La Farina

La Farina

Мы всегда должны задавать себе вопрос: из какого вида пшеницы получается эта мука? Зерно, полезное для нашего тела, или зерно по закону, которое, однако, не имеет к нам никакого отношения? Из пшеницы получают два вида муки: пшеничная из твердых сортов, для макаронных изделий и мягкая пшеничная, для хлеба, тортов, пиццы, сухариков ...

Паста, которая должна быть приготовлена, несомненно, происходит из древней лазаньи (laganum) из слоеного теста, уже присутствующей среди римлян и, возможно, среди этрусков. Это слоеное тесто запекали в макаронах и рикотте по-тимбале или обжаривали в масле и подслащивали медом. Еще несколько лет назад макароны были "праздничной" едой.
К концу восемнадцатого столетия оно началось и использовалось больше: в Венето каждая богатая семья готовила дома биголи с бронзовым штампом. Постепенно эта практика распространилась, и женщины стали очень опытными в приготовлении домашней пасты с мягкой пшеничной мукой в ​​сочетании с яйцом.
В Неаполе макароны сушат на улицах на специальных столбах.
Спагетти из твердой пшеницы являются изобретением девятнадцатого века.
Только после 1960 года макароны стали распространяться в каждой семье в качестве ежедневного блюда в Италии и во всем мире.
Этот успех связан с коротким временем, которое можно потратить на приготовление пищи. Это должно заставить нас задуматься: пищевые привычки наших дней совсем недавно. Если много лет назад мука, из которой изготавливались макаронные изделия, была цельнозерновой, то сегодня макароны в основном белые, то есть крахмал определенным образом, теряя тем самым всю свою природную питательную ценность.
Белая мука начала распространяться в конце 1800-х годов, когда были изобретены мельницы с металлическими цилиндрами. Причина такого огромного успеха ясна: белый цвет означал чистоту, роскошь, откровенность, после темного периода средневековья он мог быть только успехом.
Другое слово, обозначающее этот тип муки, - «рафинированный», этот термин обозначает что-то деликатное, нежное, красивое, поэтому кормление чем-то из непросеянной муки становится почти «мерзостью»: давайте подумаем над этим.

Эти мельницы, а также способны очень хорошо отделять различные части зерна (и дают муку, которая оставляет много сомнений в их «энергетической - жизненной» силе), имеют цилиндры, которые нагревают муку, которая таким образом теряет драгоценные витамины и ферменты. Кроме того, жиры, содержащиеся в зародыше, окисляются. И чтобы закончить железо цилиндров, он высвобождает ионы в муку, модифицируя ту пищу, которую знал наш организм.
К счастью для тех, кто хочет, вы можете безопасно найти цельнозерновую муку, правильно размолотую, используя медленно вращающиеся каменные жернова, таким образом, мука не нагревается, проблем с ионами железа нет, а окисление очень снижено. Эти жернова позволяют меньше разрушать клеточные структуры: это позволяет сохранять большую часть ферментативной активности пшеницы.
Макароны что мы знаем, высушено конкурентами горячего воздуха. Теперь, чем быстрее нагревается этот воздух, тем быстрее сохнут макароны. Этот метод уничтожает полезные ферменты, содержащиеся в пасте, которые нам нужны для ее переваривания.
На рынке есть макароны из необжаренной, каменной и медленно высушенной пшеницы, это пища для нашего ума и тела.
Промышленные пасты «в соответствии с законом» обычно являются пищей для медицинского класса и фармацевтической промышленности: чрезмерное использование белой пасты и крахмала, помимо образования слизи в результате простуды, бронхита, синусита, отита, также включает отложение «клеев» в системе крови с последующим нарушением кровотока и образованием атером.

Мука является основным ингредиентом для выпечки и приготовления десертов, и именно в этом утверждении мы должны остановиться осторожно. Мука - это продукт помола пшеницы, который «разбивается» на несколько побочных продуктов: мука, отруби, отруби, фаринетта, зародыши. Отруби - это внешняя оболочка зерна пшеницы, как правило, она отделяется и отправляется для непищевого использования человеком. Зародыш отделяют в начале помола, чтобы предотвратить его окисление и прогорклость муки с высоким содержанием масла, мука имеет плохие хлебопекарные свойства, отруби, богатые клетчаткой, являются отличным продуктом, смешанным с мукой.

Мука различается в мука из мягкой пшеницы и твердой пшеницы.

Для его использования пшеница должна быть измельчена, и это происходит в определенном количестве операций:

  • Первый помол ломания бобов
  • Очистка крупы
  • Настоящий помол
  • Снижение (очистка)

Дурум пшеница, которые происходят из жарких и солнечных районов, содержат большое количество белка (глютена) и идеально подходят для производства макаронных изделий, даже если на юге пшеница из твердых сортов используется также для приготовления хлеба (знаменитый апулийский хлеб).
Мука из твердых сортов пшеницы желтого цвета и явно более зернистая.

