного, около 30 минут. Затем я беру немного закваски и откладываю ее в следующий раз, делаю форму и через два с половиной часа кладу в духовку, чтобы приготовить. Простой!

Лучший способ хранения закваски - это смешать ее с мукой. Чем больше муки вы можете получить, тем быстрее она «высохнет». Этот шарик кладется посередине муки в миску или в бумажный пакет. Таким образом, закваска обезвоживается, можно сказать, что она почти лиофилизирована, то есть лишена воды, и поэтому вся ее активность замедляется. Закваска остается спокойной в течение недели и более. Когда мы снова берем хлеб, для восстановления этих заквасок требуется несколько часов. Я помню одну мою тетю, она сказала мне, что ее мать, когда делала хлеб, ставила кусок закваски на дрова над камином, но он высох, как только его замешивали, она всегда блестяще начинала свою работу.

Теперь я вхожу в суть показаний для приготовления буханки килограмма.
Взять 80 гр. закваски (вес очень важен), которая «спала», хорошо крошится в миске, легко высохнуть, и замесить, добавив 240 гр. между мукой и водой (важно: тепло зимой, холодно летом): 150 гр. мука 90 гр. вода - внимание, эти веса показательны, потому что, если день сухой, мука требует больше воды, если она влажная, ей нужно меньше воды, и тогда это также зависит от типа пшеницы.
Теперь мы находимся с общим количеством 320 гр. теста, который должен быть покрыт тканью (помните, что тесто должно быть мягким). Это тесто должно пробудить закваску, для восстановления обычно требуется не менее 10 часов (это также показательно). Простая система: вечером перед сном тесто готово, а утром готово к обработке. Я помню, что брожение не терпит сквозняков, резких перепадов температуры, любит влажную жару и спокойствие.
Мы приехали утром и тесто хорошо поднялось. Вы можете продолжить с 320 г, которые мы сделали, теперь добавьте 960 г между мукой и соленой водой (около 610 г муки и 350 г воды), хорошо перемешайте, при необходимости вы можете добавить или немного мука или вода.
После того, как все хорошо перемешано, тесто становится однородным: теперь вам нужно взбить его, трижды поднять и уронить на поверхность и оставить на 30 минут для отдыха, накрыв тканью.
Сейчас у нас 1.280 гр. теста и, после времени отдыха, взять 80 гр. макароны и убери его в следующий раз.
С остатком это дает желаемую форму и оставлено бродить.
Примерно через два с половиной часа он готов к выпечке.
Духовка должна быть около 250 °. Важно: поставить кастрюлю с водой в духовку, чтобы хлеб готовился в паровой бане.
Примерно через десять минут температура падает на 10 градусов, а через 30 минут готовится хлеб. После приготовления подождите не менее 3 - 4 часов, прежде чем съесть его. Если подождать дольше, лучше, чтобы влажность выходила хорошо.
Этот вид хлеба длится неделю.

Этот процесс показан для "современной пшеницы", которая подверглась радиации.
Если, с другой стороны, вы используете разновидности необлученной древней «пшеницы» (их легко найти), обработка должна быть намного более деликатной, вам не нужно взбивать тесто, но смешайте его с «любовью», результат будет невероятным.

Хороший хлеб на всех

Фердинандо Донолато