При измельчении твердой пшеницы получается более грубая мука с острыми краями: манная крупа. Этот продукт подходит для производства макаронных изделий, манной пасты, на самом деле.

Из перемалывания манной крупы мы получаем перемолотую манную крупу, называемую манной крупой или пшеничной мукой из твердых сортов пшеницы, которая используется для производства хлеба из твердой пшеницы, типичного для Апулии, Молизе и Базиликаты.

Мягкие зерна они богаты крахмалистыми веществами и менее белковы, чем твердые (даже если эти компоненты сильно различаются между разными сортами мягкой пшеницы), они дают белую муку, имеют хорошую консистенцию и находят оптимальное применение при выпечке и в кондитерской.


Определение прочности муки

Наиболее важным свойством муки является ее прочность, то есть способность противостоять обработке с течением времени. Сила муки зависит от качества размолотой пшеницы, а также от ее содержания. белокв частности глиадин e glutenina, Эти два простых белка, находящиеся в контакте с водой, образуют белковый комплекс то же клейковина которая представляет собой несущую структуру теста, представленного в виде сила муки, Это своего рода решетка внутри массы муки и воды, которая делает ее компактной, эластичной и способной удерживать крахмалы и, возможно, газы дрожжевание образуя таким образом характерные пузыри губчатой ​​структуры хлеба и других заквасок.
Исходя из количества, а также качества клейковины, содержащейся в данной муке, смесь с водой будет иметь более или менее стойкость (P) и эластичность (L), а также время, необходимое для разрыхления.

Мировым лидером по производству систем для определения прочности муки является Шопен с его альвеографом. Эта машина способна определить фактор производства хлеба W, то есть область окончательного макета, которая рисует альвеограф, заданный сопротивлением P и эластичностью L. Техника состоит в том, чтобы смешать 250 г муки со слабосоленой водой в течение восьми минут, получив из этой смеси пять круглых «пастин» , Они будут отдыхать около 15 минут при 25 ° C в специальном отсеке альвеографа, а затем помещаться в систему продувки воздухом, которая проверит их сопротивление. «Пастина» будет набухать, и в зависимости от объема полученной сферы будут присутствовать P, L и W муки. Само собой разумеется, что чем больше сфера, тем больше силы будет у муки.

Высокое значение W указывает на высокое содержание глютена; это означает, что мука будет впитывать много воды и что тесто будет устойчивым и прочным, и что оно будет медленно расти, потому что сетки глютеновой сетки будут толстыми и устойчивыми. И наоборот, низкий W указывает на то, что мука нуждается в небольшом количестве воды и быстро растет, но дает легкое и не очень однородное тесто (и хлеб).

Вот приблизительный индекс:

  • До W 170 (слабый): для печенья, вафель и рассыпчатых конфет; также для бешамеля и сгущать соусы. Они поглощают около 50% своего веса в воде.
  • От W 180 до W 260 (средняя): французский хлеб, бутерброды с маслом, пицца, макароны: они поглощают от 55% до 65% своего веса в воде.
  • От W 280 до W 350 (крепкий): классический хлеб, пицца, яичная паста, сдобное тесто: баба, булочки. Они впитывают от 65% до 75% своего веса в воде.
  • За пределами W 350 (специальная мука): как правило, производится из определенных сортов пшеницы, они используются для «усиления» более слабой муки, смешивания их или для определенных продуктов. Они поглощают до 90% своего веса в воде.

Мука в розничной торговле имеет переменную силу. Обычно дженерики 0 и 00 составляют около 150 W, а дженерики 00 - для пресных продуктов (кремы, закваски, такие как сливовый кекс, печенье, пирожные) от W 80 до W 150, от 00 и 0 - для пиццы от W 200 до W 280, от 00, специфической для заквашенных десертов (00 муки усиленной, которые производят очень мало компаний, идеально подходит для баба, саварина и т. д.) около W 300, то есть муки, продаваемой как Манитоба (почти все 0) от W 260 до W 420.

Если мы действительно не знаем, какая мука наша, мы можем провести небольшой тест: мы смешиваем 100 г муки и 60 воды: если полученное тесто очень липкое, то мука слабая, если она однородная, то мука сильная. Вы можете весело провести время, выполняя некоторые тесты с мукой, которую вы обычно покупаете, чтобы у вас было представление о том, что вы используете.
Таким образом, мука не все одинаковые: выбор муки часто зависит от
успешная подготовка.

Фердинандо Донолато